Dry Adged Styrian Pinzgauer Beef Privat Style

#1
Dry Aged Styrian Pinzgauer Beef Privat Style

Grüß Euch,

Nachdem die Namen und Floskeln rund ums Fleisch immer kreativer und "parfümierter" werden heute einmal dieser schöne Titel. :whistling:

Seit nun doch mehr als einem Jahr liegt eine Probepackung von 55Grad.Biz bei mir. Mit dieser sollte man "Dry aged" selbst herstellen können.
Vor mehr als einem Monat als ich zum Labonca Hof fuhr um Schweinefleisch zu kaufen, erinnerte ich mich und mir fiel ein 1,7kg Beiried Stück zwischen das Schwein.:sun:

Ein Stück vergrillte ich gleich, noch eines vakuumierte ich "normal", der Rest verschwand in der 55GRAD Folie.

Als Beilage/Vorspeise gabs noch mit Speck gefüllte Kartoffeln, Käse im Speckmantel und Merguez von meinen MdV.

Hier das Ergebniss:

Dry Aged:
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Normal:
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Dry Aged:
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Normal:
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Gegenüberstellung:
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Käse wickeln:
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Kartoffeln vorbereiten:

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Ein bisserl Olivenöl und Grillsalz und in die Alufolie
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Die sind aber für 1h bei 160°C ins Rohr gewandert.......


Die Würstel:
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Vor lauter "hofffentlich der richtige Garpunkt" hab ich leider keine Fotos von der Vergrillung selbst

Vorspeise:
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Hauptspeise:
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Es waren beide Stücke zart und perfekt im Geschmack. Das "Dry Aged" war fester und vielleicht ein bisserl intensiver.
Ich glaube aber bei einer Blindverkostug hätten wir keinen Unterschied gemerkt.:hmmm:

Gut wars auf jeden Fall ......

Der Rest wandert nun ins ewige Eis.
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Gruß Andreas
 
Zuletzt bearbeitet:
#11
Moin Andreas,

das sieht alles klasse aus :piratethumbs:

Hast Du mal gewogen, wie viel Verlust Du beim Trockenreifen hattest?

:pir_arr:
Moin Moin

Sorry das Ich mich einmische :piratewink:
Aber da Ich das ja öffter mal praktiziere und zwar in einem Trockenschrank welcher exakt auf 3-4 Grad :pirate3biggrin: arbeitet
Der verlust ist erstmal mit 15% feuchtigkeitsverlust (bei 20 Tagen) auch so meine erfahrung (das ist aber sowieso nur Wasser ):piratebiggrin::piratewink:
Wenn Du dann noch die harte "Kruste " abschneidest(kannste prima für Boullion nutzen) kommt man auf 25% und mehr:piraterolleyes:

Werde mal einen exakten Bericht erstellen:piratewink:

Gruß Ralf:pir_arr:

PS: Macht Spaß, uns schmeckts, würde immer wieder:piratethumbs:

Habe leider kein Bild
 
#12
Es waren beide Stücke zart und perfekt im Geschmack. Das "Dry Aged" war fester und vielleicht ein bisserl intensiver.
Ich glaube aber bei einer Blindverkostug hätten wir keinen Unterschied gemerkt.:hmmm:
Beide Stücke sind perfekt gegart. Wenn Du aber zwischen Dry Aged und dem Normalen keinen/kaum einen Unterschied schmeckst, dann taugt dieser Beutel gar nix!!! Und wenn Dry Aged fester als Konventionelles ist, läuft etwas grundsätzlich falsch! Die Reifungsprozesse durch die Mikroorganismen sind es doch, die Dry Aged erst zu dem machen, was es ist: mürbe und unglaublich zart!!!
Selbst bei nur vier Wochen trocken gereiftem Fleisch schmeckt man den Unterschied zu Konventionellem deutlich und auch die Zartheit ist ganz anders. Das Fleisch meines MmaV reift 10 Wochen und das ist jedes Mal der Hammer! Allerdings hast Du auch nix zur Dauer der Reifung im Beutel gesagt...
 
#13
#14
Die Themen kannte ich noch nicht. Stützen aber meine These, dass die Beutel nix taugen.
Niemals würde ich außerdem allein wegen des überproportional großen Verschnittes in so einem Beutel reifen lassen. Mein MmaV lässt Rinderhälften am Stück trocken reifen. Da hat man einen sehr überschaubaren Verschnitt. Darüber hinaus sind knapp drei Wochen auch viel zu kurz. Bei vier Wochen von Dry Aged zu sprechen ist schon schwierig. Auch bei dieser Dauer entwickelt sich dieser konzentrierte Geschmack wie bei einem 10 Wochen gereiften Stück, geschnitten aus einer trocken gereiften Rinderhälfte, im Vergleich nicht!
Fazit: lasst die Beutel sein, kauft ein gutes Stück trocken gereiftes Fleisch bei Eurem Metzger!
 
#15
Die Themen kannte ich noch nicht. Stützen aber meine These, dass die Beutel nix taugen.
Niemals würde ich außerdem allein wegen des überproportional großen Verschnittes in so einem Beutel reifen lassen. Mein MmaV lässt Rinderhälften am Stück trocken reifen. Da hat man einen sehr überschaubaren Verschnitt. Darüber hinaus sind knapp drei Wochen auch viel zu kurz. Bei vier Wochen von Dry Aged zu sprechen ist schon schwierig. Auch bei dieser Dauer entwickelt sich dieser konzentrierte Geschmack wie bei einem 10 Wochen gereiften Stück, geschnitten aus einer trocken gereiften Rinderhälfte, im Vergleich nicht!
Fazit: lasst die Beutel sein, kauft ein gutes Stück trocken gereiftes Fleisch bei Eurem Metzger!
Moin Moin

Grundsätzlich bin ich ganz deiner Meinung:piratethumbs:

Aber :

Ersteinmal macht es echt Spaß mit verschiedenstem Fleisch rumzuexperimentieren
Die Ergebnisse werden immer besser :piratebiggrin:
Und einer meiner MmV mir erklärte das bringt hier im Dörfli nix dann müssen wir das alleine essen:piratebiggrin::piratewink:

Und Du kannst sicher sein , aus dem Schlachthaus bin ich schon mal ohne Autowagen nach Hause gekommen:pir_arr::pir_arr::piratelol:
Also mach ichs selbst und uns schmeckts :piratethumbs: Besonders der Chefin (was ja das wichtigste ist):piratebiggrin::piratewink:

Gruß Ralf:pir_arr:

PS: Werde mir nun mal ein Stückchgen aus dem WWW ordern und vergleichen:piratewink:
 
#16
Die Themen kannte ich noch nicht. Stützen aber meine These, dass die Beutel nix taugen.
Niemals würde ich außerdem allein wegen des überproportional großen Verschnittes in so einem Beutel reifen lassen. Mein MmaV lässt Rinderhälften am Stück trocken reifen. Da hat man einen sehr überschaubaren Verschnitt. Darüber hinaus sind knapp drei Wochen auch viel zu kurz. Bei vier Wochen von Dry Aged zu sprechen ist schon schwierig. Auch bei dieser Dauer entwickelt sich dieser konzentrierte Geschmack wie bei einem 10 Wochen gereiften Stück, geschnitten aus einer trocken gereiften Rinderhälfte, im Vergleich nicht!
Fazit: lasst die Beutel sein, kauft ein gutes Stück trocken gereiftes Fleisch bei Eurem Metzger!
Servus,

Das Fleisch war einen Monat im Beutel. Da ja Gewichtsverlust eingetreten ist funktioniert der Beutel schon.......
Ich glaube halt fast das immer Äpfel mit Birnen verglichen werden d.h. es wird ein "Frischfleisch" mit einem "abgehangenen" Stück verglichen.
Ich hab leider kein Stück eingefroren und dann aufgetaut und mitverglichen - das mach ich das nächste Mal.

Gruß
Andreas
 
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