[Sous-Vide] Dry aged irisches Filet gebadet und auf dem Keramikei gebrandet

Heidegriller · 6 Mai 2013

Keine Ahnung, wo ich nun solche Beiträge einstellen soll. Unter Keramikgrill oder Sous-Vide? Na, egal ...

Während die Weiber dieses Hauses Spargel (auch Sous-Vide) mit Schinken verinnerlichten, musste der "Herr der Hütte"

mit trocken gereiftem Filet einer irischen und einem Finnisch vom Keramikei vorlieb nehmen ... :whistling:

Das knapp 5 cm dicke Stück wurde bei 50°C für 2 Std. gebadet und danach leicht geölt und dünn gerubt. Anschließend kam jede Seite 2 1/2 Minuten bei ~250°C auf das Gussrost:

Besser geht's kaum. Klingt komisch, ist aber so. :pirate2blush:

Sous-Vide und Grill ist eine entspannende und einfach nur leckere Kombination der Zubereitung! :pirate_cool:

Euch eine schöne Grillwoche! :pir_arr:

chili-sten · 7 Mai 2013

Moin Heidegriller,

sieht einfach nur klasse aus :piratethumbs:

Holger · 7 Mai 2013

Jau, das sieht mal nach einer gelungenen Kombi aus... :piratethumbs:

Frage zum Sous-Vide: hattest du eine Temperatur vorgegeben oder wie kamen die zwei Stunden zustande ?

Olbi · 7 Mai 2013

Schön ohne Beilagen :thumbup:

da könnte ich jetzt auch drauf :essen2:

Heidegriller · 7 Mai 2013

caterham schrieb:
Frage zum Sous-Vide: hattest du eine Temperatur vorgegeben oder wie kamen die zwei Stunden zustande ?

Die Frage kann ich verschieden deuten:

1.) Es gibt Zeit-Tabellen, die die Mindestverweildauer, ausgehend von der Fleischdicke und Ausgangstemperatur, angeben und gut funktionieren (so habe ich das gemacht). 50°C bis 51°C ist die Bad- und gleichzeitig Zieltemperatur (mein Wunschgargrad). Die Verweildauer kann durchaus länger sein!

2.) Sous-Vide, wobei die Temperatur deutlich höher ist, als die Zieltemperatur und mittels Fühler überwacht wird. Es gibt nur wenig, was für diese Art der Zubereitung spricht!

Konnte ich Deine Frage - wie auch immer sie gemeint war - beantworten?

Holger · 7 Mai 2013

Dank dir, Punkt 1 hat meine Frage beantwortet. Also Zieltemperatur eingestellt und fertig - egal wie lange dann das Fleisch in dieser Zieltemperatur vor sich her schwimmt, es bleibt immer exakt an diesem Garpunkt stehen - so hatte ich es auch kennengelernt und mich dann nur gefragt wie wiel niedriger die Temperatur wohl bei dir war, um dann mit dem Branding auf dem Grill nicht deutlich übers Zielfenster hinauszuschießen :piratethumbs:

Dein Fleisch sieht auf jeden Fall perfekt aus... :piratethumbs:

Heidegriller · 7 Mai 2013

caterham schrieb:
Also Zieltemperatur eingestellt und fertig - egal wie lange dann das Fleisch in dieser Zieltemperatur vor sich her schwimmt, es bleibt immer exakt an diesem Garpunkt stehen

Ja!

Aber in einem Punkt muss ich mich und meine Beiträge revidieren: Wenn es super duper deutlich lang im Bad schwimmt (> ~ 12 Std.) hat man irgendwann die Konsistenz von Suppenfleisch. :pirateugly:

caterham schrieb:
so hatte ich es auch kennengelernt und mich dann nur gefragt wie wiel niedriger die Temperatur wohl bei dir war, um dann mit dem Branding auf dem Grill nicht deutlich übers Zielfenster hinauszuschießen

Richtig! Meine Wunsch-Steak-Temperatur liegt bei 52°C bis max. 54°C. Gemeint ist wirklich die Endtemperatur! Das Bad hatte ich auf 50°C eingestellt. Das Branding entsprechend kurz, s.o.