Eigentlich ist ja gar nicht mehr die Zeit zum Räuchern... Trotzdem: Bio-Bacon mild

[Jumpinjackflash]

Tja, es wird wärmer, und damit geht eigentlich auch die Zeit des Räucherns zu Ende, da die Nächte nicht mehr so kalt sind und man auch nicht mal eben so einen Bauchspeck oder Bacon, wie ich ihn mache, in die Garage oder auf den kühlen Dachboden hängen kann.
Nachdem ich mit dem stark gesalzenen Bacon von der Metro in diesem Thread http://www.bbq-piraten.de/forum/threads/16829-Hilfe-ein-Monster-Smoked-Bacon-Fried-Onion-and-Cheese-Sandwich-by-BBQ-Pit-Boys an meine Grenzen gestoßen bin, wollte ich unbedingt einen milden, süßlichen Bacon machen, der dann über Apfelholz geräuchert werden soll. Meine holde Gattin hatte mir am Samstag Nachmittag von meinem Biometzger einen schönen Schweinebauch mit gebracht, den ich dann erstmal nach diesem Rezept (Angaben pro Kg Fleisch) gepökelt habe:

15g NPS
6g Pfeffer
1g Piment
3g Koriandersaat
1g Majoran
5g Knoblauch
3g Wacholder
4g Zucker (in diesem Fall brauner Zucker, ist aber egal)
3g Fenchel

Etwas Ahornsirup (Empfehlung von [MENTION=3]meatlover[/MENTION]

Piment, Koriandersaat, Wacholder und Fenchel wurden im Mörser zerstoßen. Das 3Kg-Stück wurde zwecks besserer Handhabung in zwei Teile geschnitten und dann getrennt vakuumiert. Ich denke, dass 2 Wochen Pökelei reichen sollten.
Ich bin sehr gespannt, ob die Salzmenge tatsächlich reicht und wie sich das mit dem Zucker und dem Ahornsirup macht. Schaun 'mer mal!
Dazu muss ich mir überlegen, wie ich mit den wärmeren Temperaturen umgehe - vielleicht kommt ja nochmal eine kalte Nacht... Gelagert werden die Stücke dann wohl im Kühlschrank um durchzubrennen und zu reifen. Zur Not kann ich auf meinen Metzger mit Lagerungsmöglichkeiten zurückgreifen.

Hier schon mal die ersten Bilder:

 

[Heidegriller]

Wünsche Dir gutes Gelingen!

 

[Vitus]

Viel Erfolg dabei
Wobei ich mir für meine Chilis ja keine kalten
Nächte mehr wünsche.

 

[Aetschi]

Großes Loch graben, dann hast du es kühl

Gruß
Aetschi

 

[RobertCraven]

Jaaaaaaa lecka schauts aus, also ich tät mich dann auch "opfern" fürs Probieren

 

[outback-bbq]

Das sieht doch gut aus und denk dran "Schaltjahr - kalt Jahr".
Ich drück die Daumen

 

[spussel]

Tja, es wird wärmer, und damit geht eigentlich auch die Zeit des Räucherns zu Ende, da die Nächte nicht mehr so kalt sind und man auch nicht mal eben so einen Bauchspeck oder Bacon, wie ich ihn mache, in die Garage oder auf den kühlen Dachboden hängen kann.


Ich Räuchere das ganze Jahr über, noch nie was passiert

 

[PälzerBrodworschd]

Tja, es wird wärmer, und damit geht eigentlich auch die Zeit des Räucherns zu Ende, da die Nächte nicht mehr so kalt sind und man auch nicht mal eben so einen Bauchspeck oder Bacon, wie ich ihn mache, in die Garage oder auf den kühlen Dachboden hängen kann.


Ich Räuchere das ganze Jahr über, noch nie was passiert

Wo hast du deinen Räucherofen stehen, bzw. wie schaffst du das nicht über 25Grad zu kommen?

 

[spussel]

Wo hast du deinen Räucherofen stehen, bzw. wie schaffst du das nicht über 25Grad zu kommen?

Draußen im Schatten. Durch durch das glimmen des Räüchermehls hatte ich auch schon 28° C im fen. Hat nicht geschadet.

 

[PälzerBrodworschd]

Draußen im Schatten. Durch durch das glimmen des Räüchermehls hatte ich auch schon 28° C im fen. Hat nicht geschadet.

Na dann werde ich gleich mal shoppen gehen

 

[spussel]

Na dann werde ich gleich mal shoppen gehen

Ich finde das mit den Temperaturen, mit der Pökelfase überhaupt das ganze zum Räuchern wird alles überbewertet. Hier muß jeder selber testen.
Das wichtigste finde ich die Hygiene. Auch daß zum Beispiel keine Taschen ins Fleisch geschnitten werden, wo sich Bakterien ansammeln können.

 

[PälzerBrodworschd]

Ich finde das mit den Temperaturen, mit der Pökelfase überhaupt das ganze zum Räuchern wird alles überbewertet. Hier muß jeder selber testen.
Das wichtigste finde ich die Hygiene. Auch daß zum Beispiel keine Taschen ins Fleisch geschnitten erden, wo sich Bakterien ansammeln können.

Sorry für das gezwischen gequatsche in deinem beitrag aber passt gerade gut.

@spussel bis zu welchen Temperaturen räucherst du denn? Du sagtest du hattest mal 28 Grad über welche Temp würdest du beim Kalträuchern nie hinausgehen?

 

[spussel]

Sorry für das gezwischen gequatsche in deinem beitrag aber passt gerade gut.

@spussel bis zu welchen Temperaturen räucherst du denn? Du sagtest du hattest mal 28 Grad über welche Temp würdest du beim Kalträuchern nie hinausgehen?

Über 30°, im Sommer Räuchere ich Nachts. Mir ging noch nie was kaputt

 

[Gelöschtes Mitglied 1]

Über 30°, im Sommer Räuchere ich Nachts. Mir ging noch nie was kaputt

Gleichfalls, auch ich räuchere das ganze Jahr über, im Sommer halt Nachts, noch nie was passiert

 

[Jumpinjackflash]

Über 30°, im Sommer Räuchere ich Nachts. Mir ging noch nie was kaputt

Wo lässt Du es dann reifen?

 

[spussel]

Wo lässt Du es dann reifen?

Im Keller

 

[PälzerBrodworschd]

Wo lässt Du es dann reifen?

Hab so nen Klimakühlschrank mir angelacht mit Luftfeuchte Regelung, ich hoffe damit funzt es

 

[Jumpinjackflash]

Kleines Update

Moinsen,

anbei mal ein kleines Fotoupdate! Der Speck brannte etwa 5 Tage im Kühlschrank durch und wurde dann über Apfelholz 2 x 6 Stunden geräuchert (Irgendwie brennen diese Apfelholzspäne schneller ab). Dann hing er noch zwei Tage ab und wurde dann vakuumiert.
Der hat wunderbar gerochen - natürlich nach Rauch, aber auch ein wenig süßlich. Ich vermute, da er sich noch leicht zucker-klebrig anfasste, dass dies nicht wirklich vom Apfelholz kam, sondern vielmehr vom Ahornsirup und dem braunen Zucker. Aber dieser Duft war schon unbeschreiblich gut! Daneben war der ganze Speck schon recht fest, obwohl er während des Pökelns kaum Wasser gelassen hatte. Probieren werde ich ihn demnächst, wenn er ein, zwei Wochen im Vakuum zugebracht hat.

Genug geschrieben, Bilders:

 

[outback-bbq]

Sieht sehr gut aus. Ich glaube ich muss in 2 Wochen doch mal bei dir aufschlagen