flyingman
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Zum 1. Advent sollte es klassisch Wassergeflügel geben. Da wir uns nicht zwischen Brust oder Keule entscheiden konnten, haben wir kurzerhand beides gemacht.
Die Keulen gingen zunächst bei 70°C für 18 Stunden ins Warmbad, die Brust durfte bei 62° für weitere 2 Stunden zusteigen.
1 Liter selbstgezogene Bouillon wurde eingekocht und mit je 200ml Port- und Rotwein weiter reduziert. Darin zogen für 10 Minuten die Schalen einer Bio-Orange, der Saft kam dazu, die Flüssigkeit aus den Vakuum-Tüten und zu guter Letzt noch 2 El. Mühlhäuser Pflaumenmus (Thüringen).
Inzwischen wurde eine schokoladenbraune Roux nach der Lazy-Bastard-Methode gezogen (gleich mal reichlich auf Vorrat). Im Bild unten, duftete herrlich!
Neben einer schönen Bindung gab diese auch geschmacklich Tiefe.
Die Ententeile wurden mit Orangenbutter glasiert und im BO kräftig übergrillt.
Dazu gab es Klöße halb&halb und Rotkohl.
Das war lecker!
Die Farbe der Brust wäre wohl bei 60°C noch ansprechender geworden, saftig war sie allemal.
Die Keulen waren perfekt: Knusprig außen, das Fleisch ließ sich mit der Gabel vom Knochen lösen.
Die Soße war ein Träumchen, zumindest davon ist noch genug übrig.
Die Keulen gingen zunächst bei 70°C für 18 Stunden ins Warmbad, die Brust durfte bei 62° für weitere 2 Stunden zusteigen.
1 Liter selbstgezogene Bouillon wurde eingekocht und mit je 200ml Port- und Rotwein weiter reduziert. Darin zogen für 10 Minuten die Schalen einer Bio-Orange, der Saft kam dazu, die Flüssigkeit aus den Vakuum-Tüten und zu guter Letzt noch 2 El. Mühlhäuser Pflaumenmus (Thüringen).
Inzwischen wurde eine schokoladenbraune Roux nach der Lazy-Bastard-Methode gezogen (gleich mal reichlich auf Vorrat). Im Bild unten, duftete herrlich!
Neben einer schönen Bindung gab diese auch geschmacklich Tiefe.
Die Ententeile wurden mit Orangenbutter glasiert und im BO kräftig übergrillt.
Dazu gab es Klöße halb&halb und Rotkohl.
Das war lecker!
Die Farbe der Brust wäre wohl bei 60°C noch ansprechender geworden, saftig war sie allemal.
Die Keulen waren perfekt: Knusprig außen, das Fleisch ließ sich mit der Gabel vom Knochen lösen.
Die Soße war ein Träumchen, zumindest davon ist noch genug übrig.
Zuletzt bearbeitet:
Lecker!!! 
, soo lecker, wie es sich liest und wie es aussieht.
