Festkleben von Fleisch

martin_pro

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Ich hoffe mal, diese Frage wurde noch nicht gestellt, hab mit der Suchfunktion zumindest nichts gefunden.

Ich hab das Problem, dass mir Fleisch, trotz reichlich Öl, ganz gerne im Wok kleben bleibt.

Meine Frage daher jetzt, woran kann das liegen?
Habe es auch schon ohne Stärke in der Marinade versucht. Eingebrannt habe ich den Wok eig. mehrmals, kann da was falsch gelaufen sein, noch mal machen?

Kann es an zu wenig/zu viel Hitze liegen? Ich lasse ihn immer aufheizen bis er raucht, gebe Öl rein (bei noch verhältnismäßig geringer Flamme), wenn es raucht das Fleisch rein und stärker drehen.

Sollte man das Fleisch dann kurz in Ruhe lassen oder gleich "rühren"? Das mache ich immer so wie im Wok-A-Holic Video zu sehen, dass es also die Flammbildung gibt.

Es klappt zwar alles soweit gut und schmeckt auch, allerdings habe ich danach immer mühe, den Wok zu reinigen und muss jetzt auch schon mal neu einbrennen, weil die Patina teilweise weggeputzt ist. Vielleicht hat jemand paar Tipps :piratesmile:


Dass es nicht nur trockenen Text gibt, hier noch ein Bild von gestern (ist mir keinen eigenen Thread wert, da mir das ganze momentan noch viel zu schnell geht, als dass ich viele Fotos machen könnte :piratebiggrin: )

IMG_6109.jpg
 

oppfa

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zunächst zum Bild: gefällt mir sehr gut, hab jetzt Hunger!

zum Festkleben: Eigentlich machst du alles richtig. Und eigentlich ist es ok, wenn es mal ein bißchen klebt und auch, wenn es dann Rückstände gibt. Guck dir die Videos von Profis wie Khoan Vong an, die bürsten sehr häufig den Wok wieder sauber.

Was sie aber auch oft machen, und was auch in einem meiner besseren Bücher sehr klar beschrieben ist: Wok trocken erhitzen, dann zweimal (!) mit Öl ausschwenken (also Öl rein, heiß werden lassen, herumschwenken und dann wieder raus damit) und dann erst mit der dritten Ladung Öl mit dem Braten beginnen.

Ich spare mir das, kann mir aber vorstellen, was das bezwecken soll. Vermutlich atmet der Wok durch das mehrmalige Erhitzen und Ausdehnen und Zusammenziehen mehr Öl in seine Oberfläche ein (so wie ein Schwamm vielleicht?) und wird dadurch noch glatter... probier doch mal
:pir_arr:
 

martin_pro

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Danke für den Tipp, werde das beim nächsten mal probieren. Aber beruhigt mich schon mal sehr, dass etwas festkleben nicht schlimm ist.

Bin aber bis jetzt sehr begeistert von dem Teil und es macht unglaublich Spaß damit zu arbeiten :piratethumbs:

Gruss,
Martin
 

CandleJack

Vereinsmitglied
Sehr lecker das Essen! :pir_arr:

Also wenns fleisch gut ist, dann klebts auch nicht mehr. (edelstahlpfanne, Eisenpfanne,...)
Mit Woks kenne ich mich allerdings nicht aus. Der eltzte den ich hatte war von Ikea und mein Frau hat Bratkartoffeln veruischt darin zu machen.:piratebiggrin:
Der Wok ging dann direkt mit 50 % der Kartoffeln (klebten ja eh fest) inne Tonne.

Seitdem ist das ein Tabu Thema bei uns:piratebiggrin:

Ps. Öl sollte nicht rauchen, da dann krebserregende Stoffe enstehen. (Vielleicht belehrst du mich ja eines besseren, aber da ist auch egal welches Öl das ist. )
 

oppfa

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Hi CandleJack,

immer wenn wir hier schreiben, "wenn das Öl raucht", meinen wir, "wenn es gerade beginnt zu rauchen". Sobald darin Gargut ist und pfannengerührt wird, kühlt es ordentlich ab und wird, wenn alles richtig gemacht wird, auch nicht wieder so heiß, da es mit dem Wok und dem Gargut zusammen in Bewegung bleibt. Also, sei beruhigt ;-)
 

oppfa

Benutzer
kommt auf den Anwendungsfall an

fürs Pfannenrühren Erdnußöl
fürs Frittieren Sonnenblumenöl
fürs "Kochen" in warmem Öl auch schon mal Butterreinfett
fürs Glasig-Dünsten von Zwiebeln usw. dann auch mal Olivenöl, aber sehr gutes, und dennoch nicht zu heiß
 
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