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Tach, ihr Wokker!
Fisch im Wok gab es lange nicht mehr. Aus diesem Anlaß möchte ich mich noch einmal am schärfsten Fischgericht Sichuans versuchen. Mein erster Versuch vor einiger Zeit war zwar geschmacklich durchaus gelungen, optisch dagegen jedoch überhaupt nicht. Okay, diesmal ist nicht sooo viel anders. Die Chilis - ja die Chilis sind mir wieder mal viel zu schnell dunkel geworden, aber immerhin sind es diesmal die kleinen, und so verdecken sie nicht den Fisch, den ich größer geschnitten habe. Außerdem kenne ich das Gericht so, daß alles geradezu im Öl schwimmt. Dafür ist also im benutzten Rezept viel zu wenig angegeben. Aller guten Dinge sind drei, beim nächsten Mal weiß ich endlich bescheid ;-)
Nun zum Einleitungstext:
Dieses Gericht besitzt all die typischen Kennzeichen der Chongqing-Küche - Chilis und Sichuanpfeffer in verschwenderischem Übermaß und am Ende der Zubereitung diese extrem würzige und brutzelnde Ölsauce. Der Fisch bleibt in seiner schützenden Stärkehülle zart und saftig. Das folgende Rezept basiert auf einem, welches im Hui Chuan Yu Guan (Fisch-Restaurant "Zusammenlaufende Flüsse") in Chengdu serviert wird. Bitte immer dran denken - das Öl ist nicht dazu da, aufgegessen zu werden! Fisch mit den Stäbchen herauspicken und etwas abtropfen lassen, dann erst essen. Die ganzen Gewürze verbleiben normalerweise auch im Topf.
Zutaten:
500 g Rotbarschfilet vom FmV (Fischer meines Vertrauens)
Marinade:
1 Stück Ingwer, daumendick, ungeschält
1 F-Zwiebel
1/2 TL Salz
2 TL Shaoxing Reiswein
4 EL Maisstärke + 3 EL Wasser, gemixt
Grundwürze:
33 g getrocknete Bird-Eye-Chilis oder Thai Chilis, diese dann aber in vier Teile geschnitten
1 Stück Ingwer, daumendick
3 Single Cloves Knoblauch
5 F-Zwiebeln
3 EL Erdnußöl
1 EL Sichuan Chilibohnenpaste
1 EL Sichuanpfeffer, ganz
Würzöl:
200 ml Erdnußöl
2 EL Sichuan Chilibohnenpaste
67 g getrocknete Bird-Eye-Chilis oder Thai Chilis (s.o.)
2 EL Sichuanpfeffer, ganz
Zubereitung:
Fisch marinieren:
1. Ingwer und F-Zwiebel für die Marinade leicht zerquetschen, F-Zwiebel dann in etwa 8 gleich große Teile schneiden.
2. Fischfilets auf dem Schneidbrett mit dem Messer in flachem Winkel zum Brett in ungefähr 1 cm dicke Scheiben schneiden.
3. Fischstücke in einer Schüssel mit Salz, Reiswein und o.g. Ingwer und F-Zwiebel marinieren.
Grundwürze vorbereiten:
4. Ingwer schälen und zusammen mit dem Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
5. F-Zwiebeln mit dem Messer leicht zerquetschen, dann in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.
6. 3 EL Erdnußöl im Wok stark erhitzen, bis es gerade anfängt zu rauchen. Flamme runter, Chilibohnenpaste darin kurz pfannenrühren, bis das Öl schön rot ist. Ingwer, Knoblauch, F-Zwiebeln, getrocknete Chilis und Sichuanpfeffer dazugeben und alles weiter pfannenrühren, bis alles lecker duftet und die F-Zwiebeln zart sind. Das Öl soll heiß genug bleiben, um alles am Brutzeln zu halten, aber nicht so heiß, daß die Sachen verbrennen - hier gerade am Mitteldruckler besonders aufpassen. Alles in eine vorgewärmte Servierschale (Backofen @ 120 °C) geben.
Fisch kochen:
7. Im leicht gereinigten Wok ausreichend Wasser zum Kochen bringen. Währenddessen Ingwer und F-Zwiebel aus der Fischmarinade entfernen, die Stärkelösung dazugebenund mit den Fischstücken gut verrühren. Wenn das Wasser kocht, die Fischstücke hineingeben - jetzt bitte nicht rühren, bevor das Wasser wieder kocht, sonst löst sich die Stärkehülle vom Fisch ab. Also warten, bis es wieder kocht, Fischstücke durch vorsichtiges Rühren trennen. Wenn sie gar sind, mit dem großen Sieb herausnehmen und über die Grundwürze in der Servierschale verteilen, diese weiter warmhalten.
Würzöl zubereiten:
8. Wok reinigen, trocken erhitzen, die 200 ml Öl angießen, stark erhitzen, bis es zu rauchen beginnt. Chilibohnensauce dazugeben und darin unter Rühren braten, bis das Öl schön rot ist. Chilis und Sichuanpfeffer dazugeben und unter Rühren braten, bis alles knackig aussieht und gut duftet. Je länger jetzt gebraten wird, desto würziger wird das Öl. Auch hier gilt - das Öl sollte heiß genug sein, daß alles brutzelt, aber bitte nichts verbrennen lassen.
Servieren:
9. Nun dieses heiße Öl komplett über den wartenden Fisch in der Servierschale gießen und sofort servieren, solange es noch brutzelt.
Natürlich paßt Duftreis sehr gut dazu, um das Feuer zu löschen. Ein weiteres, vegetarisches Gericht mit grünem Gemüse, bildet zusätzlich ein passendes Kontrastprogramm.
Bilder:
500 g Rotbarschfilet vom FmV (Fischer meines Vertrauens)
Marinade für den Fisch
... und Fisch gewürfelt in der Marinade
Grundwürze vorbereitet
Würzöl vorbereitet (nächstes Mal: mehr Öl! mind. 500 ml)
Mise en Place für die Grundwürze
Chilibohnenpaste kurz anbraten
Chili, Sichuanpfeffer, F-Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch kurz mitbraten, bis die F-Zwiebeln fast gar sind
fertige Grundwürze in die warme Servierschale geben
Fischwürfel "entmarinieren" und mit der Stärkelösung verrühren
Fischwürfel kochen
Fisch fertig!
Fisch auf die Grundwürze geben
Würzöl zubereiten: Öl erhitzen, Chilibohnenpaste braten,
dann Chili und Sichuanpfeffer dazugeben und kurz mitbraten (Achtung vor der Hitze!)
Würzöl über den Fisch geben und servieren
Ja, die Chilis sind wieder etwas schwarz...
nächstes Mal mehr Öl! Wo ist das denn nur hin?
Aufgegessen! Das hier bleibt übrig, ich bin zwar bekloppt, aber nich so sehr ;-)
Fisch im Wok gab es lange nicht mehr. Aus diesem Anlaß möchte ich mich noch einmal am schärfsten Fischgericht Sichuans versuchen. Mein erster Versuch vor einiger Zeit war zwar geschmacklich durchaus gelungen, optisch dagegen jedoch überhaupt nicht. Okay, diesmal ist nicht sooo viel anders. Die Chilis - ja die Chilis sind mir wieder mal viel zu schnell dunkel geworden, aber immerhin sind es diesmal die kleinen, und so verdecken sie nicht den Fisch, den ich größer geschnitten habe. Außerdem kenne ich das Gericht so, daß alles geradezu im Öl schwimmt. Dafür ist also im benutzten Rezept viel zu wenig angegeben. Aller guten Dinge sind drei, beim nächsten Mal weiß ich endlich bescheid ;-)
Nun zum Einleitungstext:
Dieses Gericht besitzt all die typischen Kennzeichen der Chongqing-Küche - Chilis und Sichuanpfeffer in verschwenderischem Übermaß und am Ende der Zubereitung diese extrem würzige und brutzelnde Ölsauce. Der Fisch bleibt in seiner schützenden Stärkehülle zart und saftig. Das folgende Rezept basiert auf einem, welches im Hui Chuan Yu Guan (Fisch-Restaurant "Zusammenlaufende Flüsse") in Chengdu serviert wird. Bitte immer dran denken - das Öl ist nicht dazu da, aufgegessen zu werden! Fisch mit den Stäbchen herauspicken und etwas abtropfen lassen, dann erst essen. Die ganzen Gewürze verbleiben normalerweise auch im Topf.
Zutaten:
500 g Rotbarschfilet vom FmV (Fischer meines Vertrauens)
Marinade:
1 Stück Ingwer, daumendick, ungeschält
1 F-Zwiebel
1/2 TL Salz
2 TL Shaoxing Reiswein
4 EL Maisstärke + 3 EL Wasser, gemixt
Grundwürze:
33 g getrocknete Bird-Eye-Chilis oder Thai Chilis, diese dann aber in vier Teile geschnitten
1 Stück Ingwer, daumendick
3 Single Cloves Knoblauch
5 F-Zwiebeln
3 EL Erdnußöl
1 EL Sichuan Chilibohnenpaste
1 EL Sichuanpfeffer, ganz
Würzöl:
200 ml Erdnußöl
2 EL Sichuan Chilibohnenpaste
67 g getrocknete Bird-Eye-Chilis oder Thai Chilis (s.o.)
2 EL Sichuanpfeffer, ganz
Zubereitung:
Fisch marinieren:
1. Ingwer und F-Zwiebel für die Marinade leicht zerquetschen, F-Zwiebel dann in etwa 8 gleich große Teile schneiden.
2. Fischfilets auf dem Schneidbrett mit dem Messer in flachem Winkel zum Brett in ungefähr 1 cm dicke Scheiben schneiden.
3. Fischstücke in einer Schüssel mit Salz, Reiswein und o.g. Ingwer und F-Zwiebel marinieren.
Grundwürze vorbereiten:
4. Ingwer schälen und zusammen mit dem Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
5. F-Zwiebeln mit dem Messer leicht zerquetschen, dann in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.
6. 3 EL Erdnußöl im Wok stark erhitzen, bis es gerade anfängt zu rauchen. Flamme runter, Chilibohnenpaste darin kurz pfannenrühren, bis das Öl schön rot ist. Ingwer, Knoblauch, F-Zwiebeln, getrocknete Chilis und Sichuanpfeffer dazugeben und alles weiter pfannenrühren, bis alles lecker duftet und die F-Zwiebeln zart sind. Das Öl soll heiß genug bleiben, um alles am Brutzeln zu halten, aber nicht so heiß, daß die Sachen verbrennen - hier gerade am Mitteldruckler besonders aufpassen. Alles in eine vorgewärmte Servierschale (Backofen @ 120 °C) geben.
Fisch kochen:
7. Im leicht gereinigten Wok ausreichend Wasser zum Kochen bringen. Währenddessen Ingwer und F-Zwiebel aus der Fischmarinade entfernen, die Stärkelösung dazugebenund mit den Fischstücken gut verrühren. Wenn das Wasser kocht, die Fischstücke hineingeben - jetzt bitte nicht rühren, bevor das Wasser wieder kocht, sonst löst sich die Stärkehülle vom Fisch ab. Also warten, bis es wieder kocht, Fischstücke durch vorsichtiges Rühren trennen. Wenn sie gar sind, mit dem großen Sieb herausnehmen und über die Grundwürze in der Servierschale verteilen, diese weiter warmhalten.
Würzöl zubereiten:
8. Wok reinigen, trocken erhitzen, die 200 ml Öl angießen, stark erhitzen, bis es zu rauchen beginnt. Chilibohnensauce dazugeben und darin unter Rühren braten, bis das Öl schön rot ist. Chilis und Sichuanpfeffer dazugeben und unter Rühren braten, bis alles knackig aussieht und gut duftet. Je länger jetzt gebraten wird, desto würziger wird das Öl. Auch hier gilt - das Öl sollte heiß genug sein, daß alles brutzelt, aber bitte nichts verbrennen lassen.
Servieren:
9. Nun dieses heiße Öl komplett über den wartenden Fisch in der Servierschale gießen und sofort servieren, solange es noch brutzelt.
Natürlich paßt Duftreis sehr gut dazu, um das Feuer zu löschen. Ein weiteres, vegetarisches Gericht mit grünem Gemüse, bildet zusätzlich ein passendes Kontrastprogramm.
Bilder:
500 g Rotbarschfilet vom FmV (Fischer meines Vertrauens)
Marinade für den Fisch
... und Fisch gewürfelt in der Marinade
Grundwürze vorbereitet
Würzöl vorbereitet (nächstes Mal: mehr Öl! mind. 500 ml)
Mise en Place für die Grundwürze
Chilibohnenpaste kurz anbraten
Chili, Sichuanpfeffer, F-Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch kurz mitbraten, bis die F-Zwiebeln fast gar sind
fertige Grundwürze in die warme Servierschale geben
Fischwürfel "entmarinieren" und mit der Stärkelösung verrühren
Fischwürfel kochen
Fisch fertig!
Fisch auf die Grundwürze geben
Würzöl zubereiten: Öl erhitzen, Chilibohnenpaste braten,
dann Chili und Sichuanpfeffer dazugeben und kurz mitbraten (Achtung vor der Hitze!)
Würzöl über den Fisch geben und servieren
Ja, die Chilis sind wieder etwas schwarz...
nächstes Mal mehr Öl! Wo ist das denn nur hin?
Aufgegessen! Das hier bleibt übrig, ich bin zwar bekloppt, aber nich so sehr ;-)
