Frische Thüringer Bratwurst

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Frische Thüringer Bratwurst
Dieses Rezept hat mir Uwe zur veröffentlichung auf meiner Page gegeben.
Leider ist er schon verstorben.
Ruhe in Frieden mein Freund.
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3 Kg Schweinefleisch, bestehend aus jeweils ungefähr 50% Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte
(Kutterbauch) und Schweinekamm (Nacken ohne Knochen und Schwarte), weiterhin 50 g Salz,
12 g schwarzer Pfeffer, 1 Tl Macis (Muskatblüte), 2 Tl Zucker, 2 Tl gerebelter Majoran,
1 Tl gerösteter Knoblauch (erhältlich von Fuchs), 1 Tl Fondor, 2 Tl Zwiebelgranulat, 7 g ganze
gelbe Senfkörner, 7 g ungemahlener Kümmel, 3 Eier (Größe M), 300 ml sehr kalte Vollmilch.


Auf Einlassgröße des Wolfes dressiertes, für 1 Stunde angefrorenes Fleisch mit Lochgröße 8 wolfen;
Gewürze bis auf Kümmel und Senfkörner fein pulverisieren und anschließend alle Gewürze gut gemischt
schichtweise zum Brät geben. Eier und Milch im Brät verteilen, das Brät 15 Minuten mit einer
Knetmaschine bei niedriger bis mittlerer Knetgeschwindigkeit unter ständiger Aufsicht,
gegebenenfalls durch Korrektur mit Hilfe eines Spatels, homogenisieren und anschließend mit einem
Wurstfüller nicht zu fest in einen 30 Minuten lauwarm gewässerten und anschließend durchspülten
Schweinedünndarm mit Kaliber 30/32 füllen, dabei jede Wurst auf 20-25 cm Länge abdrehen, Wurst
danach feucht halten. Eventuell entstehende Luftblasen mit dem Wurstspicker mehrfach anstechen,
dadurch reißt der Darm nicht.


Danach die Bratwürste möglichst sofort auf Holzkohle oder Gas bei mittlerer Hitze direkt grillen, bis sie duften, was charakteristisch für diese Wurst ist. Eventuell noch nach Geschmack bräunen. Der Darm darf dabei ruhig einreißen, dadurch verliert die Wurst in der Regel nicht ihre Form. Da sie von sich aus sehr aromatisch ist, passt zu ihr eher ein milder Senf wie Born oder Bautzener und ein frisches Brötchen, längs
eingeschnitten, das zusammen ist dann die klassische Art. Sie schmeckt aber auch gut aus der Bratpfanne und
sättigt für eine kleine Wurst auffällig und nachhaltig. Ich wälze die Wurst vor dem Grillen in Thymian
Nach dem sofortigen Vakuumieren und Einschweißen beträgt die Lagerzeit im Kühlschrank unter
5° Celsius 2-3 Tage. Um die Haltbarkeit zu verlängern, Würste in kaltem salzigem Essigwasser (jeweils
1 Tl Salz und Essig auf 1 Liter Wasser) aufsetzen und bis zum Siedepunkt blanchieren, anschließend
abschrecken, abwaschen, abtrocknen und abkühlen lassen. Das verlängert die Haltbarkeit im Kühlschrank
vakuumiert um zwei weitere Tage. Danach geht nur noch Einfrieren für 2 bis 3 Monate, am besten auch
vakuumiert.



Ich wälze die Wurst vor dem anbraten noch in Majoran.

Guten Appetit wünscht
Uwe
 
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