Jetzt mal wie gestern versprochen eine etwas genauere Beschreibung von meinem Schinken:
Zum pökeln der Schweinenuß verwende ich folgende Zutaten:
Angaben immer pro Kilo Fleisch.
- 40 gr Nitritpökelsalz
- 10 gr Traubenzucker
- 10 gr brauner Zucker
- 0.5 gr Ascorbat
- 10 gr schwarzer Pfeffer
- 3 TL zerdrückte Wacholderbeeren
- 3 gr Knoblauchpulver
- 5 gr Zwiebelpulver
Die Schweinenuß gründlich mit der Würzmischung einreiben und massieren. Dann das ganze mit restlichen Gewürzmischung im Vakuum verpacken.
Das Paket wird dann für 14 Tage im Kühlschrank gelagert und täglich gewendet und leicht massiert so dass sich die Gewürze gut verteilen können.
Nach 14 Tage das ganze auspacken unter fließendem Wasser die Gewürze abwaschen und trocken tupfen.
Das ganze ein paar Stunden zum trockenen aufhängen und dann das leicht mit einem neutralen Öl eingerieben Fleisch in einer Mischung aus Kräutern wälzen so dass möglichst viel von der Kräutermischung anhaften bleibt.
Diese Mischung kann man je nach Geschmack variieren.
Ich nehme immer Majoran und Oregano gemischt mit grobem Pfeffer.
Dann kommt das eigentliche garen im indirekten Grill, Smoker, USD je nach dem was an Hardware vorhanden ist. Wichtig ist dass der Schinken nicht direkt auf dem Rost liegt sondern entkoppelt gelagert wird.
Ich fahre immer mit einer Temperatur von ca. 110°C unter Zusatz von Rauch meisten Buchenrauch mit Wacholderbeeren und etwas Tannenzweigen. Nach etwa 5-7 Stunden je nach Größe sollte man die angestrebte KT von 63-67°C je nach Geschmack erreicht haben.
Den Schinken kann man war oder kalt essen wir mögen im am liebsten kalt da sich dann die Gewürze beim abkühlen nochmal schön verteilen.
Bitte auch nicht erschrecken wenn der Schinken im warmem Zustand etwas salzig ist das legt sich beim abkühlen da sich wie oben schon geschrieben die Gewürze besser im gesamten Stück verteilen.
So das war es viel Spaß bei nachbauen.
