Geräuchertes Nach reifen lassen

[Smokertom]

Guten Morgen Piraten

Ich habe da, meiner Meinung nach, eine Interessante Frage.
Ein sehr guter Bekannter von mir hat im Frühjahr Schweinefleisch geräuchert, nach dem reifen diese dann Vakuumiert und eingefroren.
Als dieses nun aufgetaut und angeschnitten wurde, stellte er fest das das Fleisch noch sehr weich ist. Fast labrig.
Daraufhin fragte er bei mir nach ob man geräuchertes, aufgetautes und bereits angeschnittenes Fleisch noch nachreifen lassen könne? Einfach wieder in Keller hängen wie beim ersten mal.
Da ich hierauf keine Antwort hatte, dachte ich, frag einfach bei den Profis nach.
Hat von Euch vielleicht jemand eine Antwort?

 

[Gelöschtes Mitglied 1484]

Hallo Tom,

ich gehe mal davon aus, dass es sich um ein Stueck kaltgeraeucherten Schinken handelt.
Diesen kann man unter den richtigen Bedingungen (etwa 15 Grad und 70% Luftfeuchtigkeit) sicherlich noch weiter reifen lassen, allerdings kommt es auch darauf an, um welches Teilstueck es sich handelt, wie lange geraeuchert wurde und mit wieviel Salz pro Kilogramm Fleisch gepoekelt wurde?


Gruesse, Reiny

 

[Smokertom]

Hallo Tom,

ich gehe mal davon aus, dass es sich um ein Stueck kaltgeraeucherten Schinken handelt.
Diesen kann man unter den richtigen Bedingungen (etwa 15 Grad und 70% Luftfeuchtigkeit) sicherlich noch weiter reifen lassen, allerdings kommt es auch darauf an, um welches Teilstueck es sich handelt, wie lange geraeuchert wurde und mit wieviel Salz pro Kilogramm Fleisch gepoekelt wurde?


Gruesse, Reiny

Hallo Reiny

Danke erst einmal.

Also habe da mal nachgefragt.

Gepökelt wurde mit
20 Gramm feinen Meersalz und
20 Gramm Pökelsalz pro Kilo.

Das Stück Fleisch war Schulter oder Nacken.

 

[Gelöschtes Mitglied 1484]

Hi Tom,

bei der Salzmenge und den Fleischstuecken ist das Nachreifen ueberhaupt kein Problem.


Gruesse, Reiny

 

[Schvartzerbär]

Ich friere nie meine Schinken ein, die werden zwei Tage nach dem Räuchern vakuumverpackt und in den Kühlschrank gelegt. Meine Schinken halten so bis zu einen Jahr, falls einer so lange meinen Appetit entgehen kann.

Grüße Christian

 

[Smokertom]

Hi Tom,

bei der Salzmenge und den Fleischstuecken ist das Nachreifen ueberhaupt kein Problem.


Gruesse, Reiny

Okay dann werde ich das einmal versuchen.

Danke!

Grüße Smokertom

 

[Smokertom]

Ich friere nie meine Schinken ein, die werden zwei Tage nach dem Räuchern vakuumverpackt und in den Kühlschrank gelegt. Meine Schinken halten so bis zu einen Jahr, falls einer so lange meinen Appetit entgehen kann.

Grüße Christian

Ja Vakuum Verpackt sind meine auch, aber ich friere sie trotzdem ein

Grüße Smokertom