Gourmet-Grillen, Teil III - Surf 'n' Turf und noch mehr Leckeres

[Heidegriller]

Ahoi Piraten!
Zunächst einmal möchte ich mich - auch im Namen meiner Frau - entschuldigen, dass wir leider nicht mehr Leute einladen konnten, als eh vorgesehen waren. Für die im Folgenden dargestellten Bilder und daraus eventuell resultierenden Speichelfluss entschuldigen wir uns ebenso im Voraus.

Späßchen!

Hier ist er nun, der dritte Teil! Wer die vorherigen noch nicht kennt:

http://www.bbq-piraten.de/forum/threads/6602-Gourmet-Grillen-Teil-I?p=128571#post128571

http://www.bbq-piraten.de/forum/threads/6749-Gourmet-Grillen-Teil-II-Thema-Nuss?p=131177#post131177


Thema: Surf 'n' Turf und noch mehr Leckeres:


Erstmal einen Blick in die Grillkiste, die ich bislang noch nicht vorgestellt hatte (und man letztlich auch nur einen Teil sieht):


Setup:


Gedeckter Tisch mit ersten Leckereien für Zwischendurch:


z.B. Büffel-Mozzarella mit Feige und Basilikum:


Gruß aus der Küche - Im Vakuum diffundierte Champignons präsentiert auf essbarer Erde mit Kresse:
(Tipp zum Nachlesen: http://www.bbq-piraten.de/forum/threads/5694-Im-Vakuum-diffundierte-Champignons?p=113381#post113381)


Saltimbocca - Variante Orange, Kapern und Pinienkerne:


Sehr leckere Kombi:


Auf den Punkt gebracht:


2 Langustenschwänze - einer > 400 g und einer > 500 g


Für 2 Minuten auf dem Gussrost ...


... beschwert direkt angegrillt:


Danach auf dem ODC, indirekt:


Damit es nicht trocken wird, ist fleißig mit Butter pinseln wichtig:


Bei KT 57°C bis 59°C sind sie fertig ...


... und werden auf einer Platte mit Salat präsentiert (um letztlich geteilt zu werden):


Serviert auf heißen gusseisernen Sizzle-Plates mit frittiertem Rucola, Salat und Limettenspalte:


*legga* bis zum letzten Bissen:


Camembert in Weinblättern serviert mit „Joy’s Hot Cherry Chutney“, als kleiner Zwischengang:


5 x Roastbeef vom Bison, Sous-Vide bei 52°C vorbereitet, dann auf den Grill mit Hickory gesmoked:


Serviert mit Backkartoffel und Sour-Cream:


Ein echtes Highlight, gern auch mit eigener Steakbutter:


Rauchig-pikate Knabbernüsse vom Grill über Mesquite gesmoked ...


... haben wir den Gästen später eingepackt und mitgegeben:


Dessert - Honigschaum (aus dem iSi) an Orange mit selbst gemachten Pistazieneis, gepudert mit Blattgold:



Was soll man als Fazit schreiben? - Das war der Hit!

Euch noch einen schönen restlichen Sonntag!

 

[Olewa]

Genial!

 

[Gelöschtes Mitglied 0815]

Das Roastbeef bis 52 Grad im Wasserbad, dann schnell und heiss angegrillt und gleich serviert? Dann hatte der Rauch ja höchstens 2 Minuten Zeit am Fleisch vorbei zu streifen, oder? Geschmeckt wird man davon ja noch weniger haben, als beim normalen Steak, bei dem schon kaum was schmeckt vom Rauch

Ansonsten schön angerichtet und serviert. Da tropft der Zahn

 

[Heidegriller]

Dann hatte der Rauch ja höchstens 2 Minuten Zeit am Fleisch vorbei zu streifen, oder? Geschmeckt wird man davon ja noch weniger haben, als beim normalen Steak, bei dem schon kaum was schmeckt vom Rauch

Ansonsten schön angerichtet und serviert. Da tropft der Zahn

Zur Erklärung: Das Bison blieb ungefähr 3 Stunden - mit etwas Butter versehen - bei 52°C im Sous-Vide Bad und wurde dann 40 - 40 - 40 - 40 Sek. scharf gegrillt (ca. 280°C) und dabei über Hickory gesmoked. Die Rauchnote war absolut wahrnehmbar, wenn auch fein (wie gewollt). Das Fleisch hatte nach dem Bad logischerweise noch keine "Kruste" und konnte von daher den Rauch noch bereitwillig aufnehmen. Natürlich nur außen, was für den Gaumen - respektive Zunge - wichtig ist.

 

[chili-sten]

Moin Heidegriller,

einfach nur klasse

 

[Olbi]

ich frag das mal ganz langsam

WO WOHNST DU GENAU IN DER HEIDE?

 

[Martin]

Hammer! Das wäre auch was für mich gewesen. Habt Ihr toll hin bekommen. Respekt!

 

[cowgirl]

Looks wonderful!!

 

[Outlaw]

Ohne Worte

 

[Kuchen]

Absolut genial, wie immer.
Da ist aber auch nichts bei was ich nicht verschlungen, ähh genossen hätte.

 

[Klabautermann]

absolut top

klasse gourmet serie von euch

 

[psistaria]

Zur Erklärung: Das Bison blieb ungefähr 3 Stunden - mit etwas Butter versehen - bei 52°C im Sous-Vide Bad und wurde dann 40 - 40 - 40 - 40 Sek. scharf gegrillt (ca. 280°C) und dabei über Hickory gesmoked. Die Rauchnote war absolut wahrnehmbar, wenn auch fein (wie gewollt). Das Fleisch hatte nach dem Bad logischerweise noch keine "Kruste" und konnte von daher den Rauch noch bereitwillig aufnehmen. Natürlich nur außen, was für den Gaumen - respektive Zunge - wichtig ist.

Welche Kerntemperatur hatte es denn dann am Ende? Aus dem Bauch raus hätte ich gesagt, das ist zu viel. Aber ich mag mich da täuschen.

Ansonsten:

Wo genau in der Heide wohnt Ihr?

 

[Heidegriller]

Welche Kerntemperatur hatte es denn dann am Ende? Aus dem Bauch raus hätte ich gesagt, das ist zu viel. Aber ich mag mich da täuschen.

Die KT habe ich zum Schluss nicht mehr gemessen, könnte ich gern das nächste Mal machen.

Die Vorgehensweise war diese: Steak im Vakuumbeutel mit etwas Butter bei 52°C ziehen lassen. Dann wurden alle 5 Steaks gleichzeitig entnommen und dünn mit Albaöl gepinselt, sowie dünn gerubt. Ich schätze (!) der Vorgang allein hat ~ 10 Minuten gedauert, wobei die Steaks außen abkühlen - logisch! Da kam das Branding "gerade recht". Ich hatte eher Angst, es war zu kurz. Aber es passte ...

An dem Bild (ja, es war genau das Steak!) kannst Du es gern beurteilen:



Ich denke nicht, dass sich die KT groß verändert hat. Bison-Fleisch ist ohnehin etwas dunkler!

Wo genau in der Heide wohnt Ihr?

Da die Frage immer öfter auftaucht: In der Südheide.

 

[psistaria]

Die KT habe ich zum Schluss nicht mehr gemessen, könnte ich gern das nächste Mal machen.

Die Vorgehensweise war diese: Steak im Vakuumbeutel mit etwas Butter bei 52°C ziehen lassen. Dann wurden alle 5 Steaks gleichzeitig entnommen und dünn mit Albaöl gepinselt, sowie dünn gerubt. Ich schätze (!) der Vorgang allein hat ~ 10 Minuten gedauert, wobei die Steaks außen abkühlen - logisch! Da kam das Branding "gerade recht". Ich hatte eher Angst, es war zu kurz. Aber es passte ...

An dem Bild (ja, es war genau das Steak!) kannst Du es gern beurteilen:

Anhang anzeigen 87471

Ich denke nicht, dass sich die KT groß verändert hat. Bison-Fleisch ist ohnehin etwas dunkler!



Da die Frage immer öfter auftaucht: In der Südheide.

Ich denke, das Bild vom Anschnitt zerstreut alle Skepsis. Ich habe keine Erfahrung mit Bison und keine mit Sous-vide. Aber das sieht für mich perfekt aus. Wahrscheinlich liegt es auch am zwischenzeitigen Abkühlen, wie Du es beschrieben hast.

Südheide? Da hast Du ja nochmal Glück gehabt, das ist mir zu weit... Gifhorn, die Ecke? Oder mehr Richtung Hannover?

 

[Heidegriller]

Südheide? Da hast Du ja nochmal Glück gehabt, das ist mir zu weit... Gifhorn, die Ecke? Oder mehr Richtung Hannover?

Ja, neeee, sorry, doof geschrieben. Am südlichen Rand der Lüneburger Heide, im LK ROW.

 

[Olbi]

Lüneburger Heide, im LK ROW.

 

[jolokia]

Kompliment, das nenne ich mal echtes Gourmet-Grillen!

Ich reservier dann schon mal für Teil IV ...

Gruß,
Michael

 

[psistaria]

Ah, okay, ein Rowdy unter uns.

 

[LoveJoy]

Wieder einmal aller erste Klasse!

 

[Lucky]

Grillen in Perfektion.. ..Hammer! Ich ziehe meinen Hut und wünsche mir eine lange Laufzeit dieser Serie..

GlückAuf,
Lucky