Mal wieder geräucherte Entenbrüste

[moguai]

Hallo Piraten,
nach meinen bisherigen Entenbrüsten folgen in den nächsten Tagen die nächsten Entenbrüste heiß und kalt geräuchert.

Gepökelt habe ich 2 Tage wieder in einer Lake aus:
2,0 l Wasser
200 gr Pökelsalz
1 Tl Wacholderbeeren, gestoßen
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Tl Pfeffer, weiß
1 Tl Korianderpulver
1 Gewürznelke
½ Tl Kümmel, gemahlen
1 Lorbeerblatt, zerbröselt
2 Tl Puderzucker
200 ml trockener Rotwein.

Anschließend 1 Stunde gewässert und nun brennen sie erstmal durch. Morgen früh werde ich die ersten fünf heißräuchern und morgen Abend die letzten fünf das erste mal kalträuchern.
Vorbereitet sehen sie so aus:





Gruß Marc

 

[cook95]

Da bin ich mal gespannt.
Warum sind die so gebunden?

Meine sind heute mit Olivenholz bis 75 Grad KT geräuchert worden und bleiben jetzt noch zwei Tage im Vakuum.

 

[moguai]

Warum sind die so gebunden?

Ich habe mir immer eingebildet, dass sie dann saftiger bleiben und da ich bisher immer über mehrere Stunden geräuchert habe bekommt das Fleisch so nicht zuviele Raucharomen ab.

Ich habe aber auch nie einen 1:1 Test mit ungebundenen Entenbrüsten gemacht.

Gruß Marc.

 

[Outlaw]

Ich bleib mal dran . . .

 

[moguai]

Mit etwas Verspätung geht es nun endlich los!






Gruß Marc

 

[srmaniac]

Sauber!

Meine sind nun seit 1h raus aus dem UDS und dürfen nun noch ein paar Tage im Vakuum ruhen...



Gruß,
Sascha

 

[Aetschi]

Abend

Ente habe ich auch noch nie geräuchert.

Muss ich mir mal vornehmen, weil die sehen echt klasse aus.

Gruß
Aetschi

 

[LoveJoy]

Da muss ich auch mal bei! Durfte letztes Mal die Brust vom [MENTION=17]Wingo[/MENTION]; probieren Die war 1a mit Sternchen *

Ich bleib dran

 

[moguai]

Na das 1A mit Sternchen wird bei mir heute nix, ich hatte erst Probleme mit zu hohen Temperaturen und hinterher habe ich den Ofen nur schwer wieder warm genug bekommen. Dadurch haben die Brüste zuviel Rauch bekommen und sehen aus wie Briketts.
Zum Glück lässt die Fettschicht nicht ganz so viel durch von daher sind sie genießbar, aber die letzten waren besser.

Aber seht selbst:






Ich hoffe die kaltgeräucherten werden besser, ich wollte sie erstmal so oft kalträuchern, bis sie gut aussehen.

Derzeit sieht es so aus:





So, und gleich wird gefrustet Tatort geschaut...

Gruß Marc

 

[srmaniac]

Der Ingo hat mich damas auch angefixt. Seit dem habe ich mal ein bisschen experimentiert. Beim Niederrhein-BBQ Stammtisch im Oktober habe ich dann mal den direkten Vergleich zwischen Kirschholz- und Olivenholz gestartet. Die Brüste die mit Olivenholz geräuchert wurden waren der Klopper, darum habe ich es dieses mal auch wieder so gemacht...

Ich bin mal gespannt wie sie schmecken, habe einen anderen Brust- Lieferanten ausporbiert...

 

[moguai]

Hallo Sascha,
meine gestrigen verbuche ich auch mal unter Experiment. Wenngleich sie schlechter aussehen als sie schmecken, die erste haben wir inzwischen schon gegessen.

Ich räuchere klassisch über Buche. Olive und Kirsche klingt interresant. Muss ich mir mal besorgen.

Aber erstmal muss ich wieder die Basics trainieren.
Wie machst Du das mit den Temperaturen?

Gruß Marc.

 

[srmaniac]

Ich mache das immer im UDS. Die ersten 2h laufen die Brüste bei 80°C, danach gehe ich auf etwa 100-105°C hoch bis die KT von 75°C erreicht ist. Bei dem letzten Durchgang habe ich knappe 3,5h kpl. durchgeräuchert, was ein wenig viel war wie ich finde. Dennoch schmecken sie prima, womit das Tagesziel erreicht wäre ;-)

Heute habe ich die letzten Zutaten für Puten-Pastrami bestellt. Vielleicht kann ich damit diese Woche noch starten, mal sehen....

 

[moguai]

So Piraten,
Heute musste ich leider bei einer meiner kaltgeräuchrten Entenbrust Pelzbefall feststellen und habe schwupps eine der verschonten drei angeschnitten



Lecker ist sie auf jeden Fall, aber beim nächsten mal werde ich sie nicht wieder wickeln. Dadurch trocknen sie ungleichmäßig. Sie sind vom Fleisch her zarter als die Heißgeräucherten, aber 3,5 Wochen Wartezeit mit dem Risiko des Verderbens und der Salmonellen sind ein hoher Preis.

Hier sieht man vielleicht das sie etwas ungleichmäßig getrocknet sind.


Gruß Marc.