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Moin Piraten,
ich habe mal ein kleines Experiment gemacht...
Obwohl ich die Möglichkeit habe kalt zu räuchern, wollte ich einen Duroc-Nacken schonend lufttrocknen.
Am 25.03. habe ich den Nacken nach bewährtem Rezept gepökelt ins Vakuum geschickt:
35g NPS
3g Pfeffer grob gemahlen
1g Piment
10g Knoblauch
4g Zucker
1g Muskat
2g Oregano
5g Basilikum (frisch, getrocknet würde ich 3g nehmen)
Nach drei Wochen kam er dann raus; er wurde nicht abgewaschen, sondern die Gewürzmasse blieb komplett dran, und dann wurde er ca. 2 Wochen umgerötet und angetrocknet.
Dann habe ich eine Paste aus
Schweineschmalz
Mehl
Pfeffer
Salz
zusammengerührt und den Schinken damit großzügig (ca. 0,5cm) bestrichen, wiederum ohne die Gewürze, in die er eingelegt war, herunter zu waschen.
Das sollte Austrocknung und die eventuelle Ablage von Fliegeneiern verhindern (damit muss man ja auch bei ansich gut geschlossenen Räumen trotzdem ab April/Mai durchaus rechnen).
Heute habe ich ihn dann von der Fettmasse befreit und angeschnitten!
Eine schmierige Angelegenheit! Zunächst mit dem Messerrücken alles grob herunter geschabt, dann mit Küchentüchern den Rest erledigt.
Er sah danach zwar von außen etwas schlierig aus - aber die inneren Werte - meine Herren: null Trockenrand!!!
Dabei hat der Schinken trotzdem Wasser verloren und ist fester geworden, aber nicht zu fest. Das weiche und rohe, welches man unmittelbar nach dem Pökeln noch hat, war natürlich komplett weg.
In der kälteren Jahreszeit (ich denke ich werde mit dem Pökeln diesmal Ende Juli/Anfang August anfangen) werde ich dann mal versuchen, die Schinken auf diese Weise 6-9 Monate reifen zu lassen. Mal schauen, was das dann für ein Ergebnis gibt!
Hier jetzt aber mal die Bilder:
ich habe mal ein kleines Experiment gemacht...
Obwohl ich die Möglichkeit habe kalt zu räuchern, wollte ich einen Duroc-Nacken schonend lufttrocknen.
Am 25.03. habe ich den Nacken nach bewährtem Rezept gepökelt ins Vakuum geschickt:
35g NPS
3g Pfeffer grob gemahlen
1g Piment
10g Knoblauch
4g Zucker
1g Muskat
2g Oregano
5g Basilikum (frisch, getrocknet würde ich 3g nehmen)
Nach drei Wochen kam er dann raus; er wurde nicht abgewaschen, sondern die Gewürzmasse blieb komplett dran, und dann wurde er ca. 2 Wochen umgerötet und angetrocknet.
Dann habe ich eine Paste aus
Schweineschmalz
Mehl
Pfeffer
Salz
zusammengerührt und den Schinken damit großzügig (ca. 0,5cm) bestrichen, wiederum ohne die Gewürze, in die er eingelegt war, herunter zu waschen.
Das sollte Austrocknung und die eventuelle Ablage von Fliegeneiern verhindern (damit muss man ja auch bei ansich gut geschlossenen Räumen trotzdem ab April/Mai durchaus rechnen).
Heute habe ich ihn dann von der Fettmasse befreit und angeschnitten!
Eine schmierige Angelegenheit! Zunächst mit dem Messerrücken alles grob herunter geschabt, dann mit Küchentüchern den Rest erledigt.
Er sah danach zwar von außen etwas schlierig aus - aber die inneren Werte - meine Herren: null Trockenrand!!!
Dabei hat der Schinken trotzdem Wasser verloren und ist fester geworden, aber nicht zu fest. Das weiche und rohe, welches man unmittelbar nach dem Pökeln noch hat, war natürlich komplett weg.
In der kälteren Jahreszeit (ich denke ich werde mit dem Pökeln diesmal Ende Juli/Anfang August anfangen) werde ich dann mal versuchen, die Schinken auf diese Weise 6-9 Monate reifen zu lassen. Mal schauen, was das dann für ein Ergebnis gibt!
Hier jetzt aber mal die Bilder:
Die Projekte auf meiner Schinkenliste werden anzahlmäßig immer mehr.
