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Howdy Folks,
am Wochenende kramte ich mal wieder in meinen alten Sachen herum.
Diese Kiste besaß ich noch aus der Zeit, als ich im Bürgerkrieg unter General Lee ein junger Leutnant war und für die Confederate States Army diente.
Mir fiel ein Bild aus diesen Tagen in die Hände. Es zeigt auch meinen Kameraden Henry Laffite aus Louisiana. Er war ein Teufelskerl und in der Etappe kochte er für uns alle immer diese Turkey Necks, welche sie in den Südstaaten oft servierten.
Später hörte ich, dass Henry kurz vor Ende des Krieges bei der Schlacht von Appomattox schwer verwundet wurde. Was aus ihm geworden ist, weiss ich nicht.
Heute möchte ich seine Turkey Necks zubereiten:
Ausgangsmaterial sind Putenhälse, in handliche Stücke gehackt . . .
. . . und ´ne Menge Gemüse:
Fleisch gut abwaschen und von kleinen Knochensplittern befreien, die Teile in Worcestershiresauce mit Zwiebeln, Chilis, schw. Pfeffer und Knoblauch etwa 2 Stunden marinieren.
Gemüse schnippeln . . .
In der Zwischenzeit stelle ich mir eine dunkle Roux her, die den Gerichten der Cajun Küche ihren charakteristischen Geschmack verleiht.
Wen es interessiert wie es geht, der liest hier weiter. Ansonsten einfach weiterscrollen.
Im DO wird ¾ cup Öl ( halb Pflanzen- halb Oliven-) erhitzt, danach auf mittlere Hitze gesetzt und 1 ½ cup weisses Mehl eingerührt.
Man braucht zum Rühren unbedingt ein Werkzeug, mit dem man großflächig über den Topfboden und an der Topfwand schaben kann.
So, und nun bei mittlerer Hitze ständig, wirklich STÄNDIG, rühren –Kein Bier holen und auch kein Foto machen-
Nach etwa 10 Minuten ist die Farbe etwa wie Erdnussbutter und wir haben eine Roux Blonde.
Ich möchte aber eine sehr dunkle Roux und somit dauert es etwa 25 Minuten (ständig rühren), bis die Roux vom Feuer gezogen wird.
Ihr müsst aufpassen: wenn die Masse auch nur ein wenig anbrennt, wird die Roux bitter und ungeniessbar.
Ich nutze die Resthitze des DO, gebe zwei gew. Zwiebeln hinzu und rühre weiter, bis nichts mehr kocht.
Man kann noch Paprikawürfel hinzugeben oder die Roux ganz nach Gusto würzen.
Da ich aber etwas davon aufbewahren werde und noch gar nicht weiss, wofür ich den Rest verwende unterlasse ich das und würze lieber später das Gericht.
Die Roux fülle ich um und stelle sie an die Seite.
Achtung Neugierige: Stay back! – Versucht auf keinen Fall, die Roux zu probieren. Die ist so schweineheiss, die wirft sofort Blasen auf der Zunge, so groß wie ein Golfball.
Der DO wird grob gereinigt und ich brate Bacon an und stelle ihn zur Seite.
Achtung Neugierige: Finger weg vom Bacon – der ist heiss – aber man kann damit prima den Golfball kühlen.
In dem Baconfett brate ich das Fleisch an.
Dann gebe ich einiges Gemüse hinzu und lösche mit einem (selbstgemachten) Hühnerfond ab.
Üppig würzen mit einer Südstaatenmischung Eurer Wahl; ich hatte Wiberg Cajun.
Mit heissem Wasser auffüllen, bis alles sehr gut bedeckt ist.
Nach 90 Minuten gebe ich das restliche Gemüse, ausser grüne Bohnen hinzu.
Diese kommen nach 2 Stunden zusammen mit 3 Tassen Reis in den DO.
Nach 2 ½ Stunden rühre ich so viel von meiner Roux ein, bis mein Gericht schön schlotzig ist.
Tah – dah:
Fazit und Notiz an mich selber:
Bis demnächst in diesem Camp
am Wochenende kramte ich mal wieder in meinen alten Sachen herum.
Diese Kiste besaß ich noch aus der Zeit, als ich im Bürgerkrieg unter General Lee ein junger Leutnant war und für die Confederate States Army diente.
Mir fiel ein Bild aus diesen Tagen in die Hände. Es zeigt auch meinen Kameraden Henry Laffite aus Louisiana. Er war ein Teufelskerl und in der Etappe kochte er für uns alle immer diese Turkey Necks, welche sie in den Südstaaten oft servierten.
Später hörte ich, dass Henry kurz vor Ende des Krieges bei der Schlacht von Appomattox schwer verwundet wurde. Was aus ihm geworden ist, weiss ich nicht.
Heute möchte ich seine Turkey Necks zubereiten:
Ausgangsmaterial sind Putenhälse, in handliche Stücke gehackt . . .
. . . und ´ne Menge Gemüse:
Fleisch gut abwaschen und von kleinen Knochensplittern befreien, die Teile in Worcestershiresauce mit Zwiebeln, Chilis, schw. Pfeffer und Knoblauch etwa 2 Stunden marinieren.
Gemüse schnippeln . . .
In der Zwischenzeit stelle ich mir eine dunkle Roux her, die den Gerichten der Cajun Küche ihren charakteristischen Geschmack verleiht.
Wen es interessiert wie es geht, der liest hier weiter. Ansonsten einfach weiterscrollen.
Im DO wird ¾ cup Öl ( halb Pflanzen- halb Oliven-) erhitzt, danach auf mittlere Hitze gesetzt und 1 ½ cup weisses Mehl eingerührt.
Man braucht zum Rühren unbedingt ein Werkzeug, mit dem man großflächig über den Topfboden und an der Topfwand schaben kann.
So, und nun bei mittlerer Hitze ständig, wirklich STÄNDIG, rühren –Kein Bier holen und auch kein Foto machen-
Nach etwa 10 Minuten ist die Farbe etwa wie Erdnussbutter und wir haben eine Roux Blonde.
Ich möchte aber eine sehr dunkle Roux und somit dauert es etwa 25 Minuten (ständig rühren), bis die Roux vom Feuer gezogen wird.
Ihr müsst aufpassen: wenn die Masse auch nur ein wenig anbrennt, wird die Roux bitter und ungeniessbar.
Ich nutze die Resthitze des DO, gebe zwei gew. Zwiebeln hinzu und rühre weiter, bis nichts mehr kocht.
Man kann noch Paprikawürfel hinzugeben oder die Roux ganz nach Gusto würzen.
Da ich aber etwas davon aufbewahren werde und noch gar nicht weiss, wofür ich den Rest verwende unterlasse ich das und würze lieber später das Gericht.
Die Roux fülle ich um und stelle sie an die Seite.
Achtung Neugierige: Stay back! – Versucht auf keinen Fall, die Roux zu probieren. Die ist so schweineheiss, die wirft sofort Blasen auf der Zunge, so groß wie ein Golfball.
Der DO wird grob gereinigt und ich brate Bacon an und stelle ihn zur Seite.
Achtung Neugierige: Finger weg vom Bacon – der ist heiss – aber man kann damit prima den Golfball kühlen.
In dem Baconfett brate ich das Fleisch an.
Dann gebe ich einiges Gemüse hinzu und lösche mit einem (selbstgemachten) Hühnerfond ab.
Üppig würzen mit einer Südstaatenmischung Eurer Wahl; ich hatte Wiberg Cajun.
Mit heissem Wasser auffüllen, bis alles sehr gut bedeckt ist.
Nach 90 Minuten gebe ich das restliche Gemüse, ausser grüne Bohnen hinzu.
Diese kommen nach 2 Stunden zusammen mit 3 Tassen Reis in den DO.
Nach 2 ½ Stunden rühre ich so viel von meiner Roux ein, bis mein Gericht schön schlotzig ist.
Tah – dah:
Fazit und Notiz an mich selber:
- sehr lecker
- kein Jambalaya, Gumbo, Combo oder Etouffee mehr ohne Roux
- mit Andouille, in Stücken dazu (ersatzweise grobe Chorizo) wird’s ein prima Gumbo
- Putenhals, wenn er so klein geschnitten ist, nicht länger als 2 ½ Stunden köcheln
Bis demnächst in diesem Camp
wert 
