Pökeln, brennen... wie macht ihr es?

[rosch]

wie lange pökelt ihr eigentlich euer fleisch zum räuchern?

ich nehme bis jetzt so um die 40-50gr nps gemischt mit den gewürzen der wahl und zucker und lasse das fleisch im vakuum für 7-9 tage im kühlschrank bei fleischstücken mit einem gewicht von 1 bis 1,5 kg.
dann nehme ich das fleisch aus dem vakuum und lege, mit den gewürzen dran, das fleisch offen im kühlschrank zum brennen, auch wieder für 7-9 tage.

jetzt habe ich des öfteren gelesen, dass, wenn das fleisch im vakuum gepökelt wurde, man sich das brennen sparen kann.
nach dem brennen habe ich die gewürze abgewaschen, fleisch gewässert und vor dem ersten räuchergang das fleisch 2 tage zum trocknen in die garage gehängt.

bei der pökeldauer, im vakuum, gibt es auch die unterschiedlichsten meinungen, die reichen von 3 bis 21 Tage.
der eine berechnet die zeit nach gewicht, der andere nach cm höhe vom fleisch.

wie handhabt ihr das so?

 

[doedi]

Moin Rosch,

Ich gehe da immer mit dem ganz dicken Daumen dran.

Als Faustregel für die Pökeldauer kannst Du pro cm Fleischdicke einen Tag Pökelzeit annehmen.
Zumindest hat es bei mir immer so gepasst.

Es kommt aber da auch wirklich nicht auf einen Tag + - an.

 

[rosch]

hi doedi,
eigentlich geht es mir auch darum, ob nach dem vakuumpökeln noch gebrannt werden muss.
da streiten sich halt die gelehrten.

 

[doedi]

hi doedi,
eigentlich geht es mir auch darum, ob nach dem vakuumpökeln noch gebrannt werden muss.
da streiten sich halt die gelehrten.

Aber genau daran siehst Du ja das es darüber verschiedene Meinungen gibt.
Am besten ausprobieren und für Dich die beste Möglichkeit festlegen.

PS: Ich pökel mein Fleisch nicht im Vakuum, hab es mal gemacht, bin dann aber wieder zur klassischen Methode übergegangen, wenn Du mich fragst warum.... könnte ich nicht mal eine fundierte Aussage treffen.

Viele Wege führen ja bekannter Weise nach Rom