Pastrami....pökeln oder nicht?

BBQ Warfare

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Ich spiele mit dem Gedanken nen Tafelspitzpastrami anzugehen. Wie seht ihr das mit dem Pökelsalz, nutzt ihr es oder nicht? Ich glaub ich hab es bisher nur bei Spussel gesehen. Wenn ihr es nicht nutzt, warum nicht? Geschmacklich nicht euer Ding, oder dauert euch das Pökeln zu lange? Optisch ist das schön rote Pastrami den ungepökelten grauen Kollegen mMn jedenfalls um längen überlegen.....da ich es noch nie gemacht hab, bin ich mir da unsicher.....
 
So, noch mehr Fragen....

Inwiefern kann man die Pökelzeit durch vakuumieren verkuerzen? Können die Mengen am Pökelrub ein wenig schwanken, oder ist die genaue Menge unabdingbar? (Habe keine Feinwaage)
[MENTION=319]spussel[/MENTION]; Hast du ne Meinung? :pir_arr:
 
Wie siehts mit dem Pökeln aus, Vakuum verkuerzt selbiges? Sonst ist es fuer ein Rinderpastrami zu spaet, da ich das heute in den Pökelrum legen haette muessen. Die hatten zwar nen 1A Stueck Tafelspitz beim Schlachter, aber ich kein Kleingeld dabei und Karte ging nich :piraterolleyes:
 
Moin,
ich hab ein Rezept da wird "nur" 24 Std. gepöckelt.
Von daher wirds wohl auf ne Stunde nicht drauf ankommen.
Ich denke je kürzer die Pöckelzeit, desto höher der Salzgehalt.


Gruß Jürgen
 
Aha, also je mehr Poekelsalz, desto mehr kann man die Poekelzeit verkuerzen? Ich bin jetzt doch nochmal los und hab 1, 2kg Tafelspitz besorgt. Ist nen ziemlich dickes Stueck.....sollte man dies waagerecht halbieren und zwei Pastramies machen, oder ist das kein Problem?
 
Es macht Geschmacklich einen riesen unterschied ob es Gepökelt (NPS) oder nur Gesalzen wird.
Beim Pökeln kommst du um eine gewisse Zeit nicht rum (Trocken oder Lakepökelung)
Den Salzgehalt einfach erhöhen wrd nicht gehen da das ganze zu Salzig wird!!!
Einzige möglichkeit in 24 Stunden ist eine Lake Sprizpökelung die auch zu 100% umrötet (wenn man keinen Fehler macht)
 
Moin BBQ Warfare,

Pastrami ist ja kein Schinken, aber nach dem Buch (So einfach ist es Wurst und Schinken selbst zu machen) brauchst Du einfach eine gewisse Zeit zum durchpökeln.
Hier sind es 40 Gramm Salz pro Kilogramm Fleisch und 9 Stunden pro Zentimeter Dicke.
Hat bei mir bisher immer gepasst.
Kein zusätzliches durchbrennen oder wässern.

:pir_arr:
 
Ich würde keine Expirimente machen
Sondern mich an die Rezepte halten
sonst gehts in die Hose
 
chili-sten schrieb:
Moin BBQ Warfare,

Pastrami ist ja kein Schinken, aber nach dem Buch (So einfach ist es Wurst und Schinken selbst zu machen) brauchst Du einfach eine gewisse Zeit zum durchpökeln.
Hier sind es 40 Gramm Salz pro Kilogramm Fleisch und 9 Stunden pro Zentimeter Dicke.
Hat bei mir bisher immer gepasst.
Kein zusätzliches durchbrennen oder wässern.

:pir_arr:
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Geb ich dir schon recht aber es funktioniert doch ganz gut.
IMAG0192.jpg


2013 bei unseren Erntedankfest haben wir mal ein paar verschiedene zubereitungsweisen getestet.
Ich kann nur sagen das eine Spritzpökelung gar nicht so schlecht ist.......
 
Ah alles klar.....fuer mich alles Neuland. Literatur hab ich so noch nicht. Also bei 1, 2kg ca. 55g Poekelsalz + Gewuerze. Sollte es in eine Dose, damit auch Luft dran kommt, oder kann ich es auch einschweissen, bzw. in Frischhaltefolie wickeln? In die Kugel soll es am Donnerstag.
 
BBQ Warfare schrieb:
Ah alles klar.....fuer mich alles Neuland. Literatur hab ich so noch nicht. Also bei 1, 2kg ca. 55g Poekelsalz + Gewuerze. Sollte es in eine Dose, damit auch Luft dran kommt, oder kann ich es auch einschweissen, bzw. in Frischhaltefolie wickeln? In die Kugel soll es am Donnerstag.
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Ich würde sagen in den Vakuumbeutel und Täglich ein wenig durchmassieren....
 
Hab das gute Stueck jetzt mal von ner Dose in die Folie umverpackt. Gestern Abend gings nicht, da das Geraet zu laut und das Kinderzimmer direkt neben der Kueche ist. Der Pökelrub von Spussel riecht schon mal richtig lecker.....
Desweiteren hab ich mal gestern noch ne Putenbrust gerubt (1Teil Cajun vom Gewuerzedealer und 3 Teile Bilardo Brothers Peppercorn Steak Rub) und vor zwei Stunden in die Kugel gelegt. Selbige spielt bei dem Wind ein lustiges Temperaturspiel und macht mich Wahnsinnig :pirateugly:

Edit 12:30.......Bloedphase deluxe. Seid einer Stunde wie festgenagelt bei 65º
 
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Es hing ewig bei 71º und nu sind die Brekkis alle.....ob ich es wagen soll? Oder doch ein paar neue Brekkis druff und weiter warten? Es tritt schon Eiweiß aus und beim Einstechen fuehlt es sich ziemlich durch an.....:piraterolleyes:
 
Shit....hab das Pastrami nun nach 6 Tagen poekeln um 11:00 in die kugel gehauen, aber das wasser vergessen. Als ich nun mit dem Luetten vom Arzt kam war sie bei 220º. Das Pastrami is nu schon bei 58º.......ich fuerchte fast das wird mein zaehester, trockenster aber auch schnellster Rinderbraten ever :pirate2motz::piratecensored::piratemad::piratenosmile:



Edit: er schnellte innerhalb minuten hoch auf 66º.....entweder is das Pastrami versaut, oder das Thermometer im Eimer...

Edit2: Thermometer getestet....geht..........Pastrami angeschnitten: GEHT :pirateugly: .....optisch super, geschmacklich auch gut, allerdings arg salzig. Beim naechsten mal def. weniger Poekelsalz. Auf nem Sandwich mit anderen Sachen sollte es aber gut funktuonieren. Quer zur Phaser aufgeschnitten auch nicht zaeh. Raucharome koennte etwas staerkersein, aber wenn es nur so kurz in der Kugel ist, is halt nich mehr drin. Vertu ich mich jetzt total und das dauert gar nicht so lang wie ich im Kopp hab, oder is das mit zwei Stunden ein wares Blitzpastrami?
Fotos gibbet spaeter....
 
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