[Hauptgericht] PPP Sous Vide fertig garen??

Benny

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Morgen Kameraden,

da ich für drei Feiern gleichzeitig PP machen muss und fast keine Zeit habe muss ich mir was einfallen lassen.

Ich muss ca. 60-70kg Schweinenacken zu Pulled Pork verarbeiten.

Das heißt im Normalfall würde ich es ganz normal im Smoker 12-24h garen, heiß einvakuumieren, kühl lagern und am Festtag Sous Vide wieder aufwärmen und Publikumswirksam pullen. Das funktioniert hervorragend das weis ich aus vielfacher Erfahrung.

Das Problem ist ich hab im Vorfeld keine 24 Stunden Zeit weil ich en Haufen Termine hab.

Jetzt hab ich mir überlegt die Smokerphase zu verkürzen und die Sous Vide Phase zu verlängern um es auf über 90grad KT zu bringen. Ich würde also anstreben die Nacken bei 120-130grad für vier fünf Stunden zu räuchern bis mindestens 70grad KT, in dem Glauben dass es eh kein Rauch mehr aufnimmt, dann einvakuumieren und zu kühlen. Am Tag der Feier dann im Wasserbad auf über 90grad ziehen.

Was würdet ihr als maximale Garraumtemperatur empfehlen?
Hat das schon mal jemand gemacht?

Gruß Benny



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Da du ja nur räuchern möchtest, würde ich sogar mit der GT runter gehen. So auf 100° oder 90°.
Das Garen übernimmt dann ja der SousVide Part.
Nein gemacht persönlich nicht, aber so würde ich das machen. :piratethumbs:
 
Das Problem ist wenn ich zu nieder fahre mit der GT brauche ich ewig um au eine KT von 70grad zu kommen. Das ist meiner Meinung nach aber wichtig um einem Bakterienwachstum entgegen zu wirken....

Benny


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24 h für ppp sind ja schon ewig, oder?
Da du das bis 95° ziehst denke ich nicht, dass es da Probleme gibt, gelle? Ich habe meinen Grill bei max 110° eingeregelt.130 oder 140 finde ich persönlich zu hoch.
 
24 Stunden hatte ich schon öfter....wenn man regelmäßig mobbt bei 110grad und 3-4kg Hälsen dauert es halt manchmal.
Ich hab es auch schon in 14h geschaft....da hatte ich aber dann die genannten 130-140grad im Smoker und habe nicht gemobbt. Das Ergebnis war das gleiche wie in 24h und mit mobben.

Zwischen räuchern und Fest liegen jeweils eine Woche.


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Der Punkt ist: Du weißt nicht, was mit dem Fleisch passiert, wenn Du es bei 70° KT vom Smoker nimmst. Es verliert dann vermutlich beim Abkühlen relativ viel Saft. Den bräuchtest Du aber m.E., um es zart und saftig zu kriegen, wenn Du es wieder aufwärmst. Bei 60-70Kg Fleisch würde ich kein Risiko eingehen und es so machen, wie Du es sonst gemacht hast - die Zeit musst Du Dir dann wohl irgendwie schnitzen... Versuchs mal mit "ohne Schlaf"...
:pirateugly::pirateugly::pirateugly:
 
Morgen,

ich bin eh schon an dem Punkt angekommen "mit ohne Schlaf".....die Nächte sollten einfach länger sein [emoji23][emoji23]

Wenn ich ich sonst immer größere Mengen Pulled Pork zubereite ziehe ich es bis über 90^C und vakuumiere es direkt heiß ein. Somit ist es quasi "eingemacht" und sehr lange haltbar. Aufbewahren tue ich es je nach geplanter Dauer entweder im Froster oder im Kühlschrank.

Diesmal wollte ich bei 75^C aufhören und heiß einvakuumieren dann wäre es zumindest pasteurisiert und dann die Woche drauf im Wasserbad auf 95^C für 5-6h fertig ziehen lassen.
Durch das direkte einvakuumieren evtl. noch mit nem Stück Butter sollte wenig Flüssigkeit verloren gehen.

Vielleicht mach ich auch mal en Test in der Kugel...ob es so klappt wie ich es mir denke.

Vielen Dank für eure Beteiligung! Vielleicht kommt ja noch jemand der das schon mal versucht hat!?

Benny


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Nach eigener Erfahrung kann ich dir sagen, smoke es für 1-2 Std. mehr nicht. Dann einvakumieren und bei
65°C-70°C für 24-36 Std. ins Sous Vide. Das klappt. Mehrfach so gemacht. Bei Sous-Vide brauchst du keine 90°C im Kern um es zart zu bekommen. Normal gehen 65°C und 30 Std. und es zerfällt dir sofort.


Beste Grüße
 
Timbo110 schrieb:
Nach eigener Erfahrung kann ich dir sagen, smoke es für 1-2 Std. mehr nicht. Dann einvakumieren und bei
65°C-70°C für 24-36 Std. ins Sous Vide. Das klappt. Mehrfach so gemacht. Bei Sous-Vide brauchst du keine 90°C im Kern um es zart zu bekommen. Normal gehen 65°C und 30 Std. und es zerfällt dir sofort.


Beste Grüße
Zum Vergrößern anklicken....

Wie groß war der zeitliche Abstand zwischen Rauch und Wasserbad?

Gruß Benny


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Zuletzt bearbeitet:
So der Versuch ist nun beendet....und ich kann berichten das es funktioniert hat.

Ich habe die Schweinenacken trocken gewürzt kurz bevor ich sie aufgelegt habe. Die Garraumtemperatur betrug zwischen 90 und 140 Grad und nach einer Dauer von ca. 6-7 Stunden war die Kerntemperatur bei allen über 70 Grad. Ich habe sie dann direkt heiß einvakuumiert und in die Kühlung gepackt. Aufgewärmt habe ich sie dann bis 93 Grad im Wasserbad über 6-7 Stunden.

Das Ergebnis war gut, es lies sich allerdings nicht ganz so gut pullen wie bei der klassischen Methode. Im Geschmack könnte ich keinen Unterschied feststellen.

Ich habe auf diese Art jetzt unter dreimal 60kg Pulled Pork zubereitet und werde, wenn es zeitlich nicht anders geht, es wieder tuen!

Gruß Benny


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Myron Mixon macht sein PP so wie ich das gesehen habe immer bei 140° - 150° über 5 -6 Stunden und das wars. Glaube hier haben auch schon Leute mit
diesem "Schnellverfahren" experimentiert und es für gut befunden. Ist das evtl. eine Lösung?
 
Ich räuchere mein PP nur noch etwa 1 std an und dann kommt es für etwa 3-4 Stunden in den Dopf.
Geschmacklich finde ich keinen Unterschied bis auf etwas weniger Kruste außen dran. Wer da mehr mag, kann ja 2 Std räuchern.
 
Hey,

das Turboverfahren mit 150 grad ist ne Alternative. Das werde ich bei Gelegenheit mal testen.

Die Variante im Dopf ist für mich und meinen Geschmack keine Alternative. 1-2 Stunden rauch sind mir viel zu wenig.....die sechs sieben Stunden waren schon Grenzwertig was die Kruste anbelangt. Außerdem bräuchte ich dann Unmengen an Döpfen um alles fertig zu bekommen.
Wenn ich den Stress habe mit zu wenig Zeit dreht es sich immer um 30-60kg.

Gruß Benny


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