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Vorbemerkung: Zum Warmhalten zwischendurch oder am Ende der Zubereitungszeit können die Steaks auch im auf
70 Grad aufgewärmten Backofen (keine Umluft, nicht heißer!) verweilen. Um diese Temperatur exakt einstellen zu
können, benötigt man, zumindest, bis man seinen Backofen genau genug kennt, ein Backofenthermometer.
Außerdem lässt das gleichzeitige Braten von mehr als 2 Steaks die Temperatur in der Pfanne zu stark nach unten sinken.
Da Steaks unterschiedlich groß und zart sein können, dienen die hier empfohlenen Zeiten als guter Erfahrungswert,
bieten jedoch keine Garantie des Gelingens, reduzieren aber dennoch die Risiken. Übrigens führt das Braten von
Steaks häufig zu extremer Rauchproduktion und gut verteilten Fettspritzern in der Küche, das sollte niemals vergessen
werden.
Fleischauswahl: Rinderfiletscheiben aus dem Mittelstück, gut abgehangen, pariert, 5 cm dick, waschen
und mit frischem Handtuch oder Haushaltspapier penibel abtrocknen, anschließend mit der Handfläche und
männlichem Druck klopfen.
Rezept: Soviel Butterschmalz bei milder Hitze in eine Eisenpfanne geben, bis es geschmolzen den
Pfannenboden ca. 1 mm hoch bedeckt. Dann volle Hitze einschalten und das Schmalz zum Rauchen bringen.
1. Gargrad Rare (English, Bleu, Saignant, Blutig):
Steaks bei voller Hitze auf jeder Seite genau 2 Minuten (mit Stoppuhr, das gilt für alle Bratzeiten!)
braten, anschließend im Backofen 30 Sekunden lang warm halten. Zwischenzeitlich Kochplatte
ausschalten, Fett aus der Pfanne abgießen. 50 g Butter in der heißen Pfanne auf der noch warmen Kochplatte
schmelzen lassen, salzen und pfeffern und die Steaks auf jeder Seite 30 Sekunden in der Butter schwenken,
Pfanne dabei häufig bewegen.
2. Gargrad Medium (leicht rosa):
Steaks bei voller Hitze auf jeder Seite 2 Minuten braten, anschließend Plattenhitze auf 30% reduzieren
und nochmals auf jeder Seite 1 Minute braten, dann im Backofen 30 Sekunden lang warm halten.
Zwischenzeitlich Kochplatte ausschalten, Fett aus der Pfanne abgießen. 50 g Butter in der heißen Pfanne
auf der noch warmen Kochplatte schmelzen lassen, salzen und pfeffern und die Steaks auf jeder Seite
1 Minute in der Butter schwenken, Pfanne dabei häufig bewegen.
3. Gargrad Well Done (Durchgebraten):
Steaks bei voller Hitze auf jeder Seite 2 Minuten braten, anschließend Plattenhitze auf 30% reduzieren und
nochmals auf jeder Seite 2 Minuten braten, dann im Backofen 1 Minute lang warm halten. Zwischenzeitlich
Kochplatte ausschalten, Fett aus der Pfanne abgießen. 50 g Butter in der heißen Pfanne auf der noch warmen
Kochplatte schmelzen lassen, salzen und pfeffern und die Steaks auf jeder Seite 2 Minuten in der Butter
schwenken, Pfanne dabei häufig bewegen.
Anschließend für alle Gargrade: Am besten sofort auf vorgewärmten Tellern servieren.
70 Grad aufgewärmten Backofen (keine Umluft, nicht heißer!) verweilen. Um diese Temperatur exakt einstellen zu
können, benötigt man, zumindest, bis man seinen Backofen genau genug kennt, ein Backofenthermometer.
Außerdem lässt das gleichzeitige Braten von mehr als 2 Steaks die Temperatur in der Pfanne zu stark nach unten sinken.
Da Steaks unterschiedlich groß und zart sein können, dienen die hier empfohlenen Zeiten als guter Erfahrungswert,
bieten jedoch keine Garantie des Gelingens, reduzieren aber dennoch die Risiken. Übrigens führt das Braten von
Steaks häufig zu extremer Rauchproduktion und gut verteilten Fettspritzern in der Küche, das sollte niemals vergessen
werden.
Fleischauswahl: Rinderfiletscheiben aus dem Mittelstück, gut abgehangen, pariert, 5 cm dick, waschen
und mit frischem Handtuch oder Haushaltspapier penibel abtrocknen, anschließend mit der Handfläche und
männlichem Druck klopfen.
Rezept: Soviel Butterschmalz bei milder Hitze in eine Eisenpfanne geben, bis es geschmolzen den
Pfannenboden ca. 1 mm hoch bedeckt. Dann volle Hitze einschalten und das Schmalz zum Rauchen bringen.
1. Gargrad Rare (English, Bleu, Saignant, Blutig):
Steaks bei voller Hitze auf jeder Seite genau 2 Minuten (mit Stoppuhr, das gilt für alle Bratzeiten!)
braten, anschließend im Backofen 30 Sekunden lang warm halten. Zwischenzeitlich Kochplatte
ausschalten, Fett aus der Pfanne abgießen. 50 g Butter in der heißen Pfanne auf der noch warmen Kochplatte
schmelzen lassen, salzen und pfeffern und die Steaks auf jeder Seite 30 Sekunden in der Butter schwenken,
Pfanne dabei häufig bewegen.
2. Gargrad Medium (leicht rosa):
Steaks bei voller Hitze auf jeder Seite 2 Minuten braten, anschließend Plattenhitze auf 30% reduzieren
und nochmals auf jeder Seite 1 Minute braten, dann im Backofen 30 Sekunden lang warm halten.
Zwischenzeitlich Kochplatte ausschalten, Fett aus der Pfanne abgießen. 50 g Butter in der heißen Pfanne
auf der noch warmen Kochplatte schmelzen lassen, salzen und pfeffern und die Steaks auf jeder Seite
1 Minute in der Butter schwenken, Pfanne dabei häufig bewegen.
3. Gargrad Well Done (Durchgebraten):
Steaks bei voller Hitze auf jeder Seite 2 Minuten braten, anschließend Plattenhitze auf 30% reduzieren und
nochmals auf jeder Seite 2 Minuten braten, dann im Backofen 1 Minute lang warm halten. Zwischenzeitlich
Kochplatte ausschalten, Fett aus der Pfanne abgießen. 50 g Butter in der heißen Pfanne auf der noch warmen
Kochplatte schmelzen lassen, salzen und pfeffern und die Steaks auf jeder Seite 2 Minuten in der Butter
schwenken, Pfanne dabei häufig bewegen.
Anschließend für alle Gargrade: Am besten sofort auf vorgewärmten Tellern servieren.
