Rindfleisch im Kühlhaus abhängen

[u_h_richter]

Ich habe die Möglichkeit, bei einem befreundeten Biobauern Rindfleisch
im Kühlhaus abzuhängen. Wie sollte ich das angehen? Welches Fleisch,
welcher Schnitt, welche Temperatur bzw. Luftfeuchtigkeit?

Gruß,
Uwe

 

[Surfjunk]

Abo.

Interessiert mich auch da ich diese Möglichkeit auch nutzen könnte.

 

[Huy Mountain Smoker]

Also nach dem Schlachten wird das Fleisch runter gekühlt und da soll nicht zu schnell erfolgen

Sonst kann es sein das ,das Fleisch hinterher Zäh ist .Bei Rindfleisch erfolgt das in 36 Stunden auf 7°Celsius Bei Schwein und Wild etwas kürzer

Wenn es zu schnell geht ,tritt die Muskelstarre zu rasch ein ,die Muskeln verkrampfen und kein abhängen kann diesen Umstand wieder Rückgängig machen

Ein Kühlhaus solte so um 4°Celsius haben

Die Lösung der Muskelstarre und das Zartwerden des Fleisches beginnt so bei

Schweinefleisch nach 2 Tagen

Kalbfleisch nach 2-3 Tagen

Lamm nach 4-5 Tagen

Rindfleisch zum Kochen nach 4-6 Tagen

Rindfleisch zum Braten nach 10-14 Tagen

Rindfleisch zum Kurzbraten nach 3-4 Wochen

Das ist so eine Faustregel ,die gerade bei Rindfleisch gerne auch länger dauern kann um Zartes Fleisch zubekommen

Schweinefleisch kann man schneller Verbrauchen

Gruß Holger

 

[Micha]

Öhm, wenn man das in 36h langsam runterkühlen?

Die Temperatur im Kühlhaus ist doch konstant? Ich steh auf dem Schlauch...

 

[Huy Mountain Smoker]

Ja das stimmt aber das Fleisch ist Schlachtwarm.
hat körpertemperatur und kommt so ins kühlhaus und kühlt langsam runter

 

[Micha]

Nun hab ichs verstanden

Bei 4°C im Kühlhaus dauert das 36h bis das auf 7°C ist.
Ich hatte das so verstanden dass man das in 36h auf die 7° runterkühlen soll

 

[u_h_richter]

Ich komme noch mal auf die Sache zurück.