schwarzwälder Schinken

[MENTION=77]Heidegriller[/MENTION];
Diese Charge wurde mit

35g Nitritpökelsalz
2g Koriander
2g Wachholderbeeren
2g schwarzem Pfeffer
0,5g Knofi

per Kilo gepökelt.
Man kann auch noch Thymian, Rosmarin, etc hinzufügen.

Dann 2 Wochen auf Vaku im Kühli parken, täglich wenden.
Danach säubern und 2-3 Tage trocken in den Kühli packen.
Dann täglich ca 8h mit Rauch behandeln und den Rest der Zeit im Reifeschrank lagern. Das macht man je nach Größe so 10-14 Tage.
Danach sollte das Fleisch noch 3 Wochen reifen.
 
Hallo Bitis

Ich habe ja auch schon viel mit Schinken Speck und so weiter experimentiert.

Habe für mich die ähnliche Pökelmischung gefunden. Nur mit den Zugaben wie Thymian, Rosmarin die von Dir noch erwähnt wurden habe ich eigentlich festgestellt dass es keine großen Geschmacklichen Unterschiede bringt. Ich bin der Meinung diese zusätzlichen Aromen bringt man am besten mit dem Rauch an das Räuchergut. Kannst Du das so im großen und ganzen auch bestätigen?
 
Also ich habe bei den verschiedenen Mischungen schon nen Unterschied geschmeckt, wennauch er nich all zu groß war.
Den stärksten Effekt hatten die Teile mit Chili und zusätzlichem Pfeffer, was aber wohl eher an der Schärfe lag.
 
OK Chili und oder Pfeffer mag klar sein. Ich habe es mal mit Knoblauch und Senfsaat versucht da habe ich wenn überhaupt nur ganz geringe Unterschiede bemerkt. Wenn ich aber solche zusätzlichen Aromen im Rauch zufüge kommen diese nicht so klar durch aber wesentlich stärker.

Ich glaube da wir ja auch nicht so weit von einander entfernt sind wir sollten mal Kostproben unserer Köstlichkeiten tauschen....................
 
Können wir machen.
Ich werd nächsten Monat mit dem Pökeln anfangen. Und Tannenräuchermehl hab ich noch genug am Start.
 
Ich bin schon eifrig dabei die Nächte sind kühler geworden :wink2:

War gerade auf der Terrasse beim R2D2 und habe den Rauch überprüft.

Du hast weiter oben was von deinem Reifeschrank erwähnt. Da würde mich näheres drüber interessieren. So ein Teil fehlt mich irgendwie noch bin da immer am improvisieren.
 
Ich habe das Glück nen schönen alten Keller zu haben in dem die Luftfeuchtigkeit und Temp ganzjährig bei ca 70% und 10° liegt. Also brauch ich eigentlich nur nen Schutz gegen Viehzeug wie Mäuse und Fliegen.
hab dazu einfach nen Holzrahmen mit feinem Drahtgitter bespannt. das passt dann.
 
Glückwunsch zu deinem Keller.

Einen Keller mit Naturboden habe ich auch noch. Dort ist aber die Luftfeuchtigkeit viel zu hoch immer etwa 90-95%

Die Kartoffeln und anderes Gemüse danken es aber dankbar dieses Klima.
 
Zuletzt bearbeitet:
Ne, in nem Haus wo mal der Blitz eingeschlagen hat. Fundament musste nachgemauert werden ;)
 
Wir haben einen nicht-isolierten Wintergarten, also quasi einen Balkon mit Glas aussenrum und einer kleinen Katzenklappe, so dass immer Frischluft rein kommt, da hänge ich den Schinnken dann immer zum Reifen an die Decke. Funktioniert sehr gut und riecht GÖTTLICH :D Nur die Katzen ärgern sich, dass sie nicht drankommen :rofl2:

LG, BBQQ (jetzt wird's dann wohl auch Zeit, dass ich anfange, wenn es bis Weihnachten fertig sein soll....)
 
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