Schweinebauch vom Smoker

[DonBibero]

Angeregt durch einige Berichte im Netz, habe ich mich entschlossen mein Glück zu versuchen und begebe mich an einen geräucherten Schweinebauch.

Ich habe hierbei das Rezept so übernommen, mit der Ausnahme ich habe den Esslöffel Rosmarin nicht verwendet und werde später beim Räuchern noch einen Schuss Grappa oder Obstler zugeben.
Weiter habe ich die Knochen und auch die Schwarte nicht entfernt. Erst nach dem Räuchern werde ich diese entfernen.

Das Rezept im Original sieht wie folgt aus:

pro 2 Kg Schweinebauch (ohne Knochen und Schwarte)

• 55g Pökelsalz
• 30g Schwarze Pfefferkörner
• 12g Senfkörner
• 20g Thymian
• 10g Wacholderbeeren
• 15g braunen Zucker
• 1 El Rosmarin gemahlen

Hier die Grundzutat 5,9 Kg Schweinebauch





Zerlegen in einzelne Stücke



So sah der Bauch nach dem Einreiben mit der Würzmischung aus




Nachdem alle Stücke in die Vakuumbeutel gepackt sind, ist das die Ausbeute









Nun geht's für mindestens 10 Tage in den Kühlschrank.


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Hier mal ein kleiner Zwischenbericht. Es sind nun 5 Tage vergangen.
Nachdem ich einen Beutel beim umstapeln im Kühlschrank beschädigt habe, mußte ich diesen neu vakuumieren.
Also gleich mal für ein Fotoshooting genutzt und eine Geruchsprobe entnommen.
Freunde das ist ein Geruch!!! Traumhaft! Schade, daß man diesen nicht über das Internet verbreiten oder bildlich darstellen kann.








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Heute ist der 13.08.2014 und ich lege ein paar Bilder nach. Es sind nun 9 Tage vergangen und der Schweinebauch ist in seiner Farbe noch ein wenig dunkler geworden.
Ich hoffe es bleibt am Wochenende trocken, dann geht's in den Smoker.









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Heute am 17.08. ist der große Tag und es geht an das Räuchern.
Ich habe in der Früh den Schweinebauch aus seinem Vakuum befreit und nach 13 Tagen sieht es dann so aus.
Die Farbe des Fleisches ist deutlich dunkler geworden und es hat einen angenehmen Geruch durch die Gewürze erhalten.








Nun geht das ganze in den Smoker, der schon das ganze Wochenende im Dauereinsatz ist.
Hier ein Bild vom Anfang, ich hatte ein wenig Bedenken das die Haken halten, aber sie hielten.
Der Schweinebauch hat schon ein wenig Fett gelassen, was man im Wasser sehen kann.






Nach 3 Stunden bei 120 Grad und 2 Räuchergängen mit Kirchholz in der ersten Stunde, sieht so nun das finale Ergebnis aus












Und so sieht es dann im Anschnitt aus








Ich danke allen die hier zusehen und mit Wortmeldungen den Beitrag am leben hielten.
Wünsche viel Spaß beim Nachbau. Ich kann nur sagen es lohnt sich!

>>>>Vielleicht kann ein Moderator den Beitrag als ersten Beitrag stellen, da der ursprüngliche Eröffnungsbeitrag nun ohne Text ist. Danke!

 

[Godfather of Grillworscht]

Gefällt mir jetzt schon!

 

[Olbi]

[MENTION=949]Gyros-Killer[/MENTION];

 

[Gyros-Killer]

Klasse Aktion

 

[Gelöschtes Mitglied 0815]

Ich hätte gern was als Kosteprobe, wenn der fertig ist

Gutes Gelingen!

 

[Hotsmoky]

Sieht gut aus.

 

[KaptainDaniel]

Ich bin gespannt, sieht schon klasse aus.

 

[Schvartzerbär]

Da bleibe ich dran, werde ich auch als nächstes machen.

 

[scorpionpower]

rutsch mal auf der bank - da muss ich zugugge - mmmh da läuft ja jetzt schon einem der sabber

 

[DonBibero]

so ich stell mal eine zweite Bank auf und ne Kiste Bier dazu.
Neuer Zwischenstand nach 9 Tagen und Bilder eingefügt.

 

[deGrillPit]

so ich stell mal eine zweite Bank auf und ne Kiste Bier dazu.

Danke, setz mich dazu

 

[Bifi]

Schaut jetzt schon großartig aus...

 

[CandleJack]

Recht hast du,

lecker lecker!

Will-Haben-Modus: "AN"

 

[Schvartzerbär]

Man sieht das lecker aus, habe jetzt mal zwei Fragen dazu. Wie sieht es mit der Haltbarkeit aus, da du den Bauch ja bei 120C gegart hast und nicht kalt-geräuchert hast. Dann schreibst du was v. zwei Rauchgänge, wie soll ich das verstehen. Bezieht sich die 3Std. bei 120C auf die zwei Rauchgänge ??

"Nach 3 Stunden bei 120 Grad und 2 Räuchergängen mit Kirchholz in der ersten Stunde, sieht so nun das finale Ergebnis aus"

Grüße Christian

 

[Schvartzerbär]

Du schreibst am Anfang " ohne Knochen und Schwarte" auf den Bildern sieht man aber Schwarte, oder täusche ich mich?

 

[Jumpinjackflash]

Sieht sehr gut aus, Glückwunsch. Könntest Du auch kälter räuchern oder wie bist Du auf die 120° gekommen?

 

[DonBibero]

Man sieht das lecker aus, habe jetzt mal zwei Fragen dazu. Wie sieht es mit der Haltbarkeit aus, da du den Bauch ja bei 120C gegart hast und nicht kalt-geräuchert hast. Dann schreibst du was v. zwei Rauchgänge, wie soll ich das verstehen. Bezieht sich die 3Std. bei 120C auf die zwei Rauchgänge ??

"Nach 3 Stunden bei 120 Grad und 2 Räuchergängen mit Kirchholz in der ersten Stunde, sieht so nun das finale Ergebnis aus"

Grüße Christian

Servus Christian!
Also der Smoker hat von Anfang an 120 Grad Temperatur. Diese Temperatur hält man über die kompletten 3 Stunden.
Ich habe am Anfang gleich eine Hand Kirschholz Späne in den Smoker gegeben und nach 30 Minuten eine weitere Hand. Somit hast du die 2 Räuchergänge, die ich in der ersten Stunde gemacht habe. Ob weitere Räuchergänge etwas am Aroma ändern kann ich nicht sagen, ich finde es ist so ausreichend. Aber jedem das seine....

Die Haltbarkeit ist abhängig von der Lagerung.
Ich habe alles in Vakuumtüten und lagere einen Teil davon in einem eigenen Kühlschrank bei max. 5 Grad (habe ein Stück gehabt das war 3 Monate alt und keine Probleme)
Ansonsten kommt alles in den Gefrierschrank. Die max. Haltbarkeit hier..... keine Ahnung!?

 

[DonBibero]

Du schreibst am Anfang " ohne Knochen und Schwarte" auf den Bildern sieht man aber Schwarte, oder täusche ich mich?

Nein du siehst das richtig. Ich habe die Knochen und die Schwarte nicht entfernt.
Meine Überlegung ist die gewesen, das man den Knochen am Ende sicher einfach entfernen kann. Das Fleisch sollte doch recht zart sein und so ist es auch gewesen.
Einfach ein wenig vom Knochen freischneiden und dann einfach raus damit.

 

[DonBibero]

Sieht sehr gut aus, Glückwunsch. Könntest Du auch kälter räuchern oder wie bist Du auf die 120° gekommen?

Danke für den Glückwunsch.
Kalträuchern geht sicher auch.
Eigentlich wollte ich am Samstag den Smoker anwerfen und alles fertigen. Morgens die Mettwürste gemacht, alles noch ok aber ab 8 Uhr Dauerregen und später noch starker Wind dazu.
Sonntag dann sehr kalt und nass. Die Temperatur von 120 Grad hat sich dadurch ergeben, dass der Smoker sich hier selber gut eingeregelt hat. Ich konnte kälter aber dann fehlte auch schnell die Power. Heisser ging wegen dem Wetter nicht, oder nur durch viel Brennstoff.

Laut Berichten im Netz sollte man bei 100 bis 110 Grad liegen. Also bin ich 10 Grad drüber gewesen.... ob das es nun ausmacht....keine Ahnung?! Finde meinen Schweinebauch gut gelungen.

 

[scorpionpower]

super geil - das thema hab ich gleich mal als favorit gespeichert.