Spooner
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Sehr interessante Rezepte!
http://falk-kulinarium.de/wordpress/unsere-besten-sous-vide-rezepte/
http://falk-kulinarium.de/wordpress/unsere-besten-sous-vide-rezepte/
Wegen der termophilen Keime, die sich bei niedrigen BadTemperaturen vermehren können, macht es sich gut, das Fleisch kurz in der Pfanne anzubräunen und dann ohne weiteren Handkontakt (möglichst steril) in den Beutel zu bringen. Genau so handhabe ich das beim Garen im Holdomat (natürlich da ohne Beutel). Da gibt es dann noch eine kurze 120 °C-Phase, bevor ich auf die Gartemperatur von 20 ° über der gewünschten Kerntemperatur gehe.Moin,
dann lass ich auch mal meine Erfahrungen mit SV hier.
Ich besitze seit einigen Jahren 2 Anova SV Sticks. Einen mit Bluetooth, der andere ist mit WLAN.
Meistens benutze ich aber nur den Stick ohne App. Temperatur einstellen, Zeit abschätzen und gut ist.
Für diverse Steaks ist das ok.
Betrieben werden die Sticks in einem Acryl GN 1/2 mir 20er Tiefe.
Da hab ich je einen zu Hause und einen in NL op de Camping.
Die Fleischlieferung von Vion, die bei meinem DryAger incl. war, kam in einer schönen Styroporbox. In diese passt saugend der GN 1/2. Somit habe ich jetzt auch eine IsoBox am Start, was den Energieaufwand bei Longjobs deutlich mindern wird.
Außerdem hab ich noch einen GN 1/1 aus Acryl, wenn's mal etwas mehr sein darf.
Der ist aber eher selten im Einsatz.
Bevorzugt mache ist Steaks in der Badewanne, aber auch Gemüse wird grandios. Z.B. Spargel oder Rosenkohl werden auf eine andere Ebene gehoben.
Longjobs hatte ich wenige.
Hervor zu heben war der Schweinebauch, der 72 Stunden baden war.
War schon gut, aber ich fand, es war den Aufwand nicht wert.
Ansonsten gelingen die Steaks wirklich gut im SV, meine selber gereiften Stücke kommen aber nicht ins SV.
Die werden schön direkt vergrillt.
Entenbrust SV war optisch ein Träumchen, darf aber nicht zu lange gebadet werden, sonst wird die Konsistenz leberig.
Anhang anzeigen 269542
Gans SV war auch ein Higlight.
Ich verlinke mal ein Video dazu.
Mein persönliches Highlight war vor einiger Zeit ein Stück australischer Rindernacken aus der Metro.
Ich hatte probieren wollen, ob das Fleisch zum grillen taucht.
Direkt vergrillt war es ungenießbar.
Nicht vom Geschmack, aber zäh wie hulle...
Also ab in die Badewanne und dort 24 h bei 51 Grad gebadet.
Ich weiß heute, dass das zu wenig Temperatur ist und sich Keimwachstum beschleunigen kann. Deshalb empfehle ich nicht unter 55 Grad zu gehen, wenn man über so viele Stunden badet.
Es gibt dazu eine schöne Weltkarte (hoffe der Link klappt) mit Temperaturen von ChefSteps. Mal sehen ob ich die noch finde. Kann man sich prima ausdrucken.
Aber mein Ergebnis war beeindruckend gut.
Das Fleisch war super zart.
Für mich ist SV eine Bereicherung.
Vorallem wet aged Fleisch, lässt sich damit gut zubereiten.
Ich kann nur jedem empfehlen, ins Badewannengeschäft einzusteigen.
Schöne Pfingsten.
Gute IdeeDer Fritteuse einen Sousvide Deckel gebaut.
Anhang anzeigen 290317