Sous Vide, wie beginnen?

[FrankenBBQ]

Guten Morgen,

mit Gar- und Pasteurisierungstemperaturen gibt es genügend Literatur - Garzeit- Temperatur- Tabellen im Internete, aber . . .

Lass ich das Wasser erst auf Temperatur kommen und gebe dann mein Fleischgut dazu,
oder
Wasser in Gefäß, Fleischgut in kaltes Wasser, Stick rein und beginnen.

Ab wann beginnt die Zeit, die in den Tabellen angegeben ist?

 

[Fenris]

Guten Morgen @FrankenBBQ ,
bei meinem Allpax SVU steht in der Anleitung: "Sobald die eingestellte Temperatur erreicht ist, legen Sie das Gargut in den Behälter."
So mach ich es auch immer.

 

[lordschelm]

Ich bestücke auch erst immer wenn die Temperatur im Bad erreicht ist.

 

[frank_sch]

Ich glaube das es eigentlich Wurscht ist.

Ich lege meine Fleisch direkt rein.

 

[Fenris]

Würde auch meinen, dass es egal ist.
Das Fleisch muss ja auch erst auf die Temperatur kommen, was vermutlich länger dauert, als das Wasser auf Temperatur zu bekommen.

 

[flyingman]

Ich bringe das Wasser schon in der annähernd richtigen Temperatur rein. Heißes Leitungswasser + 3000 Watt Wasserkocher. Gerade bei großen Batches. Das Heizelement vom SV-Stick muss also nur die Temperatur halten, nicht (wesentlich) erhöhen.
Der Stick startet den Countdown erst, wenn die Temperatur erreicht ist.

 

[Wollschweingriller]

Je länger die Zeit, desto weniger spielt der Zeitpunkt eine Rolle (bei 72 Stunden bei Rinderrippen und 57 °C kommt es auf ein paar Minuten nicht an). Bei Lachs mit 30 Minuten bei 50 °C sieht das anders aus. Also ich heize mein Bad üblicherweise vor.
Bei Fleisch brate ich immer vorher an, das dient zum einen der Erzeugung von Röstaromen und es sichert, dass die Keime fast vollständig eliminiert sind (es gibt thermophile Keime, die sich bei niedrigen BadTemperaturen sehr gut vermehren können).
Um ohne Probleme vakuumieren zu können, lasse ich das Fleisch wieder abkühlen.

 

[Fenris]

@Wollschweingriller
Du brätst das Steak also kurz von beiden Seiten scharf an, bis es die Röstaromen hat, lässt es dann abkühlen um es dann per SV wieder auf die gewünschte Temperatur zu bringen?
Interessante Variante...
Hat das, bis auf die Keime, noch einen Vorteil?

 

[Wollschweingriller]

@Wollschweingriller
Du brätst das Steak also kurz von beiden Seiten scharf an, bis es die Röstaromen hat, lässt es dann abkühlen um es dann per SV wieder auf die gewünschte Temperatur zu bringen?
Interessante Variante...
Hat das, bis auf die Keime, noch einen Vorteil?

ja genau. nur kurz anbräunen, dann ist das innen noch kalt...alles unter 3 cm läuft unter Carpaccio...
Na nur ein klein wenig Röstaromen, die richtige Röstung erfolgt dann kurz vor dem Servieren per HTG.