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Moin, moin aus der Heide! 
Wie hier geschrieben: Unsere Küchenausstattung ist um ein Sous Vide Bad erweitert.
Vorweg:
Ich kann jeden Menschen verstehen, der damit nix zu tun haben will und die Vorstellung Fleisch zu "kochen" (pochieren) einfach nur unpassend, ungewöhnlich, befremdlich oder wie auch immer geartet negativ findet!
Mir ging es auch so! 
- Bis ich mich eingehend theoretisch mit dem Thema befasst hatte ... und es dann doch nicht mehr so ungewöhnlich fand ... 
Gerade in der Gastronomie ist "Sous-Vide" längst bekannt und vielfältig im Einsatz. Der Gast merkt es nicht. Er soll es auch nicht merken, dass sein Gericht vielleicht schon vor einigen Tagen fertig zubereitet und nur wieder "reaktiviert" wurde. Oder dass sein (perfektes) Steak schon seit 36 Std. im Wasserbad geplanscht hat. Gibts nicht? Doch, doch ...
Heute war nun der erste Tag und das erste Mal Sous-Vide, da erwarte ich auch nicht zuviel.
(Ich musste irgendwie daran denken, wie ich das erste Mal mit einem Kugelgrill gegrillt hatte und alle 30 Sekunden den Deckel öffnen "musste".
)
Genug der Vorrede, auf geht's:
Der Rohling, ein Stück Filet aus Irland:
Gewicht nehmen:
Leicht gerubt:
Vakuumiert:
Bad 0,5°C über Zieltemperatur:
Mindestlaufzeit von 2 Std. und 2 Minuten vorgegeben (dafür gibt es Tabellen / weitere Tabellen):
Ein Verbleib im Bad über die Zeit hinaus ist völlig bedenkenlos! Das Steak kann auch bis zu 48 Std. darin verbleiben. Hier liegt es nun:
Nach Ablauf der Zeit das Steak entnommen, abgetupft und erneut gewogen. Nur 11% Gewichtsverlust ist sicher der 3ätschten Ware zuzuschreiben:
Kleine Pfanne mit Butterschmalz vorbereitet:
Für reichlich Röstaromen (Maillard-Reaktion), schnell und scharf angebraten:
Je Seite 1 Minute (war schon fast zu lang):
Serviert wurde mit Pommes und Pfefferrahmsoße:
Der Soße hätte (nachträglich, beim Aufwärmen) noch einen Schuss Sahne gut getan:
Aber konzentrieren wir uns auf das Fleisch:
So schaut es aus, egal wo der Anschnitt ist. Ob mittig oder im Randbereich:
Das Ergebnis ... ich weiß nicht so recht, wie ich es formulieren soll ...
Dass das Fleisch absolut gleichmäßig rosa wird, war mir zuvor natürlich klar.
Darum geht es ja vorwiegend. Der Randbereich wurde kurz in der Pfanne angeknuspert. Der Geschmack war sehr gut, aber nicht "besser" als sonst. Vielleicht würde ich nächstes Mal entweder stärker vorweg oder erst anschließend würzen. Beides würde ich probieren wollen. - Von irgendwelchen Begeisterungen kann ich aktuell (noch) nicht sprechen. Aber das war beim ersten Grillen auf der Kugel auch nicht so ... 
Was natürlich überzeugen kann: Keinen Stress in der Küche, keine KT messen, keine vergeigten Steaks, keinen Einsatz vom BO. Fast schon zu einfach.
Die Experimente gehen auf jeden Fall weiter!
Würde mich über Mitstreiter freuen!
Wie hier geschrieben: Unsere Küchenausstattung ist um ein Sous Vide Bad erweitert.
Vorweg:
Ich kann jeden Menschen verstehen, der damit nix zu tun haben will und die Vorstellung Fleisch zu "kochen" (pochieren) einfach nur unpassend, ungewöhnlich, befremdlich oder wie auch immer geartet negativ findet!
Mir ging es auch so! - Bis ich mich eingehend theoretisch mit dem Thema befasst hatte ... und es dann doch nicht mehr so ungewöhnlich fand ... Gerade in der Gastronomie ist "Sous-Vide" längst bekannt und vielfältig im Einsatz. Der Gast merkt es nicht. Er soll es auch nicht merken, dass sein Gericht vielleicht schon vor einigen Tagen fertig zubereitet und nur wieder "reaktiviert" wurde. Oder dass sein (perfektes) Steak schon seit 36 Std. im Wasserbad geplanscht hat. Gibts nicht? Doch, doch ...
Heute war nun der erste Tag und das erste Mal Sous-Vide, da erwarte ich auch nicht zuviel.
(Ich musste irgendwie daran denken, wie ich das erste Mal mit einem Kugelgrill gegrillt hatte und alle 30 Sekunden den Deckel öffnen "musste".
)Genug der Vorrede, auf geht's:
Der Rohling, ein Stück Filet aus Irland:
Gewicht nehmen:
Leicht gerubt:
Vakuumiert:
Bad 0,5°C über Zieltemperatur:
Mindestlaufzeit von 2 Std. und 2 Minuten vorgegeben (dafür gibt es Tabellen / weitere Tabellen):
Ein Verbleib im Bad über die Zeit hinaus ist völlig bedenkenlos! Das Steak kann auch bis zu 48 Std. darin verbleiben. Hier liegt es nun:
Nach Ablauf der Zeit das Steak entnommen, abgetupft und erneut gewogen. Nur 11% Gewichtsverlust ist sicher der 3ätschten Ware zuzuschreiben:
Kleine Pfanne mit Butterschmalz vorbereitet:
Für reichlich Röstaromen (Maillard-Reaktion), schnell und scharf angebraten:
Je Seite 1 Minute (war schon fast zu lang):
Serviert wurde mit Pommes und Pfefferrahmsoße:
Der Soße hätte (nachträglich, beim Aufwärmen) noch einen Schuss Sahne gut getan:
Aber konzentrieren wir uns auf das Fleisch:
So schaut es aus, egal wo der Anschnitt ist. Ob mittig oder im Randbereich:
Das Ergebnis ... ich weiß nicht so recht, wie ich es formulieren soll ...
Dass das Fleisch absolut gleichmäßig rosa wird, war mir zuvor natürlich klar.
Darum geht es ja vorwiegend. Der Randbereich wurde kurz in der Pfanne angeknuspert. Der Geschmack war sehr gut, aber nicht "besser" als sonst. Vielleicht würde ich nächstes Mal entweder stärker vorweg oder erst anschließend würzen. Beides würde ich probieren wollen. - Von irgendwelchen Begeisterungen kann ich aktuell (noch) nicht sprechen. Aber das war beim ersten Grillen auf der Kugel auch nicht so ... Was natürlich überzeugen kann: Keinen Stress in der Küche, keine KT messen, keine vergeigten Steaks, keinen Einsatz vom BO. Fast schon zu einfach.
Die Experimente gehen auf jeden Fall weiter!
Würde mich über Mitstreiter freuen!
