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Ausgangsmaterial ist ein Schaufelstück von der Färse (€ 6,88/ kg)
Viele wissen nicht, dass man daraus hervorragende Steaks schneiden kann, es will nur vernünftig getrimmt sein:
In der Mitte sehen wir eine dicke Sehne. Diese verläuft meistens fast mittig durch und muss raus.
Auch die Sehne auf dem Deckel und die Silberhaut auf der anderen Seite müssen runter.
Wenn das Messer schön scharf ist, geht das eigentlich ganz gut.
Wenn man erst einen Anfang hat, diesen mit zwei Fingern hochzieht, kann man die (scharfe!!) Klinge schön entlangziehen.
Auf der anderen Seite sitzt oft dieses Fettgewebe über der Silberhaut. Dieses Fett würde ich mir als Marmorierung im Fleisch wünschen.
Da wir diie Silberhaut aber auch entfernen müssen, darf das Fett weg.
Wenn das flutschig wird, kann man den Zippel recht gut mit einem Stück Küchenpapier festhalten.
So, nun ist die dicke Sehne in der Mitte dran. Da könnt Ihr ruhig ein wenig rustikal drangehen, die reisst nicht so schnell und die Kuh schreit eh nicht mehr.
So, diese Stücke sind dabei herausgekommen, hier schon nach dem Portionieren.
Mit Olivia und einigen Kräutern werden die nochmal bis zur Verwendung marinirenderweise geparkt.
Ca. 700g Parüren hatte ich über.
Diese werfe ich aber nicht fort, sondern ziehe sie mir auf Vacuum und friere sie ein. Sie werden mir noch als Basis für eine Demi Glace dienen.
Es wird Zeit, dass ich mich um die Beilagen kümmere.
Im Kühli wohnte noch etwas Kartoffelkloßteig. (Hier 500g)
Einige Jalas (die waren recht scharf) klitzeklein gewürfelt und dazu.
Mit 80g Mehl und einem Ei, S&P dazu stellen wir einen Teig her.
In eine beliebige Form bringen. In Butterschmalz ausgebraten ist das eine feine Beilage.
Dan brate ich noch etwas Salicorne nur mit Olivenöl (und sonst nix!!) an und parke es zum warmhalten im BO.
Gleich geht´s weiter . . .
Viele wissen nicht, dass man daraus hervorragende Steaks schneiden kann, es will nur vernünftig getrimmt sein:
In der Mitte sehen wir eine dicke Sehne. Diese verläuft meistens fast mittig durch und muss raus.
Auch die Sehne auf dem Deckel und die Silberhaut auf der anderen Seite müssen runter.
Wenn das Messer schön scharf ist, geht das eigentlich ganz gut.
Wenn man erst einen Anfang hat, diesen mit zwei Fingern hochzieht, kann man die (scharfe!!) Klinge schön entlangziehen.
Auf der anderen Seite sitzt oft dieses Fettgewebe über der Silberhaut. Dieses Fett würde ich mir als Marmorierung im Fleisch wünschen.
Da wir diie Silberhaut aber auch entfernen müssen, darf das Fett weg.
Wenn das flutschig wird, kann man den Zippel recht gut mit einem Stück Küchenpapier festhalten.
So, nun ist die dicke Sehne in der Mitte dran. Da könnt Ihr ruhig ein wenig rustikal drangehen, die reisst nicht so schnell und die Kuh schreit eh nicht mehr.
So, diese Stücke sind dabei herausgekommen, hier schon nach dem Portionieren.
Mit Olivia und einigen Kräutern werden die nochmal bis zur Verwendung marinirenderweise geparkt.
Ca. 700g Parüren hatte ich über.
Diese werfe ich aber nicht fort, sondern ziehe sie mir auf Vacuum und friere sie ein. Sie werden mir noch als Basis für eine Demi Glace dienen.
Es wird Zeit, dass ich mich um die Beilagen kümmere.
Im Kühli wohnte noch etwas Kartoffelkloßteig. (Hier 500g)
Einige Jalas (die waren recht scharf) klitzeklein gewürfelt und dazu.
Mit 80g Mehl und einem Ei, S&P dazu stellen wir einen Teig her.
In eine beliebige Form bringen. In Butterschmalz ausgebraten ist das eine feine Beilage.
Dan brate ich noch etwas Salicorne nur mit Olivenöl (und sonst nix!!) an und parke es zum warmhalten im BO.
Gleich geht´s weiter . . .
Etwas frukkelig . . . 
