Temperaturen für die Reifung von Schinken

[Eisman]

Moin,
Ich bin gerade dabei Lachsschinken, Bauchspeck, Wacholderschinken und einen Schinken Schwarzwälder Art zu machen. Der Lachsschinken hängt gerade zum zweiten Mal im Rauch und der Bauchspeck wurde heute zum trocknen gehängt. Die anderen beiden pökeln noch.

Jetzt habe ich aber ein Problem, mein Schuppen wird in den nächsten Tagen oder Wochen wohl zu kalt werden. In den Rezepten steht ja meistens das man zwischen 10 und 15 Grad Reifen lassen soll. Wie genau nehmt Ihr das mit den Temperaturen? Ich hätte noch eine Gaube wo ich momentan noch 18 Grad habe.

Ich bedanke mich schon mal für Eure Antworten und wünsche Euch gut Rauch.

 

[Innfjorden]

Die 18 °C sind gerade noch in Ordnung. Du musst nur darauf achten das die Luftfeüchtigkeit nicht zu niedrig ist. Sie sollte um die 75% betragen. Wenn sie zu niedrig ist bekommst du einen Trockenrand. Dies ist aber auch kein größeres Problem. Wenn dies geschehen ist vakuumierst du deinen Schinken und legst ihn für einen Woche in den Kühlschrank. Im Schinken wird dann die Feuchtigkeit wieder gleichmäßig verteilt und der Trockenrand verschwindet.

LG Innfjorden