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Hey Folks!
Diese Woche hatten wir uns als Freitags-Burger den Big-Hahuna-Burger aus dem "Burger Unser" ausgesucht.
Bei diesem Burger sind Kartoffel-Buns empfohlen, die wir auch gerne machen wollten.
So, dann wollen wir mal loslegen. Hier ist das Original Rezept aus dem Buch.
Ananas
1/2 reife, saftige Ananas
1 EL Honig
50 mL Ahornsirup
50 g Palmzucker
1 Prise Zimt, gemahlen
1 Msp. Vanille
150 mL Ananassaft
150 mL Kokoswasser
1 EL Butter
Ananas schälen (siehe YouTube!) und quer in 1,5 cm breite Scheiben schneiden, den Strunk entfernen und Scheiben bereitstellen.
Honig, Ahornsirup und Palmzucker in einer Pfanne schmelzen und leicht karamellisieren, Zimt und Vanille unterheben, mit Ananassaft
und Kokoswasser ablöschen. Die Ananasscheiben zugeben und alles sirupartig einkochen.
Am Ende die Butter einrühren und alles bis zur Verwendung bereitstellen.
Abweichung vom Rezept unsererseits: Wir haben die Ananasscheiben nur in der Flüssigkeit mit angebraten und dann bis zurVerwendung
in dem Saft ziehen lassen.
Kokos-Chili-Mayo
100 mL Kokosmilch
100 mL Tomatenfond
1/4 rote Chili, fein gehackt
2 TL Ananaspüree, frisch (Boiron)
2 TL Passionsfruchtpürree, frisch (Boiron)
1/2 TL Koriandersamen
5 EL BU-Mayonnaise
1 TL saure Sahne
etwas Meersalz
etwas Zitrone
Die Kokosmilch und den Tomatenfond in einem Topf sirupartig einkochen, die Chili, Fruchtpürees und die Koriandersamen zugeben und erkalten lassen.
Die Mayonnaise zusammen mit der sauren Sahne und der Kokosmilch-Tomatenfond-Mischung aufschlagen und alles mit Meersalz und Zitronensaft
säuerlich würzig abschmecken.
Abweichung vom Rezept unsererseits: Wir haben aus Zeitmangel den Tomatenfond weggelassen.
Tomatenfond
1 kg überreife, aromatische Tomaten
1 Bund Thymian
1/4 Bund Rosmarin
1/2 Bund Basilikum
1/2 Knoblauchzehe
50 mL Wasser
1 unbehandelte Zitrone, Saft
1 TL Meersalz
1 Prise Zucker
1/2 rote Thaichili
Die Tomaten grob in Stücke schneiden. Die Kräuter grob klein zupfen. Den Knoblauch in Scheiben schneiden.
Tomaten mit Wasser, Zitronensaft, Meersalz und Zucker in einem Mixer pürieren. Die Kräuter, Thaichili und
den Knoblauch kurz vor Ende grob mitzerkleinern und alles durch ein sehr feines Superbag oder ein Passiertuch
streichen. Dabei nur den Fond durchlaufen lassen, so bleibt er klar.
Tomatenfond aus getrockneten Tomaten
Herstellung identisch zum Tomatenfond. Allerdings sollten die Tomatenwürfel vorab mit Salz, Zucker und Knoblauch
vermengt und anschließend auf Backmatten ausgebreitet für 8 Stunden bei 62 °C im Dehydrator getrocknet werden.
BU-Mayonnaise mit Eigelb
2 Eigelb (zimmerwarm)
1 TL Zitronensaft oder als herbere Variante Yuzusaft
1-2 Spritzer Tomatenessig
1/2 TL Tomami, Umami
1 Msp. Dijon-Senf
2 Prisen Meersalz
1 Prise Rohrzucker
250 mL mildes Olivenöl, wer es neutraler mag, verwendet lieber Sonnenblumen- oder Rapsöl (zimmerwarm)
Alle Zutaten bis auf das Öl in einem Mixer zu einer feinen, cremigen Masse pürieren. Anschschließend vorsichtig
das Öl bei laufendem Mixer nach und nach zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nochmals würzig
abschmecken und bis zur Verwendung abgedeckt und gekühlt lagern. Idealerweise gleich verbrauchen oder
pasteurisiertes Eigelb verwenden, frisches Eigelb schmeckt selbstverständlich besser.
Kartoffel-Bun
Zutaten
300 mL Milch (3,8%)
8 g Trockenhefe
70 g brauner Zucker
310 g Mehl, Type 405
200 g gekochte mehlige Kartoffeln (vom Vortag)
250 g Mehl Type 550, etwas zum Bemehlen
9 g Meersalz
1 großes Ei
80 g Butter, weich
Vor dem Backen
1 Eiweiß
2 EL Wasser
etwas Meersalz
Topping optional je nach Rezept und Laune
Eiweiß, Wasser und Meersalz in einer Schüssel verrühren und bis zur Verwendung abgedeckt kühl stellen.
Gewünschtes Topping zubereiten und bereitstellen.
Die Milch in einem Topf auf 45 °C erhitzen, aber nicht zu heiß werden lassen, wir wollen die Hefe ja nicht töten...
Trockenhefe, 1 EL Zucker und 1 EL Mehl (405) als Zündstoff zugeben und leicht vermischen. 10 Minuten stehen
lassen, bis sich Blasen bilden.
Die gekochten Kartoffeln schälen, mit einer Gabel zerdrücken, bis keine groben Stücke mehr vorhanden sind.
Zusammen mit der Hefe-Milch-Mischung, dem gesamten restlichen Mehl, dem übrigen braunen Zucker, Salz
und dem Ei in eine Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken auf kleinster Stufe kneten, bis ein grober
Teig entsteht. Dabei ab und an den Teig mit einem Teigschaber vom Rand lösen, damit es eine homogene Masse ergibt.
Erst jetzt die weiche Butter nach und nach einarbeiten, dabei die Küchenmaschine auf mittlere Stufe stellen.
Anschließend für 10 Minuten die Maschine auf höchste Stufe stellen, bis ein homogener, glatter, glänzender Teig entsteht.
Achtung: keine 2 Minuten. Keine 12 Minuten. Genau 10!
Der Teig sollte nun elastisch und leicht klebrig sein. Die Schüssel aus dem Mixer nehmen und mit Plastikfolie und
danach mit einem Küchenhandtuch abdecken. Der Teig sollte bei Raumtemperatur 1 bis 1,5 Stunden ruhen und
sich dabei verdoppeln. Am besten Handywecker setzen oder sich einen 90-minütigen Blockbuster reinziehen.
Arbeitsfläche leicht bemehlen. Nur leicht, denn je mehr Mehl dem Teig zugefügt wird, umso trockener wird das Endergebnis.
Den Teig mit einer Teigkarte aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche kratzen und zusammenkneten, sodass die Luft entweicht.
Mit dem Nudelholz auf eine rechteckige Fläche ausrollen und zu einem Zylinder zusammenrollen. Vorgang wiederholen,
dann in 12 gleich große Stücke schneiden. Für die perfekte Größe empfiehlt es sich, den Teig abzuwiegen und dann
genau in Stücke zu teilen. Die 12 zu schönen runden Kugeln formen. Dafür das Teigstück im Hohlraum der leicht
gewölbten Hand mit kreisenden Bewegungen auf der Arbeitsfläche zu einer gleichmäßigen, glatten Kugel drehen.
Dann die Kugeln mit ca. 5 cm Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Klarsichtfolie
oder einem Tuch vollständig abdecken und die Rohlinge nochmals 1 Stunde gehen lassen, bis die Buns ihr Volumen
verdoppelt haben.
Wenn die Buns schön aufgegangen sind, behutsam die Eigelb-Wasser-Meersalz-Mischung mit einem Silikonpinsel auftragen.
Gut darauf achten, dass auch wirklich die gesamte Oberfläche benetzt ist. Nun nach Belieben mit den verschieden Toppings
vollenden. Blech in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen geben und Buns 15-20 Minuten backen, bis die Oberfläche
goldbraun ist (die Buns sollten sich beim Backen nochmals ausdehnen). Blech aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen
und Buns bis zur Verwendung, mit einem Küchentuch abgedeckt, bereitstellen.
Das hört sich ja alles gut an; aber nicht!
Meine [MENTION=641]Mrs. Schneckenhaus[/MENTION]; hatte sich die ganze Mühe gemacht und alles nach Rezept vorbereitet. Ich war ja arbeiten.
Der Teig wollte einfach nicht gelingen! Das war jetzt schon das zweite Mal, wo es Probleme mit diesem Teig gab.
Als wir kürzlich bei [MENTION=4709]Jatiho[/MENTION]; und [MENTION=1310]stoelpe[/MENTION]; eingeladen waren, haben wir auch nur mit Mühe und Not den Teig hinbekommen.
Wir haben leider keine Ahnung warum das so ist bzw. was wir evtl. falsch gemacht haben.
Naja, auf jeden Fall hatte meine Mrs. einen richtig dicken Hals und hat den Teig zum Teufel geschmissen.
Wir haben die Buns dann nach unserem Rezept gemacht... http://www.bbq-piraten.de/recipes.php/recipe/show/id/730
Anrichten
1-2 kleine rote Thaichili
1 Bund frischer Koriander
1 TL Zitronensaft
1 TL Olivenöl
etwas Kokosbutter
etwas Salz
etwas Pfeffer
4 Scheiben Cheddar
1/2 frische Kokosnuss
Chili quer in feine Ringe schneiden, ggf. entkernen. Koriander grob zupfen und mit Zitronensaft und Olivenöl leicht marinieren.
Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne mit etwas Kokosbutter (normale Butter geht auch) auf den Innenflächen goldgelb
anbraten. Buns in der Pfanne wenden und dann bis zur Verwendung bereitstellen. Den Bun-Boden und -Deckel mit der
Kokos-Chili-Mayonnaise flächig und großzügig bestreichen.
Die vorbereiteten Patties auf dem heißen Grill von beiden Seiten bis zum gewünschten Garpunkt grillen. Salzen und pfeffern
dabei nicht vergessen. Je eine Scheibe Cheddar auflegen und bei geschlossenem Grilldeckel leicht schmelzen.
Die fertig gegarten Patties auf den Bun-Böden verteilen. Die Ananas von beiden Seiten auf dem Grill oder in einer Grillpfanne
anbraten und leicht karamellisieren, anschließend auf dem Käse platzieren. Frisches Kokosnussfleisch üppig über die Ananas
raspeln und den marinierten Koriander und die Chiliringe ausreichend darauf verteilen. Mit dem Deckel abschließen und sofort servieren.
Hiervon sind wir teilweise abgewichen.
Here we go...
Fazit: Dieser Burger ist echt richtig genial. Habe selten einen Burger gegessen, bei dem die Geschmäcker der Zutaten derart schön
harmonieren und trotzdem einzeln für sich wirken! Lecker!
