Wer macht Senf selbst?

#1
Servus Leut',

hab mir vor einiger Zeit 1 kg Senfpulver gekauft und möchte damit selbst Senf machen.

Probieren möchte ich was mit Chili, mit dunklem oder Bockbier.

Macht jemand von euch selbst Senf?

Vielleicht habt ihr ein Grundrezept oder könnt mir einen Tipp geben,

worauf man achten sollte, damit das erste Experiment nicht total schief geht. :pirateugly:

:pir_arr:
 
#3
Probier mal das...habe ich mehrfach getestet.

Kräutersenf

Zutaten
Je 100 g Senfkörner gelb und Braun
200ml Wasser
250g Essig
30g Kräuter
2 Teelöffel Salz
70g Honig
2 Esslöffel Olivenöl

Die Senfkörner fein mahlen. Das geht am besten in einem Mixer (Thermomix 1 min Stufe 10). Das Wasser dazugeben und mit dem Senfmehl verrühren (1 sek Stufe 4). Alles 15 min quellen lassen.

Essig, Kräuter, Salz und Honig untermischen und 6 min bis 50° in einem Topf erhitzen. Jetzt alles ca 30 min abkühlen lassen. (6 min, 80° Stufe 5)

Jetzt wird noch das Olivenöl untergerührt und fertig ist der Kräutersenf! (40 Sek Stufe 3) Den Senf in Gläser füllen. Die Gläser vorher gut abkochen, dann hält sich der Senf ca 3 Monate! Nach 2 Monaten ist der Senf "reif". Schmecken tut er allerdings schon vorher. ;-)
 
#4
Aktivkohle :pirateshocked: Der Senf hilft wahrscheinlich dann auch gegen Schweißfüsse :piratebiggrin:

Ohne das Schiesspulver wär's mal ein Versuch wert.

Hab allerdings nur Senfpulver da. Aber wird egal sein. Dann ist der fertige Senf halt feiner...

Probier mal das...habe ich mehrfach getestet.

Kräutersenf

Zutaten
Je 100 g Senfkörner gelb und Braun
200ml Wasser
250g Essig
30g Kräuter
2 Teelöffel Salz
70g Honig
2 Esslöffel Olivenöl

Die Senfkörner fein mahlen. Das geht am besten in einem Mixer (Thermomix 1 min Stufe 10). Das Wasser dazugeben und mit dem Senfmehl verrühren (1 sek Stufe 4). Alles 15 min quellen lassen.

Essig, Kräuter, Salz und Honig untermischen und 6 min bis 50° in einem Topf erhitzen. Jetzt alles ca 30 min abkühlen lassen. (6 min, 80° Stufe 5)

Jetzt wird noch das Olivenöl untergerührt und fertig ist der Kräutersenf! (40 Sek Stufe 3) Den Senf in Gläser füllen. Die Gläser vorher gut abkochen, dann hält sich der Senf ca 3 Monate! Nach 2 Monaten ist der Senf "reif". Schmecken tut er allerdings schon vorher. ;-)
:piratethumbs:

Ich denke den probier ich mal mit Chilisosse statt Kräutern



Danke für eure Tipps!:pir_arr:
 
#10
Um Senf selber herzustellen, benötigt man unbedingt einen Cutter. In kleineren Mengen können die Körner im Mörser zerstoßen werden. Für die Herstellung von Senf eignen sich auch bereits gemahlene Senfkörner, d.h. Senfpulver, diese Möglichkeit ist jedoch teurer als die andere.

Selbstgemachter Senf ist viel schärfer als gekaufter. Er wird aber wesentlich milder, wenn die gemahlenen Senfkörner mit der Flüssigkeit zuerst ganz kurz erhitzt werden. Jeder rezeptierte Senf kann so entschärft werden.

Auf keinen Fall darf die Mischung zu stark kochen, sonst wird der Senf bitter, und er verliert alle Schärfe. Eine weitere Variante zum Entschärfen: die rezeptierte Menge Flüssigkeit aufkochen und über die gemahlenen Senfkörner gießen.

Scharfer Senf eignet sich vor allem zum Marinieren von Fleischstücken. Wird der Senf jedoch für Salat oder als Beilage zu einer Wurst verwendet, sollte unbedingt die entschärfte Variante gewählt werden.

Läßt man Senf über längere Zeit in verschlossenen Gläsern stehen (ab etwa 2 Wochen), wird er ebenfalls milder.

Fügt man dem Senf am Schluß etwas Öl bei, wird er glänzend.

Man kann allgemein mit einer Haltbarkeit - im Kühlschrank - von 6 Monaten rechnen.




Zitronensenf

150 g gelber Senf
50 g brauner Senf
5 g Korianderkörner
6 Kapseln grüner Kardamomsamen
In der Kaffeemühle portionsweise fein mahlen.

300 ml Weinessig
100 ml reduzierter Zitronensaft
Zesten von 6 Zitronen
mit 75 g Zucker verrieben
5 cm Ingwer frisch gerieben
4 Tl Salz

Alles zu einer homogenen Masse verrühren.
Mit dem Zauberstab untermischen bis breiig.
Offen über Nacht stehen lassen.
Oxidation und Fermentation entwickelt Schärfe.




Scharfer Senf mit Knoblauch

100 g gelber Senf
100 g brauner Senf
10 Pimentkörner
2 Tl Salatkräuter
300 ml Weinessig
100ml Weißwein
1/2 Tl Chilipulver
2 Tl Knoblauchpaste gehäuft
100 g Zucker
4 Tl Salz
2 Tl Kurkuma
Herstellung siehe Zitronensenf!



Milder Bärlauchsenf

200 g gelber Senf
10 Pimentkörner
2 Tl Salatkräuter
300 ml Weinessig
100 ml Weißwein
50 g Bärlauch frisch oder Tk
2 Tl Knoblauchpaste
75 g Zucker
4 Tl Salz
Herstellungsweise wie Zitronensenf !



Scharfer Apfel-Chilisenf

150 g gelber Senf
50 g brauner Senf
10 Pimentkörner
2 Tl Salatkräuter
2 frische Thai Chilis
300 ml Weinessig
100 ml dreifach konzentrierter Apfelsaft
75 g Zucker
2 Tl Kurkuma
4 Tl Salz

Herstellung siehe oben Zitronensenf!





Macht doch Curry mal selber!!!

1 Tl Koriander ganz
2 El Kurkuma gemahlen
1Tl Kreuzkümmel ganz
1 El Bockshornklee ganz
1 El Fenchelsamen ganz
1 El Chili, getrocknet
1 El Pfeffer ganz
1 Teel Salz
1 Teel Nelken ganz

Alles zusammen in einem Mörser zerkleinern!
(ich nehme eine elektrische Kaffeemühle)
Am Anfang sparsam würzen, weil der Curry scharf ist.

Ganze Gewürze bekommt ihr günstig, bei
www.Kräuterhaus-Eder.de



Süßer Senf

150 ml Weißweinessig
250 ml Cidre`
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
alles aufkochen und bei schwacher Hitze 30 Min sieden, alles dazugeben.

50 g gelbes Senfmehl
50 g dunkles Senfmehl
50 g Zucker
2 Eßt gelbe Senfkörner
1 Tl Salz
4 Gewürznelken

Senf in Gläser füllen!!

Aber Hände weg, selbstgemachter Senf muß noch nachreifen etwa 3 Wochen, damit er sein Aroma entfalten kann.











Feigen - Senf

300 g Feigen, reif
2 Schalotten
3 Eßl Zucker, braun
1 Tl Salz
6 Eßl Balsamico weiß
2 Eßl Senf scharf (Dijon oder Löwensenf )
1 Eßl Senf mittelscharf
3 Eßl Senf süß, körnig
etwas Ingwer gerieben



Feigen grob würfeln, die Schalotten fein schneiden und beides in Öl anschwitzen, mit Zucker bestreuen und karamelisieren lassen. Mit dem Balsamico ablöschen, Ingwer dazugeben, salzen. 15 Minuten köcheln lassen, dann müßten die Feigen schön weich sein. Grob durchpürieren, kann ruhig noch etwas stückig sein. Mit den verschiedenen Senfsorten mischen und noch heiß in Gläser füllen.
Paßt besonders zu Gegrilltem von Lamm, Rind etc...
Ergibt ca. 2 Gläser - Haltbarkeit ca. 3 – 4 Wochen im Kühlschrank.


Curry-Ketchup

125 ml Wasser
2 Eßl Brandweinessig
30 g Curry ( ich nehme mein selbst gemachtes
Curry ! )
125 g Zucker
250 g Tomatenmark
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer

Wasser in einem Topf zum kochen bringen, und darin den Zucker auflösen.

Restliche Zutaten in den Topf geben und aufkochen. In Gläser, oder Flaschen abfüllen.

Im geschlossen Glas, ist der Ketchup 6 Wochen
haltbar!

Alternativ kann der Essig durch Gurkenwasser
ersetzt werden!!







Süßer Senf


300 g Senfkörner; gelb
1 tu Pfefferkörner; schwarz
1 tu Pimentkörner
180 g Rohrzucker
1 tu Salz
1 tu Gelbwurzel; (Kurkuma)
6 dl Weißweinessig

Die Senfkörner, den Pfeffer und den Piment im Cutter fein mahlen. In eine Schüssel geben und mit dem Zucker, dem Salz und dem Gelbwurzel mischen. Essig aufkochen und siedend heiß unter Rühren langsam zur Senfmischung gießen. In Einmachgläser füllen, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren (max. 6 Monate haltbar).




Scharfer Senf mit Knoblauch
100 g gelber Senf
100 g brauner Senf
10 Pimentkörner
2 TL Salatkräuter
in der Kaffeemühle portionsweise möglichst fein mahlen

300 ml Weinessig
100 ml Weißwein
1/2 TL Chilipulver
2 TL Knoblauchpaste gut gehäuft
100 g Zucker
4 TL Salz
2 TL Kurkuma

zugeben und zu einer homogenen Masse vermengen. Mit dem Zauberstab untermischen bis breiig. Im Wasserbad leicht erwärmen und offen über Nacht stehen lassen, Oxidation und Fermentation entwickelt die Schärfe.

Evtl. noch mal mit dem Zauberstab pürieren, abfüllen fertig.










Scharfer Senf mit Knoblauch II


150 g gelber Senf
50 g brauner Senf
10 Pimentkörner
2 TL Salatkräuter
in der Kaffeemühle portionsweise möglichst
fein mahlen

300 ml Weinessig
100 ml Weißwein
1 TL Chilipulver
2 TL Knoblauchpaste gut gehäuft
75 g Zucker
4 TL Salz
2 TL Kurkuma
zugeben und zu einer homogenen Masse vermengen. Mit dem Zauberstab untermischen bis breiig. Offen über Nacht stehen lassen, Oxidation und Fermentation entwickelt die Schärfe.

In der Küchenmaschine erneut pürieren, abfüllen fertig



Scharfer Senf mit Knoblauch III
150 g gelber Senf
50 g brauner Senf
10 Pimentkörner
2 TL Salatkräuter
in der Kaffeemühle portionsweise möglichst
fein mahlen

300 ml Rotweinessig
100 ml Rotwein
1 TL Chilipulver
2 TL Knoblauchpaste gut gehäuft
75 g Zucker
4 TL Salz
zugeben und zu einer homogenen Masse vermengen. Mit dem Zauberstab untermischen bis breiig. Offen über Nacht stehen lassen, Oxidation und Fermentation entwickelt die Schärfe.

In der Küchenmaschine erneut pürieren, abfüllen fertig







Scharfer Senf mit Knoblauch und Ingwer


100 g gelber Senf
100 g brauner Senf
10 Pimentkörner
2 TL Salatkräuter
in der Kaffeemühle portionsweise möglichst fein mahlen

300 ml Weinessig
100 ml Weißwein
100g geriebener Ingwer
2 TL Knoblauchpaste gut gehäuft
75 g Zucker
4 TL Salz
2 TL Kurkuma
zugeben und zu einer homogenen Masse vermengen. Mit dem Zauberstab untermischen bis breiig. Offen über Nacht stehen lassen, Oxidation und Fermentation entwickelt die Schärfe.

abfüllen fertig




Milder Bärlauchsenf

200 g gelber Senf
10 Pimentkörner
2 TL Salatkräuter
in der Kaffeemühle portionsweise möglichst
fein mahlen

300 ml Weinessig
100 ml Weißwein
50g Bärlauch frisch oder TK
2 TL Knoblauchpaste gut gehäuft
75 g Zucker
4 TL Salz
zugeben und zu einer homogenen Masse vermengen. Mit dem Zauberstab untermischen bis breiig. Offen über Nacht stehen lassen, Oxidation und Fermentation entwickelt die Schärfe.

abfüllen fertig






Scharfer Apfel-Chili Senf

150 g gelber Senf
50 g brauner Senf
10 Pimentkörner
2 TL Salatkräuter
2 frische Thai Chilis

in der Kaffeemühle portionsweise möglichst
fein mahlen

300 ml Weinessig
100 ml dreifach konzentrierter Apfelsaft
75 g Zucker
2TL Kurkuma
4 TL Salz

zugeben und zu einer homogenen Masse vermengen. Mit dem Zauberstab untermischen bis breiig. Offen über Nacht stehen lassen, Oxidation und Fermentation entwickelt die Schärfe.

abfüllen fertig





Scharfer brauner Senf

200 g brauner Senf
10 Pimentkörner
2 TL Salatkräuter

in der Kaffeemühle portionsweise möglichst
fein mahlen

300 ml Weinessig
100 ml Weißwein
75 g Zucker
2TL Kurkuma
4 TL Salz
zugeben und zu einer homogenen Masse
vermengen. Mit dem Zauberstab untermischen
bis breiig. Offen über Nacht stehen lassen,
Oxidation und Fermentation entwickelt die
Schärfe.

abfüllen fertig



Scharfer Chili-Ingwer Senf (Drachensenf)

200 g brauner Senf
10 Pimentkörner
2 TL Salatkräuter
8 frische Thai Chilis

in der Kaffeemühle portionsweise möglichst fein mahlen

300 ml Weinessig
100 ml Weißwein
100 g frisch geriebenen Ingwer
75 g Zucker
2TL Kurkuma
4 TL Salz
zugeben und zu einer homogenen Masse vermengen. Mit dem Zauberstab untermischen bis breiig. Offen über Nacht stehen lassen, Oxidation und Fermentation entwickelt die Schärfe.

abfüllen fertig





Olivensenf

150 g gelber Senf
50 g brauner Senf
10 Pimentkörner
2 TL Salatkräuter

in der Kaffeemühle portionsweise möglichst fein mahlen

300 ml Weinessig
100 ml Weißwein
100 g entsteinte Kalamata Oliven
75 g Zucker
2TL Kurkuma
4 TL Salz
zugeben und zu einer homogenen Masse vermengen. Mit dem Zauberstab untermischen bis breiig. Offen über Nacht stehen lassen, Oxidation und Fermentation entwickelt die Schärfe.

abfüllen fertig






Orangensenf

150 g gelber Senf
50 g brauner Senf
5 g Korianderkörner

in der Kaffeemühle portionsweise möglichst fein mahlen

300 ml Weinessig
100 ml reduzierter Orangensaft
Zesten von 3 Blutorangen mit
75 g Zucker verrieben
5 cm Ingwer frisch gerieben
4 TL Salz
zugeben und zu einer homogenen Masse vermengen. Mit dem Zauberstab untermischen bis breiig. Offen über Nacht stehen lassen, Oxidation und Fermentation entwickelt die Schärfe.

abfüllen fertig




Ananas Curry Senf

150 g gelber Senf
50 g brauner Senf

in der Kaffeemühle portionsweise möglichst fein mahlen

300 g frische Ananas würfeln und mit
100 ml Portwein, möglichst weißen und
75 g Zucker
10 Minuten köcheln lassen und pürieren, durch
ein Sieb passieren.
300 ml Weinessig
5 TL milder Curry
4 TL Salz
zugeben und zu einer homogenen Masse vermengen. Mit dem Zauberstab untermischen bis breiig. Offen über Nacht stehen lassen, Oxidation und Fermentation entwickelt die Schärfe.

abfüllen fertig







Steinpilzsenf

150 g gelber Senf
50 g brauner Senf
2 TL Salatkräuter
1 TL Basilikum
10 Pimentkörner
10 schwarze Pfefferkörner
8 frische Tanntriebe
4 Wacholderbeeren

in der Kaffeemühle portionsweise möglichst fein mahlen

300 ml Weißweinessig
100 ml Sherry
75 g Zucker
1 TL Knoblauchpaste
8 TL Steinpilzpulver
4 TL Salz
¼ TL Rauchsalz
zugeben und zu einer homogenen Masse vermengen. Mit dem Zauberstab untermischen bis breiig. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Offen über Nacht stehen lassen, Oxidation und Fermentation entwickelt die Schärfe.
abfüllen fertig


Asiasenf

150 g gelber Senf
50 g brauner Senf

in der Kaffeemühle portionsweise möglichst
fein mahlen

300 ml Weißweinessig
100 ml Weißwein trocken
75 g Zucker
4 TL Knoblauchpaste
2 TL Chilipulver
1/2 TL 5-Gewürze-Pulver
2 Kaffirlimetten die abgeriebene Schale
4 TL Salz
2 EL dunkle Sojasoße
zugeben und zu einer homogenen Masse vermengen. Mit dem Zauberstab untermischen bis breiig. 50 g frisch geriebenen Ingwer zugeben. Offen über Nacht stehen lassen, Oxidation und Fermentation entwickelt die Schärfe.

abfüllen fertig


Ahorn Chili Paprika Senf

150 g gelber Senf
50 g brauner Senf
10 Pimentkörner
2 TL Salatkräuter
4 Thai-Chilis, frisch
in der Kaffeemühle portionsweise möglichst fein mahlen

300 ml Weißweinessig
120 g Ahornsirup
4 TL Paprikapulver edelsüß
4 TL Paprikapulver scharf
4 TL Salz
zugeben und zu einer homogenen Masse vermengen. Mit dem Zauberstab untermischen bis breiig. Offen über Nacht stehen lassen, Oxidation und Fermentation entwickelt die Schärfe.

abfüllen fertig



Pflaumensenf


150 g gelber Senf
50 g brauner Senf
10 Pimentkörner

in der Kaffeemühle portionsweise möglichst fein mahlen

100g Dörrpflaumen mit 100 ml Wasser 10 Minuten köcheln lassen,

mit
300 ml Weißweinessig pürieren,
100 ml alten Pflaumenschnaps
4 TL Salz
zugeben und zu einer homogenen Masse vermengen. Mit dem Zauberstab untermischen bis breiig. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Offen über Nacht stehen lassen, Oxidation und Fermentation entwickelt die Schärfe.

abfüllen fertig








Grenadine-Balsamico-Senf

200g gelber Senf
10 Pimentkörner
2 Tl Korianderkörner
1 Tl bunte Pfefferkörner
1 getr. Chilischote
Samen von 4 Kapseln grünem Kardamom
2 getr. u. zerkleinerte Lorbeerblätter

in der Kaffeemühle portionsweise möglichst fein mahlen

50 ml Grenadine-Sirup
50 ml Balsamico-Reduktion
300 ml Apfelessig
75g Zucker
4 TL Salz

zugeben und ( ich verwende jetzt fast Carstens Originaltext Achtung - Wichtig Na! )zu einer homogenen Masse vermengen. Mit dem Zauberstab untermischen bis breiig. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Offen über Nacht stehen lassen, Oxidation und Fermentation entwickeln die Schärfe.

Abfüllen - fertig !




Balsamico-Reduktion

Zutaten:
100 ml Rotwein
100 ml Traubensaftsaft - rot -
100 ml Balsamicoessig

Zubereitung :
In einem Topf den Balsamico zusammen mit dem Rotwein reduzieren bis die Flüssigkeit beginnt dick zu werden. Achtung: Wenn die Reduktion sirupartig ist, sofort den Traubensaft in den Balsamico einrühren, es besteht ansonsten die Gefahr daß die Reduktion anbrennt, und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren.

Wenn Sie die Reduktion süß mögen, können Sie zum Traubensaft einen Löffel Honig beigeben. Mundet ausgezeichnet mit Hühnerfleisch, Käse und Pasteten. Wenn Sie die Reduktion kräftig bevorzugen, können Sie zum Traubensaft eine Knoblauchzehe und einen kleinen Zweig Rosmarin und Thymian beigeben und mitkochen, am Ende aus der Reduktion wieder entfernen. Harmoniert bestens mit rotem Fleisch.

Tipp: Wichtig ist mit mittlerer bis kleiner Flamme zu reduzieren, so erhält die Reduktionen einen schönen Glanz.


Brombeersenf

150 g gelber Senf
50 g brauner Senf
10 Pimentkörner
2 TL Korianderkörner

in der Kaffeemühle portionsweise möglichst
fein mahlen

200 ml Weißweinessig
100 ml Brombeermark
100 ml Wasser
75 g Zucker
0,5 ml Vanilleextrakt oder den Inhalt einer Vanilleschote
4 TL Salz
zugeben und zu einer homogenen Masse vermengen. Mit dem Zauberstab untermischen bis breiig. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Offen über Nacht stehen lassen, Oxidation und Fermentation entwickelt die Schärfe.
abfüllen fertig



Kirschsenf

150 g gelber Senf
50 g brauner Senf
10 Pimentkörner
1/2 TL Anissamen

in der Kaffeemühle portionsweise möglichst fein mahlen

200 ml Weißweinessig
100 ml Kirschmark
100 ml Wasser
75 g Zucker
1 TL Chilipulver
4 TL Salz
zugeben und zu einer homogenen Masse vermengen. Mit dem Zauberstab untermischen bis breiig. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Offen über Nacht stehen lassen, Oxidation und Fermentation entwickelt die Schärfe.

abfüllen fertig








Johannisbeersenf schnell

150 g gelber Senf
50 g brauner Senf
10 Pimentkörner
Samen von 4 Kapseln grünem Kardamom

in der Kaffeemühle portionsweise möglichst fein mahlen

300 ml Weißweinessig
100 ml Cassissirup
75 g Zucker
4 TL Salz
zugeben und zu einer homogenen Masse vermengen. Mit dem Zauberstab untermischen bis breiig. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Offen über Nacht stehen lassen, Oxidation und Fermentation entwickelt die Schärfe.

abfüllen fertig



Traubensenf



150 g gelber Senf
50 g brauner Senf
10 Pimentkörner
4 TL Korianderkörner

in der Kaffeemühle portionsweise möglichst fein mahlen

200 ml Weißweinessig
1 l Traubensaft rot auf 200 ml einkochen
100 ml Wasser
75 g Zucker
4 TL Salz
zugeben und zu einer homogenen Masse vermengen. Mit dem Zauberstab untermischen bis breiig. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Offen über Nacht stehen lassen, Oxidation und Fermentation entwickelt die Schärfe.

abfüllen fertig








Wildmirabellensenf

150 g gelber Senf
50 g brauner Senf
4 TL Korianderkörner
1 Vanilleschote

in der Kaffeemühle portionsweise möglichst fein mahlen

300 ml Weißweinessig
100 ml Wildmirabellenmark
100 ml Wasser
75 g Zucker
4 TL Salz
zugeben und zu einer homogenen Masse vermengen. Mit dem Zauberstab untermischen bis breiig. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Offen über Nacht stehen lassen, Oxidation und Fermentation entwickelt die Schärfe.

abfüllen fertig.


Nun zur Verkostung:

Johannisbeersenf : leichte Schärfe, fruchtig, säuerlich. Leider ist durch den Sirup die Farbe eher blaß.

Traubensenf: leicht scharf, sehr fruchtig, anhaltende Süße, sehr dunkel in der Farbe Wildmirabelle: leicht scharf, fruchtig, säuerlich mir leichtem Vanille Nachgeschmack, keine besondere Farbe


Bärlauchsenf mit Pesto

150 g gelber Senf
50 g brauner Senf
10 Pimentkörner

in der Kaffeemühle portionsweise möglichst fein mahlen

300 ml Weißweinessig
100 ml Weißwein
75 g Zucker
4 TL Salz

zugeben und zu einer homogenen Masse vermengen. Mit dem Zauberstab untermischen bis breiig. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben. 6 TL Bärlauchpesto unterführen. Offen über Nacht stehen lassen, Oxidation und Fermentation entwickelt die Schärfe.

abfüllen fertig

Cashewsenf

150 g gelber Senf
50 g brauner Senf
10 Pimentkörner
2 EL Röstzwiebeln

in der Kaffeemühle portionsweise möglichst fein mahlen

Mit dem Zauberstab
300 ml Weißweinessig
200 ml Wasser
200 g Cashewnüsse, geröstet und gesalzen
75 g Zucker
4 TL Salz
2 TL Knoblauchpaste

zu einer geschmeidigen, dünnen Paste verarbeiten, die in der Kaffeemühle gemahlenen Zutaten zugeben und zu einer homogenen Masse vermengen. Mit dem Zauberstab untermischen bis breiig. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Offen über Nacht stehen lassen, Oxidation und Fermentation entwickelt die Schärfe.

abfüllen fertig


Verkostung:

Bärlauchsenf: intensiver Kräutergeschmack, Klasse für fast keine Mühe, gut passend zu gegrilltem und Fisch

Cashewsenf: würziger und leicht nussiger Senf, Käse, Geflügel und Fleisch könnte ich
mir gut dazu vorstellen.


Mandelsenf

200 g gelber Senf

in der Kaffeemühle portionsweise möglichst fein mahlen

Mit dem Zauberstab
300 ml Weißweinessig
200 ml Ananassaft
200 g Mandeln
75 g Zucker
4 TL Salz
Safran nach Geschmack zu einer geschmeidigen dünnen Paste verarbeiten, die in der Kaffeemühle gemahlenen Zutaten zugeben und zu einer homogenen Masse vermengen. Mit dem Zauberstab untermischen bis breiig. Bei Bedarf etwas Ananassaft zugeben. Offen über Nacht stehen lassen, Oxidation und Fermentation entwickelt die Schärfe. abfüllen fertig
Ich habe gekostet, es ist ein recht zahmer Senf mit keiner besonderen Schärfe, aber einem feinen Mandelaroma, das meiner Meinung nach zu Geflügel und Fisch eine Bereicherung ist. Der Senf ist wesentlich weniger würzig als der oben beschriebene Cashew Senf, drängt sich aber dadurch auch nicht so sehr in den Vordergrund, etwas das ich manchmal gerne verwende um ein Grundaroma in eine Soße zu bekommen.



Senf Provencale


150 gr gelber Senf
50 gr brauner Senf
300ml Weißweinessig, evt. Milder Kräuteressig
50 gr Paprikamark
25 gr Tomatenmark
75 gr Zucker
4 TL Salz
1-2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt oder durchgepreßt, nach Geschmack 1-2 TL Kräuter der Provence (Menge nach Geschmack) Senf portionsweise in einer Kaffeemühle mahlen, je nach Geschmack von körnig bis sehr fein. Dann alle anderen Zutaten zugeben und mit dem Zauberstab untermischen und pürieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Offen über Nacht stehen lassen. Dann in sterilisierte Gläser abfüllen und mindestens 2-3 Wochen reifen lassen.

Sehr lecker und würzig - eignet sich hervorragend zum Marinieren von Grillfleisch, aber auch gut zum Abschmecken und verfeinern von Saucen......Auch zu kräftigen Salatdressings paßt der Senf sehr gut.
 
#11
Servus Lutz,

vielen Dank für deine Tipps!

Wo soll man denn da anfangen?!

Das ist ja eine riesen Liste :piratethumbs:


Ich hab gelbes Senfpulver gekauft.

Werd mal seh'n, was ich damit als erstes probier...
 
#16
Der ist temperaturempfindlich. Bei > 50° C gehen die Verbindungen, die für die Schärfe verantwortlich sind, über den Jordan.
Ich habe zuletzt 6 Minuten im TM bei 50° C und Stufe 5 gerührt.
 
#17
Also hae jetzt mal alles ohne Hitze versucht.

Der Senf ruht jetzt knapp 48Std in seiner Tupperdose. Ist allerdings sehr sehr flüßig. Obwohl ich mich an die Rezeptvorgabe gehalten habe.

Was mach ich falsch?

Ob ich 200gr Senfkörner nehme und dannmahle oder ob ich gleich 200gr Senfmehl nehme dürfte doch wohl kein Fehler sein???
 
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