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Das Rezept:
1.300 g Schweinekamm, 150 g Jungbullenfleisch, 150 g Schweinebauch ohne Knochen,
Knorpel und Schwarte, alles angefroren, 400 g Eis, Eiweißsaitling Kaliber 21,
40 g Nitritpökelsalz, 10 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung, 12 g Brühwurstemulgator,
4 g Traubenzucker, 12 g Gewürzzubereitung für Wiener Wurst.
Fleisch durch die 5-mm-Scheibe wolfen und - Kutterbauch getrennt - leicht
vakuumiert wieder anfrieren lassen. Schweinekamm und Jungbullenfleisch,
Cutterhilfsmittel und Emulgator einige Runden cuttern. Nitritpökelsalz und 30 % der
Eismenge zugeben und cuttern bis circa 2 °C. Kutterbauch und nochmals 30 % des
Eises zugeben, cuttern bis 10 - 12 °C. Gewürze und restliche Eismenge zugeben.
Cuttern, bis Temperatur zu steigen beginnt und das Brät homogen ist. In Darm
füllen mit einem Stückgewicht von 100 g (ca. 25 cm Länge) und wie folgt garen:
5 Minuten umröten bei 55 °C, anschließend 10 Minuten warm trocknen lassen,
10 Minuten kalt räuchern, dann 10 Minuten bei 75 °C brühen, zum Schluss jeweils
ein 10 Minuten langes handwarmes und danach ein 10 Minuten langes kaltes Wasserbad.
Die Bilder:
1.300 g Schweinekamm, 150 g Jungbullenfleisch, 150 g Schweinebauch ohne Knochen,
Knorpel und Schwarte, alles angefroren, 400 g Eis, Eiweißsaitling Kaliber 21,
40 g Nitritpökelsalz, 10 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung, 12 g Brühwurstemulgator,
4 g Traubenzucker, 12 g Gewürzzubereitung für Wiener Wurst.
Fleisch durch die 5-mm-Scheibe wolfen und - Kutterbauch getrennt - leicht
vakuumiert wieder anfrieren lassen. Schweinekamm und Jungbullenfleisch,
Cutterhilfsmittel und Emulgator einige Runden cuttern. Nitritpökelsalz und 30 % der
Eismenge zugeben und cuttern bis circa 2 °C. Kutterbauch und nochmals 30 % des
Eises zugeben, cuttern bis 10 - 12 °C. Gewürze und restliche Eismenge zugeben.
Cuttern, bis Temperatur zu steigen beginnt und das Brät homogen ist. In Darm
füllen mit einem Stückgewicht von 100 g (ca. 25 cm Länge) und wie folgt garen:
5 Minuten umröten bei 55 °C, anschließend 10 Minuten warm trocknen lassen,
10 Minuten kalt räuchern, dann 10 Minuten bei 75 °C brühen, zum Schluss jeweils
ein 10 Minuten langes handwarmes und danach ein 10 Minuten langes kaltes Wasserbad.
Die Bilder:
du machst Wiener selber 
[MENTION=81]Chris71[/MENTION];
