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Meine Familie hat sich Wollwurst gewünscht, die mancher Ort auch Oberländer genannt
wird. Im Prinzip ist der Wurstteig sehr ähnlich zur Weißwurst.
Das Rezept war schwierig zu ergattern. Nach einigem E-Mail-Wechsel mit süddeutschen
Metzgern lag es dann vor mir:
a) Fleisch und andere Basiszutaten:
1.200g durchwachsenes Kalbfleisch,
600g fetter Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte,
200g zerstoßenes Eis.
b) Gewürze und Hilfsmittel:
Mischung 1: 40 g Meersalz, 8 g gelbes Senfmehl, 6 g Kutterhilfsmittel
ohne Umrötung.
Mischung 2: 6 g Citrat (E331), 4 g weißer Pfeffer, 0,5 g Ingwer, 2 g Macis,
0,5 g Kardamom, 0,5 g Koriander, 2 g Zitronenschale.
20 l Wasser mit konstant 70°C Temperatur sowie 20 Tl Salz und 20 Tl Essig.
c) Verarbeitung:
Angefrorenes, durch die 8-mm-Scheibe gedrehtes Kalbfleisch mit Mischung 1
bis 0° C kuttern. 100 g Eis zugeben und bis 4° C kuttern, durch die 8-mm-Scheibe
gedrehten angefrorenen Schweinebauch und Mischung 2 dazugeben und bis 8° C
kuttern, restliches Eis dazugeben und bis 12° C kuttern.
Das im Kutter fein zerkleinerte Brät wird in einen Spritzbeutel mit möglichst großer
Tülle gefüllt und von Hand auf eine Länge von 20 cm auf Wachspapier gedrückt.
Danach lässt man die Würste durch Eintauchen des Wachspapiers in das Wasser
gleiten. Sie garen dann 15 Minuten, werden anschließend mit kaltem Wasser kurz
abgeschreckt, 5 Minuten zum Trocknen stehengelassen und abschließend kühl gelagert.
So weit, so gut...
Die Vorbereitung:
Mischung 1 ist links, Mischung 2 rechts:
Das Fleisch; links das Kalbfleisch, rechts der Kutterbauch:
Zunächst habe ich das Kalbfleisch gewolft, leicht vakuumiert und wieder in die
Tiefkühltruhe geschoben:
Danach der gleiche Prozess mit dem Kutterbauch:
Die abschließenden Vorbereitungen:Spritztüte gewässert, wir werden sie ohne Tülle
nutzen:
Eis gecrusht und abgewogen:
20 Liter gesalzenes Essigwasser auf 70 Grad erhitzt:
So, es folgt die finale Bilderstrecke.mit meinem Cutter:
Zunächst das Kalbfleisch mit Würzmischung 1 in den Cutter:
Er cuttert vor sich hin, sehr beeindruckend:
Schweinebauch, Würzmischung 2 und Eis dazu und weitercuttern:
Fertig:
Auf Wachspapier spritzen funktioniert nicht gut, also haben wir auf eine Frischhaltetüte
gespritzt. Auch die Standard-Spritztüte produziert schiefe Türme. An der Gleichmäßigkeit
müssen wir noch arbeiten, aber egal, hier geht's um den Geschmack:
Ab in den Brühtopf zum Garen:
Abschrecken, dann ist die Herstellung abgeschlossen:
Wollwurst in Milch wenden, Pfanne mit Butterschmalz erhitzen:
Bei kleiner Hitze braun braten:
Mit Kartoffelsalat und süßem Senf servieren, guten Appetit:
Fazit: das Rezept funzt ausgezeichnet, an der Formgebung müssen wir noch arbeiten,
aber die Grundlage für die Herstellung auch von Weißwurst ist gelegt.
Guten Appetit!
wird. Im Prinzip ist der Wurstteig sehr ähnlich zur Weißwurst.
Das Rezept war schwierig zu ergattern. Nach einigem E-Mail-Wechsel mit süddeutschen
Metzgern lag es dann vor mir:
a) Fleisch und andere Basiszutaten:
1.200g durchwachsenes Kalbfleisch,
600g fetter Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte,
200g zerstoßenes Eis.
b) Gewürze und Hilfsmittel:
Mischung 1: 40 g Meersalz, 8 g gelbes Senfmehl, 6 g Kutterhilfsmittel
ohne Umrötung.
Mischung 2: 6 g Citrat (E331), 4 g weißer Pfeffer, 0,5 g Ingwer, 2 g Macis,
0,5 g Kardamom, 0,5 g Koriander, 2 g Zitronenschale.
20 l Wasser mit konstant 70°C Temperatur sowie 20 Tl Salz und 20 Tl Essig.
c) Verarbeitung:
Angefrorenes, durch die 8-mm-Scheibe gedrehtes Kalbfleisch mit Mischung 1
bis 0° C kuttern. 100 g Eis zugeben und bis 4° C kuttern, durch die 8-mm-Scheibe
gedrehten angefrorenen Schweinebauch und Mischung 2 dazugeben und bis 8° C
kuttern, restliches Eis dazugeben und bis 12° C kuttern.
Das im Kutter fein zerkleinerte Brät wird in einen Spritzbeutel mit möglichst großer
Tülle gefüllt und von Hand auf eine Länge von 20 cm auf Wachspapier gedrückt.
Danach lässt man die Würste durch Eintauchen des Wachspapiers in das Wasser
gleiten. Sie garen dann 15 Minuten, werden anschließend mit kaltem Wasser kurz
abgeschreckt, 5 Minuten zum Trocknen stehengelassen und abschließend kühl gelagert.
So weit, so gut...
Die Vorbereitung:
Mischung 1 ist links, Mischung 2 rechts:
Das Fleisch; links das Kalbfleisch, rechts der Kutterbauch:
Zunächst habe ich das Kalbfleisch gewolft, leicht vakuumiert und wieder in die
Tiefkühltruhe geschoben:
Danach der gleiche Prozess mit dem Kutterbauch:
Die abschließenden Vorbereitungen:Spritztüte gewässert, wir werden sie ohne Tülle
nutzen:
Eis gecrusht und abgewogen:
20 Liter gesalzenes Essigwasser auf 70 Grad erhitzt:
So, es folgt die finale Bilderstrecke.mit meinem Cutter:
Zunächst das Kalbfleisch mit Würzmischung 1 in den Cutter:
Er cuttert vor sich hin, sehr beeindruckend:
Schweinebauch, Würzmischung 2 und Eis dazu und weitercuttern:
Fertig:
Auf Wachspapier spritzen funktioniert nicht gut, also haben wir auf eine Frischhaltetüte
gespritzt. Auch die Standard-Spritztüte produziert schiefe Türme. An der Gleichmäßigkeit
müssen wir noch arbeiten, aber egal, hier geht's um den Geschmack:
Ab in den Brühtopf zum Garen:
Abschrecken, dann ist die Herstellung abgeschlossen:
Wollwurst in Milch wenden, Pfanne mit Butterschmalz erhitzen:
Bei kleiner Hitze braun braten:
Mit Kartoffelsalat und süßem Senf servieren, guten Appetit:
Fazit: das Rezept funzt ausgezeichnet, an der Formgebung müssen wir noch arbeiten,
aber die Grundlage für die Herstellung auch von Weißwurst ist gelegt.
Guten Appetit!
Ich träume schon vom Wurstkutter 
OK, haben ist immer besser als brauchen 