Chillisoßen Homemade

#1
So, hier mal ein Thread für alle die ihre Soße selber kochen/brauen/verblubbern oder sonst wie Herstellen.
[MENTION=1000]hinaksen[/MENTION];
Ich hatte die kompletten Chilis in den Essig geworfen.
Ich hatte eben mal an der Flasche gerochen.
Es kam eigentlich nur Chili und der Brottrunk durch.
Vom Essig keine Spur.
Hoffentlich bleibt es auch so.
 
#2
Tag 3:
Von Gärung nix zu sehen.
Werde die Flasche mal ans Fenster stellen. Mal schauen ob die zusätzliche Wärme den Gärungsprozess voran treibt.


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#3
umme 30 °......aber nun warte mal....kann 4-5 Tage dauern bis es startet. Kann auch erst ganz langsam anfangen. Wenn es in 10 Tagen nichts tut, würde ich auch sagen....wird nichts, also Tee trinekn.

:pir_arr:
 
#5
wunderbar.
Nun geht es mit dem Deckelverschluss weiter. Lose drauf legen. Von Tag zu Tag wirst Du morgens sehen, dass sich unten etwas Flüssigkeit abgesetzt hat. Du schießt den Verschluß und versuchst, die zähe Masse mit der Flüssigkeit durch schwenken und schütteln wieder zu verbinden. Ideal ist es, wenn Du die Stücke oben in der Flasche dabei abspülen kannst, sodass auch das Oberteil recht sauber ist. Dann Verschluß wider lösen und lose drauf legen. Das vermengen wird von Tag zu Tag leichter gehen. Der Gärschaum wird nach einem Tag mehr werden. Die Grenze zwischen Schaum und flüssiger Soße wird ebenfalls immer weiter nach oben gehen. Dann, nach einigen Wochen ist das dann ganz plötzlich vorbei. Nun wieder mit dem Ballon arbeiten um die Aktivität zu prüfen. Warte ruhig eine Woche.
In dieser Zeit versuchst Du bitte nicht, etwas Soße durch ausschütten der Flasche zu entlocken. Du würdest dabei das schützende Gärgas aus der Flasche schütten. Um die Neugier zu stillen, nehme einen langen Stil o.ä. penibel sauber muss dieses Werkzeug sein, und entnehme so etwas von der Soße, Dann bleibt die geschützt und alles ist gut.

Wenn nun nach 1 Woche der Ballon immer noch schlapp runter hängt, scheint die Gärung abgeschlossen.
Dann berichtest Du bitte erneut. Bei mir kam dann bei einer anderen Umgebungstemperatur (KÄLTER) erneut eine Gärung. Das kann, muss aber nicht passieren.

Ach so..hast Du nach dem Rezept in meinem Thema gearbeitet?

Gewicht Frucht
2 - 3% an Salz dazu
1-2 % an Zucker dazu
Brei herstellen und mit Milchsäure impfen.

:pir_arr:

....man man.....ich hoffe so sehr, dass ich genügend lemon Drops ernten kann um diese dann genau so zu verblubbern......
Meine Habaneros wachsen gut.....die werden erneut verblubbert und zwar nur!!!! Nichts Hot Sauce kochen usw. Das grenzt die Nutzung zu sehr ein....
 
#7
Das Rezept habe ich aus einem Buch welches in im Globus entdeckt habe.

Werde eventuell später die Rezepte mal rein stellen.
 
#9
So, es hatte leider alles irgendwie nicht so geklappt wie geplant.
Stress auf der Arbeit und dann ist der Thread noch in Vergessenheit geraten und mehr Ausreden fallen mir nicht mehr ein....:pirateugly:

Also, die Sauce hatte ca 3 Wochen gegärt.
Danach hatte die Gärung aufgehört. Ich hatte aber entgegen deinem Tipp mit Bio Apfelessig und Naturtrüben Apfelsaft die Sauce gestreckt bis die Flasche voll war. Habe danach die Sauce nochmal aufgekocht und mit Stärke eingedickt.

Musste wieder feststellen das Selbstgemachte Sachen, egal ob Hack, Soßen, Brot usw um längen besser sind als die Standartware aus dem Regal:piratethumbs:

Hier nun die Rezepte:

Caribean Habanero Sauce

  • 2,5 l Wasser
  • 5-8 EL ÖL
  • 500 gr Chilies, bei mir waren es Lemon Drop und Habaneros
  • 500 gr Mango
  • 250 ml Essig, bei mir Bio Apfelessig
  • 2 große Zwiebeln, gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Zitronen/ Limette, der Saft wird benötigt
  • 4-5 TL Salz
  • 1 TL Pfeffer
  • 1-2 TL Kumin
  • 1-2 TL Koriande



Alles wird Kleingeschnitten und kommt in eine Pfanne.
Wenn alles weich gekocht ist mit dem Zauberstab fein mixen und ab in die Flasche.
Laut den Rezeptbuch soll die Sauce jetzt 1 Jahr halbtbar sein. Das glaube ich aber nicht!
Die wird vorher schon leer sein.....:piratebiggrin:

Geschmack:
SEHR GEIL!
Passt gut zu Geflügel:piratethumbs:







Original Louisiana Hot Sauce

  • 1 Kg Frische Chilis, ich hatte alle Roten (Tabasco, New Mex, reife Jalapenos, No-Name) verwendet
  • 60 g Salz
  • 4 EL Brotrunk
  • 1,5 l Apfelessig



Chilis sehr fein mixen und mit 100ml Wasser, Salz und dem Brotrunk in eine Flasche füllen.
Die Milchsäurebakterien sorgen jetzt für die Gärung. Vorausgesetzt die Temperatur ist hoch genug. Bei mir stand die Flasche an einem Fenster in Südrichtung. Das hatte gereicht um die Temperatur hoch zu bekommen das die Gärung eingesetzt hatte.
Nachdem die Gärung vorbei war hatte ich die Soße mit der hälfte vom Essig und dafür 0,75l Apfelsaft gestreckt.
Wie oben schon geschrieben wurde die mit Stärke angedickt. Die war mir zu flüssig.....

Geschmack:
Schön Scharf. Wobei die Schärfe erst spät kommt. Ein schöner Tabasco-Sauce Ersatz



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Viel Spaß beim Nachkochen
:pir_arr:
 
#10
wie gesagt, nähert sich der Soßenrest meiner Habanerosoße der Jahresgrenze. Bis auf die Tatsache, dass Sie stetig an Volumen abnimmt....:piratebiggrin::piratelol:, bleibt sie ohne Einsatz von Essig oder sonstigem :piratelol: intakt. (hatte ja über 1 Liter für mich und nochmal einen 1Liter als vegane Version)

Ich hatte auch Deine o.a. Hotsauce gebastelt. Lecker, aber leider schränkt es die Nutzung ein. Die "reine" Soße passt zu fasst allem. Habe z.B. einfache Spaghetti Alio Olio gebastelt und auf 500g einen TL von der Habanerosoße dran getan. War der Hammer, obwohl man hier normal die scharfer Italiener nimmt. Die Habaneroschärfe war dagegen kompakter. Essig hätte diesen Versuch komplett versaut.

Vorschlag:
Original Louisiana Hot Sauce nochmal basteln und diesmal ohne die Gärung. Der Essig muss zur Konservierung vollkommen ausreichen, eine Milchsäuregärung halte ich hier für überflüssig (auch geschmacklich). Du könntest das dann vergleichen und berichten. (wenn Du die Mischung der Chilies nochmal ähnlich hinbekommst...)

:pir_arr:
 
#11
Ansatz von Lemon Drop als Sauce ala Milchsäuregärung:

Lemon Drops aufgetrennt, so umme 50% der Kerne raus, weil ich den Strunk nicht mitverarbeiten wollte, Lemon Drop ist ja nicht fleischig und lässt sich daher eigentlich gut trocknen. Trotzdem willich mal wissen, wie die Soße davon schmeckt.
330g bearbeitete Schoten mit 10g Salz und 4g Zucker sowie Actimel mit dem Zauberstab bearbeitet...

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Eine größere Flasche hatte ich nicht gefunden...:piraterolleyes:....daher wende ich meinen Trick der Weinherstellung an. Ich gebe schonmal CO2 von der Bierzapfanlage in die Flasche um den Sauerstoff von der Maische fernzuhalten.
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Mal sehn wann es zu blubbern anfängt.

:pir_arr:
 
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