flyingman
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Ich hatte ein Stück Chuck Roast beim Discounter mitgehen lassen, wegen der schönen Marmorierung. 
Habe nochmal recherchiert. Was oft als Rindernacken beworben wird, ist eher aus der Schulter. Zubereitung als Steak ist je nach Reifegrad möglich. Da es zur Lebenszeit viel arbeiten muss, ist es jedoch recht „fest im Biss“. Mit 16,-€/kg aber auch günstig.
Wegen der Zubereitung habe ich mich mehrfach umentschieden, was eigentlich nicht meine Art ist.
Wolfen für Burger schied früh aus, obwohl es dafür sicher exzellent geeignet ist.
Zur Wahl standen:
#1 Smoken wie eine Mini-Brisket - wegen der Größe sicher eine Herausforderung
#2 Sous Vide und dann im OHG ankokeln, wie Roastbeef
Die Entscheidung brachte das Gewicht, das ich irgendwie falsch im Kopf hatte. Da es unter 900g waren, wurde es #2.
Nu aber genug geschnackt, die Bilder:
Gewürzt puristisch mit SPG, vakuumiert mit etwas geräucherter Butter aus dem Froster.
24h bei 58°C gebadet.
Rundum kauterisiert. Ruhen lassen. Dann aufgeschnitten.
Die Soße bestand aus reduziertem Fond und reichlich Merlot, gesüsst mit Pflaumenmus, gebunden mit Cajun Roux (ein Wundermittel für diese Art Soßen), und einem Löffel in Rum eingelegten grünen Pfeffer. Und ja, nach dem Tellerbild wurde da nochmal richtig reingelangt.
Was soll ich sagen, das Fleisch war einfach nur geil! Hat mich echt überrascht.
Ich hatte wegen der langen SV-Zeit Probleme mit der Textur oder einen leberartigen Fehlgeschmack befürchtet. Aber nichts der gleichen. Ich sage das nicht oft, aber es war optimal: Zart, saftig, Rindsgeschmack ja, aber nicht suppenfleischig. Eben wie ein sehr gutes Roastbeef.
Kommt auf jeden Fall zur Wiedervorlage.
Aber das nächste Mal versuche ich erst einmal, ein größeres Stück zu bekommen, und dann Low & Slow zu smoken.
Oder Chili.
Oder Irish Guinness Stew.
Oder doch Burger…
Stay tuned!
Habe nochmal recherchiert. Was oft als Rindernacken beworben wird, ist eher aus der Schulter. Zubereitung als Steak ist je nach Reifegrad möglich. Da es zur Lebenszeit viel arbeiten muss, ist es jedoch recht „fest im Biss“. Mit 16,-€/kg aber auch günstig.
Wegen der Zubereitung habe ich mich mehrfach umentschieden, was eigentlich nicht meine Art ist.
Wolfen für Burger schied früh aus, obwohl es dafür sicher exzellent geeignet ist.
Zur Wahl standen:
#1 Smoken wie eine Mini-Brisket - wegen der Größe sicher eine Herausforderung
#2 Sous Vide und dann im OHG ankokeln, wie Roastbeef
Die Entscheidung brachte das Gewicht, das ich irgendwie falsch im Kopf hatte. Da es unter 900g waren, wurde es #2.
Nu aber genug geschnackt, die Bilder:
Gewürzt puristisch mit SPG, vakuumiert mit etwas geräucherter Butter aus dem Froster.
24h bei 58°C gebadet.
Rundum kauterisiert. Ruhen lassen. Dann aufgeschnitten.
Die Soße bestand aus reduziertem Fond und reichlich Merlot, gesüsst mit Pflaumenmus, gebunden mit Cajun Roux (ein Wundermittel für diese Art Soßen), und einem Löffel in Rum eingelegten grünen Pfeffer. Und ja, nach dem Tellerbild wurde da nochmal richtig reingelangt.
Was soll ich sagen, das Fleisch war einfach nur geil! Hat mich echt überrascht.
Ich hatte wegen der langen SV-Zeit Probleme mit der Textur oder einen leberartigen Fehlgeschmack befürchtet. Aber nichts der gleichen. Ich sage das nicht oft, aber es war optimal: Zart, saftig, Rindsgeschmack ja, aber nicht suppenfleischig. Eben wie ein sehr gutes Roastbeef.
Kommt auf jeden Fall zur Wiedervorlage.
Aber das nächste Mal versuche ich erst einmal, ein größeres Stück zu bekommen, und dann Low & Slow zu smoken.
Oder Chili.
Oder Irish Guinness Stew.
Oder doch Burger…
Stay tuned!
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