Fleischreifung zum zweiten: Reifung im Rindertalg vs. Dry-aging

Gelöschtes Mitglied 130 · 13 September 2012

Nachdem ich zu meinem ersten Fleischreifungstest viel positives Feedback bekommen habe (das war der Vergleich von wet-aging, Reifebeutel, Pergament-Methode und Dry-aging) geht es gleich weiter, dieses Mal mit dem Thema Reifung im Rindertalg, vs. Dry-aging.
Stephan Gropp von der Metzgerei Gropp hat mich angesprochen und wir haben beschlossen, dass wir das machen und haben letzte Woche zwei schöne Rinderrücken aus dem Schwarzwalad ausgesucht und dann gestern diese beiden Rücken und zwei weitere von BESH zerlegt. Die Hälfte des Fleischs haben wir für das Trockenreifen vorbereitet, die andere Hälfte in den Rindertalg eingepackt. Insgesamt haben wir nun 36 Kilo Fleisch und auch hier werden wir wieder ausführliche Bewertungen, Statistiken und Dokumentationen durchführen und erstellen.Hier jetzt erst einmal ein paar Bilder, Video und mehr Infos folgen in Kürze und Ende Oktober findet dann das große Verkostungsevent statt, wer von euch interessiert ist, sollte sich das schon mal vormerken und sich auch direkt bei mir melden.
Ein schöner BESH-Rücken

7 Kilo Glück

Der zerlegte Rücken

Fleischberge

Die Dry-aging-Stücke

Der Rindertalg

Erste Schicht auftragen

Erste Schicht fertig

Fertig eingepackt

Sven und Stephan mit ein paar Testkandidaten

Grüße,

Sven

Onkel · 14 September 2012

Klasse Sache die Ihr da macht!! :bana:

frikadellenschmied · 14 September 2012

Auf die Verköstigung darf man

gespannt sein.

chili-sten · 16 September 2012

Moin Sven,

ich freue mich auf die Fortsetzung :thumbup:

Sem · 18 September 2012

Bei der Verköstigung wäre ich gern´dabei..... :whistling:

kalorienzähler · 20 September 2012

Da würd ich auch gern dabei sein!!!

blendaxx · 20 September 2012

Super Dokutrip Sven :thumbup:

bierwurst-franken · 21 September 2012

Gibt schlimmere Dokumentationsthemen Sven.

Ich freu mich aufs Ergebnis.

Gelöschtes Mitglied 130 · 25 September 2012

Hallo zusammen,

hier nun der erste Film des neuen Tests mit der Planung und der Auswahl des Fleischs. Für das Event, also die Verkostung sind noch Plätze frei, Details dazu findet ihr in meinem Blog bzw. direkt per Mail an mich.

[video=youtube;M2s5sCJ4TYs]http://www.youtube.com/watch?v=M2s5sCJ4TYs[/video]

Grüße,

Sven

Gelöschtes Mitglied 130 · 30 September 2012

Hallo zusammen,

Ihr wartet auf die Fortsetzung? Hier geht's weiter mit dem zweiten Film. Dieses Mal zerlegen wir die Rinderrücken, schauen uns das alles in Ruhe an und Metzgermeister Gropp Senior erinnert sich, wie früher die Fleischauswahl noch im Stall am lebenden Objekt gemacht wurde...

Wer noch an der Verkostung am 27.10. teilnehmen möchte, schreibt mir eine Mail unter mail@disturbedcooking.com oder schaut in meinen Blog.

[video=youtube;3J75hXIVztY]http://www.youtube.com/watch?v=3J75hXIVztY[/video]

Grüße,

Sven

Gelöschtes Mitglied 130 · 5 Oktober 2012

Weiter geht's mit der Vorbereitung. Hier packen wir die Stücke in den Rindertalg ein. Bald ist es so weit, Ende des Monats findet die Verkostung statt

[video=youtube;obxZZJ5mSNY]http://www.youtube.com/watch?v=obxZZJ5mSNY[/video]

Grüße,

Sven

chili-sten · 6 Oktober 2012

Moin Sven,

wieder ein sehr schönes und informatives Video :thumbup:

rico · 7 Oktober 2012

Super Videos. Wie beim letzten mal sehr interessant.

Fregel · 28 Oktober 2012

Dank an euch für diesn Event.
Hat spass gemacht und mal wieder was neues angeregt.

Mehr von sowas.

Danke Jungs....

Gelöschtes Mitglied 130 · 4 November 2012

Hallo zusammen,

Hier kommt das Ergebnis! Nach ein bisschen Arbeit mit den Bewertungen steht das Ergebnis nun fest: Gewinner ist - mal wieder - das dry-aged Fleisch, auch wenn sich die Talgstücke redlich Mühe gegeben haben. Wie beim ersten Test mit den vier verschiedenen Methoden haben wir die unterschiedlichsten Kriterien in drei Phasen beurteilt:

Optik vor dem Parieren
Geruch vor dem Parieren
Optik nach dem Parieren
Geruch nach dem Parieren
Haptik
Schneiden
Optik innen (nach dem Grillen)
Saftigkeit
Geschmack

Vor lauter Gier haben wir allerdings beim Grillen und Verkosten ziemlich unorganisiert gearbeitet, so dass wir die anonyme Identifikation und auch die genaue Zuordnung nicht mehr 100% übereinander bekommen haben. Allerdings waren Geschmack und Saftigkeit relativ leicht zu unterscheiden, so dass ich die Ergebnisse dennoch ruhigen Gewissens als einigermaßen gesichert veröffentlichen kann.

Die Steaks nach der Dry-aged-Methode waren also unterm Strich besser und wenn man dann noch den Aufwand beim Einpacken für die Talgreifung berücksichtigt, ist die Entscheidung für das dry-aging eindeutig. Allerdings sollte man die Talgreifungsmethode nicht unterschätzen wenn es um die längerfristige Aufbewahrung geht, da ist diese Methode dem Wet-aging deutlich überlegen und das Resultat der Steaks ist ja auch wirklich richtig gut! Beim Parieren haben wir uns dafür entschieden, die Knochen vom Fleisch zu entfernen und die Steaks ohne Knochen zu grillen, so dass die Ergebnisse hinsichtlich Gewichtsverlust nicht direkt mit denen vom ersten Test vergleichbar sind.

Überrascht hat mich, dass bei der Talgreifung nach dem Auspacken kein Gewichtsverlust festzustellen war! Ich hatte eigentlich erwartet, dass die Talghülle Feuchtigkeit durchlässt. Im Gegensatz zum Wet-aging, ist damit aller Saft im Fleisch geblieben, was sich auch bei der Bewertung der Saftigkeit niederschlägt. Nach dem Parieren (und Entfernen des Knochens) ist der Gewichtsverlust jedoch nahezu identisch.
Das Fleisch von BESH (Bäuerliche Erzeugergemeinschat Schwäbisch Hall) wurde insgesamt etwas besser bewertet als das vom Tier aus dem Schwarzwald.

Noch einmal vielen Dank an Stephan Gropp, dass er dieses Event möglich gemacht hat. Bei den Auswertungen ist 1 die schlechteste Note, 5 die beste.