Mal wieder ein Brisket

Boe

Vereinsmitglied
#1
Hallo zusammen,

nach fast drei Jahren Pause mit meinem 47er WSM wirds mal wieder Zeit.
Es steht ein "Brisket" auf dem Programm.
Im "GEKAUFT" Thread schon vorgestellt, hier nochmal die Bilder. Es ist natürlich kein klassisches Brisket, sondern nur der Brustkern.
Was heißt nur? Es wird hoffentlich gut.

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Nachdem für ein Süppchen und Rindfleischsalat etwas parriert und geschnippelt wurde,
ist dieses dann übrig geblieben.

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Die richtige Puder habe ich auch noch im Gewürzregal gefunden.

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Das ganze war am Dienstag. Seit der Zeit im Eis.
Heute Abend kommt es aus dem Eis, Morgen an die Luft und auf den Weber.
Es wird berichtet.

Grüßle

Thomas
 
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Boe

Vereinsmitglied
#5
Sodele, weiter gehts im Thema.
Ich hab gemerkt, daß ich schon über zwei Jahre quasi raus bin, bzw. war. Meine Güte, bis ich den 47er WSM soweit hatte, war das schon 11 Uhr. Nun denn, zu Ende gegart wird das sowieso im Backofen, weil ich ja bei uns im Schrebergarten das Dingen nicht unbeaufsichtigt laufen lassen will.
nun aber ...

Setup steht, Wasser aufgefüllt, ... AUFHEIZEN

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Energieversorgung für den PartyQ auch gesichert. ;)

PHOTO_20200711_120512.jpg



Fleisch aufgelegt und verkabelt. Es war mittlerweile 11:30 Uhr o_O

PHOTO_20200711_124151.jpg



Als Räucherholz nahm ich eine Mischung aus Boskopp und Quitte. Chunks, keine Chips

PHOTO_20200711_130032.jpg


Das räucherte ganz gut.
Aber dieses Stück Fleisch war am Anfang ein richtiger Renner. Um ca. 15:00 Uhr lagen schon 71° im Kern an. Ich freute mich schon. Punktlandung für heute Abend.
Es kam aber anders, denn um 18:00 Uhr waren es immer noch 71° obwohl die Garraumtemperatur durch den PartyQ wie betoniert die 118° hielt. So eine lange Plateauphase hatte ich eigentlich noch nie. Um 19:00 Uhr hatte ich dann die Faxen dicke. PartyQ weg, KillPlug drauf, Fleisch in Butcherpaper eingewickelt, und ab nach Hause.

Backofen auf feuchte Heißluft, 110°, Wasserschüssel.

PHOTO_20200711_190512.jpg


Aktuell gerade (19:35 Uhr) 78°. So langsam wird das.

Bis später

Thomas
 
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Boe

Vereinsmitglied
#6
Nun endlich fertig.
Nach nur 10 Stunden standen jetzt 95° Kerntemperatur an.

PHOTO_20200711_210914.jpg

Geschmacklich ein Knaller. Das Gewürz ist sehr gut dafür geeignet. Einfach eine prise guten Salzes drauf. Herrlich. Das Fleisch kann man ziehen, es zerfällt. So muß es sein. Der Rauchring sagt fast Alles. Es ist ein sehr milder Rauchgeschmack. So habe ich es gewollt.
Einen kleinen Wermutstropfen gibt es allerdings. Dieser Bruskern war viel zu mager. Es fehlt ein wenig Saftigkeit. Aber mit der Brühe (aus dem Überzwerch gekocht) ein Scheibchen beträufelt, macht das wieder saftig.

Danke fürs Lesen, bleibts gsund und bis neulich

Thomas
 
#8
Das sieht aber richtig klasse aus.
Hast du eine Erklärung für diese lange Plateauphase gefunden?
Ich hab mich selber irgendwie noch nie an ein Brisket rangetraut. Das muss sich bald mal ändern.
 

Boe

Vereinsmitglied
#12
@Der_Flo
Die Plateauphase ist ja quasi die Verdunstungsphase, die ab ca 70° +- beim Fleisch auftritt. Flüssigkeit von innen geht nach außen, verdunstet, und "kühlt" das Fleisch. Vielleicht war dieses Stück noch nicht lange genug "abgehangen" also noch zu frisch? Jedenfalls hat es gut an Gewicht verloren. Ursprünglich waren es ja ca. 1600g. Übrig blieben ca. 850g. Da ich ein wirkliches Brisket-Stück noch nie gekauft und auch gemacht habe, kann ich nicht sagen, welche Zahlen es nun sein müssten. Jedes Stück ist aber per se anders.
Das ist ja das Schöne daran. Die Garmethode ist zwar quasi immer gleich, aber es dauert eben so lange, wie es dauert. Manchmal nur 8-10h, manchmal 24h und mehr.
Mein verwendeter Brustkern (kein Brisket-Stück) war auch nicht sehr mit Fett durchzogen, darum ist es auch recht trocken geworden.
Um aber was adäquat Saftigs zu machen, müsste man eigentlich ein gut abgehangenes Brisket nach Wagyu-Art verwenden. Sehr sehr gut marmoriert.
Das werde ich mir sicherlich mal leisten, und wenn es nur dazu dient, herauszufinden, lohnt sich das, oder nicht?! Der Online-Handel ist ja gespickt mit Fleischversendern. Regionales natürlich bevorzugt. Wird aber schwierig, weil so viele Wagyu-Züchter gibts nun auch nicht.

Grüßle

Thomas
 
#15
@Der_Flo
Die Plateauphase ist ja quasi die Verdunstungsphase, die ab ca 70° +- beim Fleisch auftritt. Flüssigkeit von innen geht nach außen, verdunstet, und "kühlt" das Fleisch. Vielleicht war dieses Stück noch nicht lange genug "abgehangen" also noch zu frisch? Jedenfalls hat es gut an Gewicht verloren. Ursprünglich waren es ja ca. 1600g. Übrig blieben ca. 850g. Da ich ein wirkliches Brisket-Stück noch nie gekauft und auch gemacht habe, kann ich nicht sagen, welche Zahlen es nun sein müssten. Jedes Stück ist aber per se anders.
Das ist ja das Schöne daran. Die Garmethode ist zwar quasi immer gleich, aber es dauert eben so lange, wie es dauert. Manchmal nur 8-10h, manchmal 24h und mehr.
Mein verwendeter Brustkern (kein Brisket-Stück) war auch nicht sehr mit Fett durchzogen, darum ist es auch recht trocken geworden.
Um aber was adäquat Saftigs zu machen, müsste man eigentlich ein gut abgehangenes Brisket nach Wagyu-Art verwenden. Sehr sehr gut marmoriert.
Das werde ich mir sicherlich mal leisten, und wenn es nur dazu dient, herauszufinden, lohnt sich das, oder nicht?! Der Online-Handel ist ja gespickt mit Fleischversendern. Regionales natürlich bevorzugt. Wird aber schwierig, weil so viele Wagyu-Züchter gibts nun auch nicht.

Grüßle

Thomas

Ah ok. Danke für die ausführliche Erklärung.
Ist also definitiv kein Essen, das man zeitlich auf einen Punkt planen kann und sollte.
Da bin ich mal gespannt, was das wird, wenn ich mich da rantraue.
 
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