Pulled Pork am nächsten Tag fertig garen?

[gonscher]

Ahoi ihr lieben,

wir haben demnächst auf unserer Arbeit einen Grillabend. Dafür bin ich als Küchenleiter beauftragt worden, für das Essen zu sorgen.
Da mir mal was anderes vorschwebt, als immer nur flachgrillen (Würstchen und Steaks), würde ich gerne u.a. PP machen. Da ich doch leider vor Ort nicht die Möglichkeit habe meine Kugel über Nacht unbeaufsichtigt stehen zu lassen im Innenhof, dachte ich mir folgendes.

Am Tag vorher das Fleisch bis auf KT 72 °C zu ziehen (mit Räuchern und mopen), so das es zumindest durch ist und anschliessend zu kühlen.
Und am Veranstaltungstag, die Kugel dann anzuschmeissen und bis auf die PP Temperatur von ca. 92 °C zu ziehen.

Ich weiß ... ich könnte das PP auch am Tag vorher fertig machen, zu pullen, vakuumieren und am Tag 0 dann im Wasserbad zu erwärmen. Aber ich möchte natürlich auch ein wenig Show machen mit meiner Kugel und meinem UDS.

Die Frage ist .... funktioniert es vernünftig oder wird das Fleisch zu trocken dann durch das 2. mal?

 

[Wingo]

Wieviel Zeit steht dir denn zur Verfügung?

Ob das so machbar ist wie du es planst kann ich nicht sagen. Dazu müsste ich das erst mal ausprobieren... Irgendwie habe ich aber Zweifel, ob das so funktionieren kann. Und auf 92°C KT musst du ja deinen ausgekühlten Schweinebraten auch erst bringen...

Grundsätzlich ist ein PP in 6-7 Stunden aber auch so durchaus machbar. Habe ich hier schon gemacht und war geschmacklich nicht wesentlich anders als 'normales' PP. Besonders wenn die Gäste noch nie ein PP gegessen haben

Wirklich kluch macht aber erst der Versuch

 

[der Greg]

Hast Du es weit bis zur Schufte.???

Ansonsten,mach et wie Du sonst auch PP machen würdest.

Nur Pack am nächsten Tag die Tonne/Kugel in ein paasendes Fahrzeug,und
karre das ganze Geraffel auf die Arbeit.

Dann hast Du Show.

Hab ich beim Weinachtsbiertrinken von der FFW auch gemacht,Funzt.

 

[gonscher]

Nun ... ich würde sagen dass ich ca. 8 Std Zeit habe ... ich fang an dem Tag um 10 Uhr an zu arbeiten und um 19 Uhr soll gegessen werden. Es wird aber nicht nur 1 Nacken werden, sondern es werden ca 4 - 5 Stk (ca. 3 kg jeweils).
Ich werde es auch wohl in meinem UDS machen, da ist mehr Platz als in meiner 57er Kugel.

Ich müsste dazu sagen, ich hätte zur allergrößten Not auch noch 2 Konvectomaten zur Verfügung. Aber dann müsste es schon mit dem Teufel zugehen,dass ich die anschmeisse

 

[Wingo]

Also unter den Umständen würde ich wirklich die Methode 'auf 72°C smoken und dann einpacken' anwenden. Da brauchst du auch keinen Konvektomaten anschalten und die Show ist auch dabei. 8 Stunden reichen dann locker, notfalls kann man nach dem Einpacken die Temperatur etwas erhöhen. Macht dem Fleisch nix.

 

[gonscher]

Hast Du es weit bis zur Schufte.???

Ansonsten,mach et wie Du sonst auch PP machen würdest.

Nur Pack am nächsten Tag die Tonne/Kugel in ein paasendes Fahrzeug,und
karre das ganze Geraffel auf die Arbeit.

Dann hast Du Show.

Hab ich beim Weinachtsbiertrinken von der FFW auch gemacht,Funzt.

Ich habe 20 Minuten Fahrzeit und einen Octavia Kombi. Also der Platz wäre da. Aber ich kann ja schlecht die warme Tonne liegend im Auto transportieren.

Ich werde dann wohl eher anfangen zu arbeiten und dann nach KT 72 ° einpacken und dann weiter hochziehen. evtl nehm ich noch einen 1/1 GN 10er Tiefe mit Siebeinsatz und Flüssigkeit zur Hilfe.

 

[Wingo]

Flüssigkeit ist nicht nötig, sind ja keine Ribs

 

[gonscher]

Flüssigkeit ist nicht nötig, sind ja keine Ribs

Ich dachte nur, dass es evtl nicht trocken wird, wenn ich sie einpacke.

Ich werde es auf jeden Fall dokumentieren. Ich weiß nur nicht ob ich just in time berichten kann.

Bilder kommen aber auf jeden Fall

 

[Gelöschtes Mitglied 0815]

Es gibt auch Leute, die räuchern das PP für 3-4 Stunden auf dem Grill und packen das Fleisch danach in einen Slow-Cooker.
Du kannst das z.B. abends bei dir anwerfen und morgens einpacken und zur Arbeit fahren. Da dann das Fleisch in den BO und zu Ende garen.

Kommt dann zwar nicht komplett vom Grill, sollte aber trotzdem lecker sein.

 

[gonscher]

Hmm....*überleg* .... das gefällt mir ned @meatlover ....

Ich denke ich werde es machen wie ich es in meinem Beitrag vorher geschrieben hab ... und dafür dann eher zur Arbeit fahren .... dann brauch ich auch ned die Schweinchen hin und her zu fahren ... sondern kann alles bei mir im Kühlhaus auf Arbeit lassen ...

Ich nehm mein ganzes Geraffel mit .... will ja auch ein wenig die Show dabei haben ...

 

[Micha]

Ich würde sie vorher komplett fertig machen, dann am Tag X im UDS auf ca KT 80°C aufwärmen und dann pullen.

Das klappt super! Beim aufwärmen ne Wasserschale mit in den UDS für ein feuchtes Klima.

 

[Gelöschtes Mitglied 16]

Fertig machen, so wie es ist Einvacuumieren dann kühlen oder einfrieren und am passenden Tag mit der Folie in einen Glühweinbereiter bei 75-80° Rein. 2h und dann lecker!