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Ahoi ihr lieben,
wir haben demnächst auf unserer Arbeit einen Grillabend. Dafür bin ich als Küchenleiter beauftragt worden, für das Essen zu sorgen.
Da mir mal was anderes vorschwebt, als immer nur flachgrillen (Würstchen und Steaks), würde ich gerne u.a. PP machen. Da ich doch leider vor Ort nicht die Möglichkeit habe meine Kugel über Nacht unbeaufsichtigt stehen zu lassen im Innenhof, dachte ich mir folgendes.
Am Tag vorher das Fleisch bis auf KT 72 °C zu ziehen (mit Räuchern und mopen), so das es zumindest durch ist und anschliessend zu kühlen.
Und am Veranstaltungstag, die Kugel dann anzuschmeissen und bis auf die PP Temperatur von ca. 92 °C zu ziehen.
Ich weiß ... ich könnte das PP auch am Tag vorher fertig machen, zu pullen, vakuumieren und am Tag 0 dann im Wasserbad zu erwärmen. Aber ich möchte natürlich auch ein wenig Show machen mit meiner Kugel und meinem UDS.
Die Frage ist .... funktioniert es vernünftig oder wird das Fleisch zu trocken dann durch das 2. mal?
wir haben demnächst auf unserer Arbeit einen Grillabend. Dafür bin ich als Küchenleiter beauftragt worden, für das Essen zu sorgen.
Da mir mal was anderes vorschwebt, als immer nur flachgrillen (Würstchen und Steaks), würde ich gerne u.a. PP machen. Da ich doch leider vor Ort nicht die Möglichkeit habe meine Kugel über Nacht unbeaufsichtigt stehen zu lassen im Innenhof, dachte ich mir folgendes.
Am Tag vorher das Fleisch bis auf KT 72 °C zu ziehen (mit Räuchern und mopen), so das es zumindest durch ist und anschliessend zu kühlen.
Und am Veranstaltungstag, die Kugel dann anzuschmeissen und bis auf die PP Temperatur von ca. 92 °C zu ziehen.
Ich weiß ... ich könnte das PP auch am Tag vorher fertig machen, zu pullen, vakuumieren und am Tag 0 dann im Wasserbad zu erwärmen. Aber ich möchte natürlich auch ein wenig Show machen mit meiner Kugel und meinem UDS.
Die Frage ist .... funktioniert es vernünftig oder wird das Fleisch zu trocken dann durch das 2. mal?