Rinderrolle

[pfeffii]

Langsam komm ich wieder in die Gänge .Da es weiterhin kalt ist möchte ich die Gunst der Stunde nutzen und noch ein wenig Fleisch kalt räuchern.
Heut hab ich eine Rinderrolle vom Irischen Angus erwählt.
Gewürzt wurde mit 5 % NPS
2% Zuckermischung(Puderzucker,Rohrzucker)
0,5 gr Ascorbin
Der Rest bestand aus Rosmarin,Oregano,Thymian und gemahlenem Wacholder.Scharfes war auch dabei in Form von Paprika,Harissa und gemahlene Peperonies
Jetzt liegt alles in der Kühlung und in 3 Wochen sollte es weitergehen.

 

[pfeffii]

Achja bevor jemand drauf kommt was da noch im Kühli flaggt.
Das ist einmal mein Sauerbraten den es am WE geben soll und noch 3 gepökelte Schweinerücken vom Stauferico.
Die Schweinerücken werden am letzten Februar We soweit sein das ich Sie weiterverarbeiten kann.

 

[Chris71]

Ich bleib mal drann.

 

[spussel]

Gewürzt wurde mit 5 % NPS
2% Zuckermischung(Puderzucker,Rohrzucker)

% pro Kilo?

 

[pfeffii]

Immer pro Kilo Harry

 

[spussel]

Danke dir

 

[Martin]

% pro Kilo?

Ist das nicht ein Widerspruch?

Ich bleibe mal dran.

 

[spussel]

Ist das nicht ein Widerspruch?

Warum?

 

[spussel]

mmmmmhhhh..jetzt hab ichs kapiert....oh Harry

 

[Godfather of Grillworscht]

Das sieht ja schon mal sehr viel versprechend aus!

 

[pfeffii]

Ich bin eigentlich an allem interessiert was Räuchern betrifft.Deshalb hab ich auch die Salzdisskussionen die überall und lebhaft geführt werden mit gelesen .Aber weder Kommentiert noch irgendwie sonst beachtet.
Ohne über Chemie diskutieren zu wollen wo ich mich auch nicht auskenn,bin ich der Praktiker.
Ja ich nehm wie Unsere Vorfahren NPS.
Die 50 gr NPS aufs Kilo Fleisch sind eher Sicherheitstechnisch.Das da auch alles durchgepökelt ist.Leichter tu ich wässern.Weil das ganze ist für mich Hobby und ich rechne da weder mit Gewürzen noch mit anderem .Der Weg ist mein Ziel.
Bisher hatte ich da viele Positive Überraschungen erlebt.

 

[pfeffii]

Der erste der 3 Hälse ist fertig und wurde zum BBB veredelt.Die anderen 2 sind zum Brennen im Kühli und werden irgendwann nächste woche in Rinderbutten eingetütet.
Aufgrund der 50 gr NPs hab ich ca 3 Stunden gewässert.

Danach mit einer Mischung Senf,Goldsaft,Majoran,Thymian und Tellicherry eingerieben und für 24 stunden wieder im kühli.





Heut Morgen gings dann weiter mit der warmen Phase




Bei 60 KT hab ich den Vorgang beendet und nach der Aluphase kam das abkühlen.

Zum Abendessen wurde angeschnitten und verkostet.

 

[Surfjunk]

Ohhh....son Nacken muss ich auch mal machen

Habe ich es überlesen .....

Wie lange gepökelt und dann durchgebrannt?

 

[Mortl]

Hallo

Schaut oberhammerlecker aus.
Vor allem weil ich heute noch kein Mittagessen hatte.

wurde zum BBB veredelt.

Kannst du mir als Newbie die Abkürzung erklären?

 

[Surfjunk]

Ich glaube Buck Board Bacon

 

[chili-sten]

Moin pfeffii,

der BBB sieht klasse aus

 

[LoveJoy]

das letzte Bild hat mmich ein wenig in seinen Bann gezogen

 

[honza]

Sagt mal, ist Rinderrolle gleich Semerrolle oder Schwanzstück?

 

[pfeffii]

Genau ist Semerrolle.
Der Buck Board Bacon war 3 Wochen Trockengepökelt und wurde dann für 3 Tage zum Brennen in den Kühlschrank gelegt wurde noch mal 24 Stunden mit dem grünen Überzug in den Kühlschrank verfrachtet bevor es in den Ofen ging.Bei 60KT war dann fertig.
Heut hab ich zu Mittag gleich nochmal gesündigt.









Danach hab ich dann Ribbers Pflaumensosse nachgebaut




D




ie Würstchen haben so greusslich geschmeckt das ich entschieden hab am Samstag mal gescheite Rinderbockwurst zu Fabrizieren.

 

[pfeffii]

Die zwei Ossos sind jetzt auch abgebunden ,mit der Rinderrolle wirds dann morgen weiter gehen.