Schinken Schwarzwälder Art

BBQ-Queen

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Moin,

nach der Anregung von Bitis wollte ich auch mal Schwarzwälder Schinken probieren. Da ich allerdings nicht im Schwarzwald wohne und die Sau aus Schwäbisch-Hall kam, darf ich es aber nicht so nennen. Egal :)

Erstmal lecker Schinken direkt von der Hällischen Erzeugergemeinschaft:

DSC_5422.jpg

Gepökelt habe ich 3 Wochen lang im Vakuum, nur mit NPS, 30g/Kg.

Danach dann im Smoker 12x12h geräuchert mit Tannenreisig, Buchenholz und Zapfen. Dazwischen immer wieder 12h Pause.

DSC_0364.jpg

DSC_0368.jpg

Im Wintergarten reifen lassen (der andere, tolle Schinken der da hängt ist aus Italien, hat lächerliche 35.- Euronen gekostet, des Weiteren eine noch zu aktivierende Lampe und die St. Martins-Laterne der Prinzessin....)

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Nach 3 Wochen Reifen dann heute der Anschnitt: TATAAA!!

DSC_0640.jpg

Ganz schön lecker und die Weihnachtsgeschenke sind gesichert :piratebiggrin:

In diesem Sinne HO HO HO,

BBQQ
 
Der Schinke sieht wirklich klasse aus :piratethumbs:

Besser bekommen die das im Schwarzwald auch nicht hin... :piratebiggrin:
 
*hehe* Danke ;) Ich habe ja direkt nach dem Räuchern ein Stückchen probiert *rotanlauf* und da befürchtete ich zuerst, das Fleisch wäre sauer, hat irgendwie komisch geschmeckt. War aber einfach zu frisch, jetzt ist er echt aromatisch und lecker. Zum Glück, sonst wäre Weihnachten wohl nur mit Apple Butter gefeiert worden :rofl3:

LG, BBQQ
 
Jetzt weiß ich ja schon was ich zu Weihnachten bekomme

Sieht echt lecker aus.

Gruß vom Sandhaufen
 
Weihnachtsgeschenke? :piratethumbs:

Du brauchst bestimmt meine Adresse noch! :sabber:
 
Ääääh, leicht muss ich einen Verschenkstop verhängen, waren nur 4 Kg und wir wollen auch noch was abhaben... :-(
Die Welt ist halt grausam manchmal... ;-)
LG, BBQQ
 
Hallo Annette

Der schaut ja klasse aus!
Das mit dem säuerlichen Geschmack hatte ich auch mal,nach der Reifung war es auch weg.

:pir_arr::pir_arr:,gruß Jens
 
Gruschi schrieb:
Hallo Annette

Der schaut ja klasse aus!
Das mit dem säuerlichen Geschmack hatte ich auch mal,nach der Reifung war es auch weg.

:pir_arr::pir_arr:,gruß Jens
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Hättest Du mir das nicht FRÜHER sagen können, Du hättest mir schlaflose Nächte erspart.... :pirate2motz:

Na gut, Du wusstest ja nicht, dass ich auch welchen mache :pirate2symbol:

LG, BBQQ (die jetzt gut schlafen kann, heute habe ich nämlich auch noch Weihnachts-Gänse Rillettes gekocht, die Geschenke sind sicher!)
 
Halli BBQ- Queen,

Wie muss ich mir das vorstellen : mit NP Salz eingerieben und dann eingeschweißt ?

Oder in einer Lake eingeschweißt?
 
Grill-Laie schrieb:
Halli BBQ- Queen,

Wie muss ich mir das vorstellen : mit NP Salz eingerieben und dann eingeschweißt ?

Oder in einer Lake eingeschweißt?
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Ersteres. Salz drauf, Rest (falls vorhanden) mit in die Tüte, vakuumiert. Da habe ich auch den Unterschied vom Hällischen zum normalen Schwein festgestellt: Es hat sich fast gar keine Lake gebildet, was natürlich recht erfreulich war, da so mehr Fleisch übrig blieb ;)

LG, BBQQ
 
Sehr leiwaund

Hab die Erfahrung gemacht, falls säuerlicher Geschmack, einfach einfrieren, danach ist der fix weg.

schöne Grüße
 
Hi Queen,
der Schinken sieht ja super aus :hunger: da werd ich richtig wuschig weil ich vor lauter Bauarbeiten nicht dazu komme meinen Räucherofen fertigzustellen.

Gruß Thomas
 
Sieht gut aus!

Eignet sich auch Nordmanntanne dafür?
Dann wäre die Entsorgung des Weihnachtsbaums auch schon geklärt. :)


Grenzi.
 
Grenzi schrieb:
Sieht gut aus!

Eignet sich auch Nordmanntanne dafür?
Dann wäre die Entsorgung des Weihnachtsbaums auch schon geklärt. :)


Grenzi.
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Ich denke, die Art der Tanne ist wurscht, ich hatte zuerst ein kleines Büschel vom Baumarkt und dann hat ein Freund von uns, der sich gut im Wald auskennt, noch einen Kofferraum voll Reisig mitgebracht :piratebiggrin:. Es sollte halt noch nicht knochentrocken sein, aber ich denke, der Weihnachtsbaum kann da gut verwandt werden ;)

Hi Queen,
der Schinken sieht ja super aus da werd ich richtig wuschig weil ich vor lauter Bauarbeiten nicht dazu komme meinen Räucherofen fertigzustellen.

Gruß Thomas
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Notfalls geht's auch im Umzugskarton :piratebiggrin:, solange der trocken steht....

LG, BBQQ
 
Sauberer Schinken ist das geworden :piratethumbs:
Und mit dem Fleisch hast Du ja schon mal richtig gewählt, das Hällische heisst nicht umsonst schwäbisch hällisches :).

Der anfänglich süssliche Geschmack rührt von dem Räuchermaterial her, das war wohl noch zu feucht.
Ich benutze ein extra Räuchermehl aus Tannenholz, welches auf ca 13% Feuchtigkeit gebracht wurde. Dann kann man auch wesentlich weniger Reissig benutzen.
Übrigens eignet sich geschmacklich Fichte am besten für den Schinken.
 
Bitis schrieb:
Sauberer Schinken ist das geworden :piratethumbs:
Und mit dem Fleisch hast Du ja schon mal richtig gewählt, das Hällische heisst nicht umsonst schwäbisch hällisches :).

Der anfänglich süssliche Geschmack rührt von dem Räuchermaterial her, das war wohl noch zu feucht.
Ich benutze ein extra Räuchermehl aus Tannenholz, welches auf ca 13% Feuchtigkeit gebracht wurde. Dann kann man auch wesentlich weniger Reissig benutzen.
Übrigens eignet sich geschmacklich Fichte am besten für den Schinken.
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Oh, echt? Ich hatte mal kurz das www durchforstet und da brüsteten sich alle Räuchereien damit, mit "frischem Tannenreisig" zu räuchern.... Ich wollte zuerst auch Tannen-Räuchermehl, aber fand keines, das halbwegs erschwinglich war, und außerdem dachte ich, früher haben sie wahrscheinlich auch einfach den Weihnachtsbaum derart entsorgt :pirate3symbol:. Wie auch immer, ging ja gut aus, der säuerliche (nicht süssliche!) Geschmack ist ja nun weg und den Beschenkten gegenüber brauche ich das ja nicht zu erwähnen...:piratelol:

Danke aber nochmal für die Tips,
LG, BBQQ
 
Sorry, wollte latürnich auch säuerlich schreiben. ;)
Ich nutze das Räuchermehl von Feolino. Ist recht preisgünstig und die Quali ist super.
Das frische Reissig nehm ich auch, aber nur 2-3 mal, genauso die Zapfen.
Wenn man nur mit Reissig und Zapfen arbeitet und zuviel nimmt bekommt der Schinken meist ne gelbliche Färbung an der Fettschicht und der Schinken selber wird schwarz (was u.a. auch für die Namensgebung verantwortlich ist ;)). Das liegt an dem enthaltenen Harz. Dies fehlt im Räuchermehl aber fast gänzlich.
 
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