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Schinkenfee und Co. Rezepte
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Super geworden 👍👍👍
Spooner
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Sieht super aus, das mit dem würzen ist gar nicht so einfach! Ich hatte es ja geschrieben, das selbe Brät als Leberkäse war würziger als die Wurst. Ob's dran liegt das beim Leberkäse mehr Wasser verdunstet? Ich werde das nächste Mal auch mehr würzen!
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Weißwurst vom Schwein (Bioland-Rezeptur)
Zutaten:
900 g S III Warmbrät (Sehnige Abschnitte mit ~ 16 % Fett) mit 30 g Salz gewürzt
600 g Schweine-Fettabschnitte
300 g Eis
Je kg Masse:
2,5 g Pfeffer
2 g Muskatblüte
1 g Piment, Kardamom, Kümmel, Koriander
Einlage
100 g frische Zwiebeln, fein gehackt
20 g frische Petersilie ohne Stiel, fein gehackt
2 g Zitronenschale
Zubereitung:
Das Brät in den laufenden Kutter geben, 5 Runden laufen lassen. 1/5 des Eises zugeben und weiterkuttern, bis das Eis aufgenommen wurde. 2 x wiederholen. Gewürze und dann die Fettabschnitte in kleinen Teilen dazugeben. Den 4. Teil Eis unterkuttern. Das 5. Fünftel Eis unterkuttern.
Die Einlage zugeben und unterkuttern. Die Endtemperatur sollte 12 °C nie übersteigen.
Die Masse in 26/28 Därme füllen, abdrehen und bei 74 °C für 45 Minuten brühen.
P.S. Warmbrät ist praktisch nicht aufzutreiben.
Spooner
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Dankeschön!
Habe heute meine Semmerrolle vom Pastrami aus dem Pökelschlaf geholt.
Dann ist die Idee gekommen mach doch ein Stück in der Schinkenfee.
2 Stunden bei 72 Grad
Hier das Ergebnis jetzt meine Frage würdet ihr das noch kalt Räuchern?????
Dann ist die Idee gekommen mach doch ein Stück in der Schinkenfee.
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Hier das Ergebnis jetzt meine Frage würdet ihr das noch kalt Räuchern?????
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👍👍 Da Pastrami ja gerne im Smoker zubereitet wird, würde Räuchern dem Geschmack sicher gut tun.
Spooner
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Weißwurst
Hat uns sehr gut geschmeckt.
Nicht so "schaumig" locker wie eine Weißwurst im Darm eher wie eine Gelbwurst. Auch geschmacklich hat es uns etwas an Gelbwurst erinnert. Ist ja auch ähnlich.
Ich habe kurz mit unserem Metzger gesprochen welches Teil vom Schwein besser geeignet ist. Wir haben uns auf Nackenspeck mit etwas Fleisch dran und Oberschale vom Kalb geeinigt 😊
Er hat gemeint, wenn ich möchte, könnte ich ja mal ein Praktikum machen 🤔
Das war die Vorlage :
Nach 200gr. Eis war das ganze dann fast zu kalt. Das Eis ist nicht mehr geschmolzen und ich hatte die Petersilie schon dazugegeben,daher konnte ich nicht mehr so lange "Kuttern"
Fertig nach ca. 2,5 Stunden.
Hat uns sehr gut geschmeckt.
Nicht so "schaumig" locker wie eine Weißwurst im Darm eher wie eine Gelbwurst. Auch geschmacklich hat es uns etwas an Gelbwurst erinnert. Ist ja auch ähnlich.
Ich habe kurz mit unserem Metzger gesprochen welches Teil vom Schwein besser geeignet ist. Wir haben uns auf Nackenspeck mit etwas Fleisch dran und Oberschale vom Kalb geeinigt 😊
Er hat gemeint, wenn ich möchte, könnte ich ja mal ein Praktikum machen 🤔
Das war die Vorlage :
Nach 200gr. Eis war das ganze dann fast zu kalt. Das Eis ist nicht mehr geschmolzen und ich hatte die Petersilie schon dazugegeben,daher konnte ich nicht mehr so lange "Kuttern"
Fertig nach ca. 2,5 Stunden.
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Super!!! 👍❤️👍
Spitze 🤩
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Schaut super aus
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Jammi, super!
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Nachdem der gekochte Schinken aufgegessen war, habe ich die Fee wieder neu geladen.
Diesmal gepökelter Schweinebauch. Entschwartet mit S&P aus der Mühle, 🧄- und🌶Pulver gewürzt. Als Abschluss die Schwarte oben drauf gesetzt...die hilft beim Gelieren, stört aber ein wenig beim Aufschneiden...deshalb vorher entschwartet.
Jetzt für 4 Stunden im SV-Bad bei 80 ⁰C.
Diesmal gepökelter Schweinebauch. Entschwartet mit S&P aus der Mühle, 🧄- und🌶Pulver gewürzt. Als Abschluss die Schwarte oben drauf gesetzt...die hilft beim Gelieren, stört aber ein wenig beim Aufschneiden...deshalb vorher entschwartet.
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