Start in die Schinkensaison Herbst 2012

[Heidegriller]

Bei uns am Start:

- Oberschale vom Apfelschwein
- Filet vom Kräuterschwein
- ganz normaler Schweinebauch








1.) Pfeffer-Schinken (Oberschale vom Apfelschwein, 1075 g)















Je kg Fleisch:

50 g NPS
1 TL Zucker
1/2 gehackte Knoblauchzehe
1 TL Tellicherry schwarzen Pfeffer
1 TL weißen Pfeffer
1 TL grünen Pfeffer
1 Lorbeerblatt

- Pökelphase 1: 3 Wochen


2.) Filet vom Kräuterschwein (872 g):









Je kg Fleisch:

25 g NPS
5 g Tellicherry schwarzen Pfeffer
2 g Traubenzucker
1 g Senfkörner
1 g Knoblauchpulver
1 g Wacholderbeeren
1 g Paprikapulver scharf
1 St. Loorbeerblatt
0,5 g Ascorbinsäure

- Pökelphase 1: 10 Tage


3.) Schweinebauch (mit Schwarte, Erstversuch)









Je kg Fleisch:

45g Nitritpökelsalz
2g Koriander
2g Wachholderbeeren
2g schwarzem Pfeffer
1 g Knoblauchpulver

- Pökelphase 1: 3 Wochen

So, nun schlummert alles im Kühlschrank. Falls Interesse besteht, werde ich weiter berichten.

 

[SirBlocker]

Da bleib ich mal dran,
Der Anfang ist schonmal vielversprechend

ir_ar:
Robert

 

[Bitis]

Der Thread erinnert den Schmutzfuß daran, das er unbedingt die Tage das Schlachthaus frequentieren muss .

Aber die 50g NPS beim Apfelschweinchen scheinen mir doch etwas viel. Könnte sehr salzig werden.

 

[rico]

Da setzte ich mich doch mal auf die Bank und harre der Dinge die dakommen.

 

[Heidegriller]

Aber die 50g NPS beim Apfelschweinchen scheinen mir doch etwas viel. Könnte sehr salzig werden.

Hmm, eigentlich ist die Mischung erprobt und passt.

Das soll dann so weiter gehen: Die 2. Pökelphase, umröten, für 4 Tage bis max. 7 Tage, dann 12 Std. wässern. Ich denke, durch das Wässern wird es wieder passen mit dem Salz.

Den Bauchspeck habe ich bei Dir abguckt allerdings NPS auch etwas erhöht. Über denn Sinn oder Unsinn des Wässerns kann man natürlich lange diskutieren. (Muss aber nicht in diesem Thread sein.)

 

[Bitis]

Übers Wässern muss nicht diskutiert werden. das ist ganz einfach erklärt.
Beim Pökeln hat man i.d.R. im Aussenbereich des Fleisches ne höhere Salzkonzentration als im Innern. Durch das Wässern wird das etwas egalisiert., fertig Schluß und aus

 

[Gabel-rein]

Oh geht es schon los.

 

[Sem]

Übers Wässern muss nicht diskutiert werden. das ist ganz einfach erklärt.
Beim Pökeln hat man i.d.R. im Aussenbereich des Fleisches ne höhere Salzkonzentration als im Innern. Durch das Wässern wird das etwas egalisiert., fertig Schluß und aus

Da häng ich mich mal mit ´ran ,meiner bescheidenen Erfahrung nach,ist es eine "Geschmacks-sache" ob 12 oder 2x 12 Stunden wässern.(Quelle : Mein mir anvertrautes Weib ) ;-)

Edith sacht noch : Mir kommen 50gr Nps auch etwas zuviel vor,aber das ist -gottseidank-auch Geschmacksache.

 

[Heidegriller]

Der ein oder andere von Euch möchte vielleicht wissen, wie es weiter geht ...

Das Filet vom Kräuterschwein war nun doch 14 Tage (statt 10) in der Pökelphase 1:


Nun gut, heute aus dem Vakuum befreit:


Gründlich unter fließendem Wasser abgespült und hartnäckige Gewürzstellen mit einer Gemüsebürste abgebürstet:


So sehen die Lümmels schon recht gut aus:


Noch gut abtrocknen:


Dann ab in Kühlschrank:


Das Durchbrennen - manche nennen es auch umröten - dauert 4 (bis 7) Tage (Pökelphase 2, bei 6 bis 8°C und 65% bis max. 80% Luftfeuchte). Die Filets liegen auf Kunststoffgitter, damit sie gut Luft bekommen und werden trotzdem täglich gewendet.

Gewässert wurde bei dem wenigen Salz bzw. NPS gar nicht.

 

[Heidegriller]

So, nach 6 Tagen durchbrennen im Kühlschrank habe ich heute den "Lümmels" Aufhängebändchen angebastelt:


Den Sparbrand teilbestückt (reicht bis abends):


Das Filet reingehangen und gestartet:


Temperatur und LF (< 65%) passen:




Noch schnell 'ne Nase voll Rauch schnuppern:

 

[Heidegriller]

Hi!
Das Schweinefilet konnte ich bislang 2 Tage räuchern, aber heute nur ein paar Stunden, da die LF aktuell zu hoch ist:

Die übrigen Kandidaten:
Nach 3 Wochen der Pökelphase 1, habe ich heute den Schweinebauch und die Oberschale aus dem Vakuum befreit, gründlich abgespült und ins Wasserbad gelegt.

Ich wollte 2 x je 4 Std. wässern, sprich nach 4 Std. einen Wasserwechsel und dann nochmal 4 Std. - was meinen die hier anwesenden Experten?

Ich habe schon einiges probiert, aber "tagelanges wässern" ist irgendwie auch überflüssig?!?

 

[Zamba]

Zum Thema wässern kann ich nur sagen. Ich wässere nie da ich der Meinung bin die sich auf Erfahrung stützt. Mit dem wässern werden auch die anderen Aromastoffe ausgewaschen.

Den Unterschied der Salzkonzentration egalisiert sich auch beim Durchbrennen / Umröten man darf nur von Anfang an nicht zu viel NPS verwenden.

Ich bewege mich immer in der Größenordnung zwischen 35 - 40 Gramm pro Kilo Fleisch und je nach dem welches Stück

 

[Heidegriller]

Das Schweinefilet konnte ich bislang 2 Tage räuchern, aber heute nur ein paar Stunden, da die LF aktuell zu hoch ist

Insgesamt war das Filet 4 1/2 Tage im Rauch (pro Tag 6 bis 8 Std.). Einen Tag nach dem Räuchern noch abgehangen.

Startgewicht: 870 g
Endgewicht: 575 g
Verlust: 34 %







"Härter" (trockener) möchte ich das Filet nicht haben, deshalb ist es jetzt im Vakuum zum Feuchteausgleich und Nachreifen. Mindestens für 10 Tage, dann kommt der Anschnitt.

 

[rico]

Schöne Doku. Das erinnerst mich daran, das ich auch langsam anfangen muss.

 

[Heidegriller]

Weiter geht's mit der Oberschale vom Apfelschwein ...

Gewürze für den Pfeffermantel anrühren:

Je kg Fleisch:
3 g schwarzen Tellicherry Pfeffer
3 g weißen Pfeffer
3 g grünen Pfeffer



Ab in die Mühle:


Aufhänger noch anbasteln:


Und schön mit dem Pfeffer einreiben:


Damit es gut angepresst wird, hab ich das kurz vakuumiert. Ist aber eher Tüten-Verschwendung:


So schaut es aus:


Ab in den Rauch:

 

[Heidegriller]

Beinahe "parallel" geht es mit dem Schweinebauch weiter.

7 Tage Durchbrennen soll genügen. Jetzt wird mit Hickory und Goldglanz gearbeitet.







Die nächste Tage werde ich immer im Tageswechsel die Oberschale mit Buche und den Bauch mit Hickory räuchern. Also einen über den anderen Tag.

Aktuell steigt die Temperatur bedenklich, für 2 bis 3 Stunden ist erstmal Rauchpause und (halbwegs) kühle Zwischenlagerung bei 17°C.

Hier knallt voll die Sonne, 23°C sollen es noch werden!

 

[Heidegriller]

Hi,
nach dem Räuchern durften die Schinken noch 1 Woche in Dänemark an der Seeluft (am Fenster) reifen:



Hier sind nun die letzten 2 Kandidaten, die zwecks Feuchteausgleich nochmal in Vakuum gezogen worden sind:



Frage: Ähm, wie schneidet man den Bauch mit Rippchen und Schwarte "korrekt" an???

 

[Zamba]

@Heidegriller

Frage: Ähm, wie schneidet man den Bauch mit Rippchen und Schwarte "korrekt" an???

Ich würde den Schinken über die kurze Seite anschneiden.

 

[Heidegriller]

Mangels Knochensäge (oder Aufschnittmaschine) wollte ich "entlang der Knochen" schneiden ... [MENTION=498]Zamba[/MENTION]; Was meinst Du?

 

[Zamba]

[MENTION=77]Heidegriller[/MENTION];

Mir war bis jetzt nicht so richtig bewusst dass Du die Rippenknochen noch dran hast und nehme meine Aussage von gestern in diesem Fall zurück.

Ich finde es ungünstig mit den Rippen am Schinken wie sich nun mit der Aufschneideproblematik auch bei Dir zeigt.

Wenn ich es zu tun hätte würde ich die Rippen auslösen und dann mühsam das brauchbare mit dem Messer fein abschneiden oder noch besser die geräucherten Rippchen zusammen mit Sauerkraut kochen und dann verspeisen.