Zwiebelsuppe - mit selbst gemachter Rinderbrühe

Zeidler

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Am kommenden Samstag solle es u.a. Zwiebelsuppe am Abend geben.

Grund genug endlich mal wieder selbst eine Brühe(?)/Fond(?) -keine Ahnung wie es offiziell heißt- herzustellen!

Ich möchte dies in drei Schritten kochen:


  1. Knochen mit Suppengemüse auskochen
  3. Fleisch (Tafelspitz, der später auch als Einlage mitgenutzt werden soll) mit Suppengemüse auskochen
  5. Die Suppe klären


Zwischen den einzelnen Schritten lasse ich die Flüssigkeit jeweils auskühlen und entferne die "Feststoffe".

Da das Anrösten der Knochen immer eine ziemliche Sauerei im Ofen verursacht, wollte ich diesen Arbeitsschritt (einschließlich des Anröstens der Zwiebel) diesmal auf den Grill verlagern.

Musste aber etwas Lehrgeld zahlen :pirateblush::pirateblush::pirateblush:

Knochen & Zwiebeln indirekt grillen

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Das Gemüse (3x gelbe Rübe, 4x Knoblauch, 1/2 Knolle Sellerie, einige Frühlingszwiebeln, die noch verbraucht werden mussten) im Topf anbraten

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Das nächste mal stelle ich einen Auffangbehälter unter die Knochen!!!!!

Und meine lange Grillzange macht sich heute bezahlt :pirat3:

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An Röstaromen sollte es nicht mangeln - habe versucht diese gro0zügig auszuschneiden

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Tomatenmark dazu

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Für drei Stunden im Topf kochen (richtig kochen, nicht nur simmern) lassen.

Als Gewürze: 5x Wacholder, 5x Piment, 4 frische Lorbeerblätter, 2 Nelken, 1 EL (schwarze) Pfefferkörner

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Nach dem Kochen habe ich die Suppe geseit, den großen Topf ausgewaschen und bewahre die Flüssigkeit bis zum nächsten Arbeitsschritt darin auf.

Zum Glück schmecken die übermäßigen Röstaromen nicht mehr raus. Ich scheine noch mal davon gekommen zu sein.

Am Mittwoch soll es weitergehen.....
 
mmmmhhh, die Röstaromen befinden sich normal am Topfboden nach dem Anbraten. Auf deine Art hast du viel davon verloren.
Trotzdem sieht gut aus
 
Ich mach mal weiter.

Sicherlich habe ich durch den Fehler vorgestern einiges an Geschmack verloren.

Aber Fehler sind dazu da gemacht zu werden:piraterolleyes: Einmal zumindest.....

Heute habe ich einen Tafelspitz (ca. 3 Pfund) in die Suppe gegeben.

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Zusätzlich 1 gelbe Rübe, 1 Stange Lauch, ein Stück Knollensellerie.

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Das Ganze simmert ca. 3 Stunden vor sich hin.

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Über Nacht lasse ich die Suppe abkühlen.

Morgen will ich das Fleisch für die weitere Verwendung kleinschneiden und die Suppe klären.

Dann verschwinden hoffentlich auch die schwarzen Stückchen als letzte Zeugen meiner Untat.


Grüße,

Zeidler.
 
Ich hätte keinen Tafelspitz verwendet, Beinscheiben oder noch besser Ochsenschwanz sind besser für die Suppe und zum klein schneiden. Ich beobachte weiter
 
Zuletzt bearbeitet:
Was machst Du mit dem schönen Tafelspitz? Und verlier die Zwiebelsuppe nicht aus den Augen!;)
 
@Harry, @Frank

Ich nehme für eine Suppe fast immer Tafelspitz, weil wir dieses Fleisch für diesen Zweck einfach super finden.

Den Ochsenschwanz mögen wir allerdings auch sehr gerne und dieser wird auch ab und zu gerne für Suppen verwendet.

Zum Teil auch zusätzlich zu einen Tafelspitz.


Jetzt aber weiter mit meiner Suppe:

Nach dem Abkühlen habe ich das Fleisch aus dem Topf genommen und die Suppe durch ein Tuch geseiht, um die gröberen Partikel rauszufiltern.

Anschließend habe ich Hackfleisch, kleingehacktes Wurzelgemüse und 4 Eiklar gemischt.

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Dieses Gemisch in die kalte (!!!) Suppe gegeben und unter Rühren zum Sieden gebracht.

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Noch sieht´s nicht so optimal aus..

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... aber es wird schon. Beim Sieden werden die Feststoffe wohl am Eiweiß des Fleisches und des Eiklar gebunden und trennen sich so von der Suppe.

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Die feste Masse von der Oberfläche mit einer Schöpfkelle abgenommen und die Suppe erneut durch ein Tuch gefiltert.

So sieht der Rückstand aus:

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Und so die Brühe:

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Geht doch, oder?

Der Geschmack ist super.

Allerdings werde ich wohl von der geplanten Zwiebel- auf eine Pfannkuchensuppe umschwenken - ich möchte diese Brühe eigentlich beim Essen sehen und nicht, daß sie von Käse verdeckt ist.

Hoffentlich wird dies trotz des Thementitels akzeptiert.

Ach ja, der Tafelspitz kommt natürlich mit in die Suppe. Sollte er den Samstag erleben und nicht vorher vernascht worden sein.

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Grüße aus Regensburg,

Zeidler.
 
Bravo, sehr gut. Und ne Flädlessuppe ist auch nicht schlecht. Wichtig war nur die Grundlage.
 
Sieht echt super aus. Bin auf die Verkostung gespannt. Aber 1ne Frage hätte ich : Warum legst du nicht Schritt 1 und 2 zusammen ?
 
Ich koche Knochen und Fleisch immer getrennt.

Ich habe mal irgendwo gelesen, daß man -für ein optimales Ergebnis- Knochen volle Kanne kochen lassen soll

Im Gegensatz dazu soll die Flüssigkeit beim Fleisch kochen nur simmern.
 
Ok das ist ein Argument. Habe ich noch nie gehört aber es führen ja bekanntlich viele Wege nach Rom.
:prost:
 
Zum Schluß noch ein paar Bilder vom "Ende" der Suppe.

Der Tafelspitz war super zart, er schmolz förmlich auf der Zunge, und in der Suppe war alles drinnen, was ich die letzten Tage aus den einzelnen Zutaten herausgekocht habe.

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Die Suppe war zwar nur ein Gang des heutigen Abendmenüs, aber für mich war sie der Hauptgang....

Grüße aus Regensburg,

Zeidler.
 
Sehr schön. Gefällt mir :)
Werde ich auch mal versuchen.

Schöne Grüße
Markus

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[MENTION=71]bullrich[/MENTION];

ließ mal den ganzen Tread. Er hatte auf Flädlesuppe umdisponiert.
 
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