Der Peter übt das Backen

Holzpeter

Holzpeter

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Moinsen Freunde,

ich fange hier mal einen Faden an, in dem ich immer mal etwas ergänzen oder zeigen kann...

Wie ich schon mal kund getan hatte, habe ich mir so einen Hefe-ewig-vermehren-bis-es Sauerteig-wird-Ansatz nach dieser Anleitung gebastelt:

Der lebt jetzt schon vier oder fünf Wochen in meinem Kühlschrank und scheint immer besser zu werden.
Mittlerweile hört er auf den Namen "Gärhard" :piratebiggrin:
Abweichend von der Vorlage habe ich den allerdings mit 630er Dinkel angesetzt ...

Der erste Backversuch war nicht vorzeigbar, was ich hier dem nach auch nicht tue ;)

Bei den ersten Rezepten habe ich mich genau an die Vorlage gehalten.
Bei der TA von 162 erschien mir der Teig allerdings etwas schwierig zu handhaben.
Daher hatte ich die TA zunächst auf rund 156 reduziert (220 ml Wasser statt 250)
Die Ergebnisse waren durchaus brauchbar:

Gestern/Heute habe ich "mein" Rezept dann mal nach der Anleitung von @bbuk mit kalter Gärung über 24 Stunden ausprobiert.
Dabei habe ich festgestellt, dass sich der kalte Teig deutlich besser handhaben lässt, als der warme.
Er ist einfach fester und klebt weniger.

Hier das Ergebnis von vorhin:

IMG_0712.JPG

IMG_0716.JPG

Das Rund- und Langwirken habe ich ebenfalls nach der Anleitung von @bbuk gemach (jedenfalls so ungefähr), :danke: dafür.

Das Aroma dieses kalt gereiften Brotes ist schon mal der Hammer!
Die Porung hätte ich gerne etwas grober und ruhig auch bissi ungleichmäßig.
Ich glaube, beim nächsten Versuch gehe ich wieder auf TA 162 und wenn das nicht reicht, noch etwas höher.
Was denkt Ihr, ist das der richtige Weg?
Wie gesagt, alles komplett mit D630...

Ach so... Schwaden: da habe ich mit 'ner Konsis und 'ner Tasse Wasser improvisiert.
Lavasteine sind aber schon auf dem Weg.
Ein 6-mm-Blech zum zurechtflexen eines Backstahls und ein gelochtes Alu-Backblech sind auch bestellt.

An die (Brot-)Back-Kundigen: Gerne nehme ich Eure Tipps an!
Eine spezielle Frage: Hat schon mal einer von Euch Altbrot bei Weißbrot eingesetzt und wenn Ja wieviel und wie?

:piratesmile:
 
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Holzpeter schrieb:
Moinsen Freunde,

ich fange hier mal einen Faden an, in dem ich immer mal etwas ergänzen oder zeigen kann...

Wie ich schon mal kund getan hatte, habe ich mir so einen Hefe-ewig-vermehren-bis-es Sauerteig-wird-Ansatz nach dieser Anleitung gebastelt:

Der lebt jetzt schon vier oder fünf in meinem Kühlschrank und scheint immer besser zu werden.
Mittlerweile hört er auf den Namen "Gärhard" :piratebiggrin:
Abweichend von der Vorlage habe ich den allerdings mit 630er Dinkel angesetzt ...

Der erste Backversuch war nicht vorzeigbar, was ich hier dem nach auch nicht tue ;)

Bei den ersten Rezepten habe ich mich genau an die Vorlage gehalten.
Bei der TA von 162 erschien mir der Teig allerdings etwas schwierig zu handhaben.
Daher hatte ich die TA zunächst auf rund 156 reduziert (220 ml Wasser statt 250)
Die Ergebnisse waren durchaus brauchbar:

Gestern/Heute habe ich "mein" Rezept dann mal nach der Anleitung von @bbuk mit kalter Gärung über 24 Stunden ausprobiert.
Dabei habe ich festgestellt, dass sich der kalte Teig deutlich besser handhaben lässt, als der warme.
Er ist einfach fester und klebt weniger.

Hier das Ergebnis von vorhin:

Anhang anzeigen 312236

Anhang anzeigen 312237

Das Rund- und Langwirken habe ich ebenfalls nach der Anleitung von @bbuk gemach (jedenfalls so ungefähr), :danke: dafür.

Das Aroma dieses kalt gereiften Brotes ist schon mal der Hammer!
Die Porung hätte ich gerne etwas grober und ruhig auch bissi ungleichmäßig.
Ich glaube, beim nächsten Versuch gehe ich wieder auf TA 162 und wenn das nicht reicht, noch etwas höher.
Was denkt Ihr, ist das der richtige Weg?
Wie gesagt, alles komplett mit D630...

Ach so... Schwaden: da habe ich mit 'ner Konsis und 'ner Tasse Wasser improvisiert.
Lavasteine sind aber schon auf dem Weg.
Ein 6-mm-Blech zum zurechtflexen eines Backstahls und ein gelochtes Alu-Backblech sind auch bestellt.

An die (Brot-)Back-Kundigen: Gerne nehme ich Eure Tipps an!
Eine spezielle Frage: Hat schon mal einer von Euch Altbrot bei Weißbrot eingesetzt und wenn Ja wieviel und wie?

:piratesmile:
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Sieht super aus! Altbrot bei Weißbrot habe ich auch keine Erfahrung. Da würde ich ein Kochstück empfehlen!
 
Holzpeter schrieb:
Moinsen Freunde,

ich fange hier mal einen Faden an, in dem ich immer mal etwas ergänzen oder zeigen kann...

Wie ich schon mal kund getan hatte, habe ich mir so einen Hefe-ewig-vermehren-bis-es Sauerteig-wird-Ansatz nach dieser Anleitung gebastelt:

Der lebt jetzt schon vier oder fünf in meinem Kühlschrank und scheint immer besser zu werden.
Mittlerweile hört er auf den Namen "Gärhard" :piratebiggrin:
Abweichend von der Vorlage habe ich den allerdings mit 630er Dinkel angesetzt ...

Der erste Backversuch war nicht vorzeigbar, was ich hier dem nach auch nicht tue ;)

Bei den ersten Rezepten habe ich mich genau an die Vorlage gehalten.
Bei der TA von 162 erschien mir der Teig allerdings etwas schwierig zu handhaben.
Daher hatte ich die TA zunächst auf rund 156 reduziert (220 ml Wasser statt 250)
Die Ergebnisse waren durchaus brauchbar:

Gestern/Heute habe ich "mein" Rezept dann mal nach der Anleitung von @bbuk mit kalter Gärung über 24 Stunden ausprobiert.
Dabei habe ich festgestellt, dass sich der kalte Teig deutlich besser handhaben lässt, als der warme.
Er ist einfach fester und klebt weniger.

Hier das Ergebnis von vorhin:

Anhang anzeigen 312236

Anhang anzeigen 312237

Das Rund- und Langwirken habe ich ebenfalls nach der Anleitung von @bbuk gemach (jedenfalls so ungefähr), :danke: dafür.

Das Aroma dieses kalt gereiften Brotes ist schon mal der Hammer!
Die Porung hätte ich gerne etwas grober und ruhig auch bissi ungleichmäßig.
Ich glaube, beim nächsten Versuch gehe ich wieder auf TA 162 und wenn das nicht reicht, noch etwas höher.
Was denkt Ihr, ist das der richtige Weg?
Wie gesagt, alles komplett mit D630...

Ach so... Schwaden: da habe ich mit 'ner Konsis und 'ner Tasse Wasser improvisiert.
Lavasteine sind aber schon auf dem Weg.
Ein 6-mm-Blech zum zurechtflexen eines Backstahls und ein gelochtes Alu-Backblech sind auch bestellt.

An die (Brot-)Back-Kundigen: Gerne nehme ich Eure Tipps an!
Eine spezielle Frage: Hat schon mal einer von Euch Altbrot bei Weißbrot eingesetzt und wenn Ja wieviel und wie?

:piratesmile:
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Mein Frau hat ein Flasche mit langem Hals...vermeidet Verbrühungen...mit der bewässert sie eine MetallSchale, in der ein kg EdelstahlNägel liegen, das gibt wegen der großen Oberfläche einen heftigen Dampfstoß.
 
Holzpeter schrieb:
Das Rund- und Langwirken habe ich ebenfalls nach der Anleitung von @bbuk gemach (jedenfalls so ungefähr), :danke: dafür.
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Glaub' mal nur nicht, daß mir das direkt so beim ersten Brot leicht von der Hand gegangen ist. Das Formen braucht echt Übung, das wird schon.

Holzpeter schrieb:
Das Aroma dieses kalt gereiften Brotes ist schon mal der Hammer!
Zum Vergrößern anklicken....
Definitiv!! Probiere auch ruhig mal noch einen halben Tag länger, das geht dann immer noch...
Holzpeter schrieb:
Die Porung hätte ich gerne etwas grober und ruhig auch bissi ungleichmäßig.
Zum Vergrößern anklicken....
Hast du die Ruhezeiten eingehalten, also vor allem NICHT überschritten? Die Porung hängt nach meiner Erfahrung auch davon ab, ob der Ofentrieb auch schön explosiv läuft, und das wird abgemindert, wenn die Teigruhe nach dem Formen "zu lang" war.

Holzpeter schrieb:
Ich glaube, beim nächsten Versuch gehe ich wieder auf TA 162 und wenn das nicht reicht, noch etwas höher.
Was denkt Ihr, ist das der richtige Weg?
Wie gesagt, alles komplett mit D630...
Zum Vergrößern anklicken....
Bei Weißbrot gehe ich an die 170 dran, allerdings mit 550er und T65.
Ich habe zwar D630, nutze das aber nie alleine, deshalb weiß ich gar nicht, ob das auch etwas mit dem Mehl zu tun haben könnte.
Holzpeter schrieb:
Ein 6-mm-Blech zum zurechtflexen eines Backstahls und ein gelochtes Alu-Backblech sind auch bestellt.
Zum Vergrößern anklicken....
das hatte ich auch mal eine Zeitlang, funktioniert super und du muß nur 30min aufheizen, statt 45-60min wenn du einen dicken Pizzastein auf Temperatur bringen willst. Spart Zeit und Strom.
Holzpeter schrieb:
Eine spezielle Frage: Hat schon mal einer von Euch Altbrot bei Weißbrot eingesetzt und wenn Ja wieviel und wie?
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hier muß ich passen...
 
Holzpeter schrieb:
Ein 6-mm-Blech zum zurechtflexen eines Backstahls und ein gelochtes Alu-Backblech sind auch bestellt.
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wenn das dein Ding ist, auch von der Ausstattung her, dann muß das wohl so laufen.
Ich habe das damals irgendwo passgenau für meinen Ofen bestellt und das war nicht teuer.
Habe gerade im Archiv geschaut, ich finde den Mail-Verlauf dazu nicht mehr, vermutlich gelöscht...aber mit Google wird man da fündig.
Ich meine mich zu erinnern, daß das ein Metal/Blechhändler war, der sich auf so etwas eingeschossen hat und für Ofen-Standardgrößen vorrätige Ware hatte.
 
wg. Schwaden....ihr wißt schon, daß es da eine super elegante Lösung für gibt? Ist ein bißchen teuer, aber super praktisch, stört nicht, kann dauerhaft im Ofen bleiben usw...
 
bbuk schrieb:
Glaub' mal nur nicht, daß mir das direkt so beim ersten Brot leicht von der Hand gegangen ist. Das Formen braucht echt Übung, das wird schon.


Definitiv!! Probiere auch ruhig mal noch einen halben Tag länger, das geht dann immer noch...

Hast du die Ruhezeiten eingehalten, also vor allem NICHT überschritten? Die Porung hängt nach meiner Erfahrung auch davon ab, ob der Ofentrieb auch schön explosiv läuft, und das wird abgemindert, wenn die Teigruhe nach dem Formen "zu lang" war.


Bei Weißbrot gehe ich an die 170 dran, allerdings mit 550er und T65.
Ich habe zwar D630, nutze das aber nie alleine, deshalb weiß ich gar nicht, ob das auch etwas mit dem Mehl zu tun haben könnte.

das hatte ich auch mal eine Zeitlang, funktioniert super und du muß nur 30min aufheizen, statt 45-60min wenn du einen dicken Pizzastein auf Temperatur bringen willst. Spart Zeit und Strom.

hier muß ich passen...
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Danke!
Die Hardware-Tipps habe ich u.a. aus Deinem Blog....:danke:

bbuk schrieb:
Hast du die Ruhezeiten eingehalten, also vor allem NICHT überschritten? Der die Porung hängt nach meiner Erfahrung auch davon ab, ob der Ofentrieb auch schön explosiv läuft, und das wird abgemindert, wenn der Teigruhe nach dem Formen "zu lang" war.
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Oh..ich habe die beiden Ruhezeiten tatsächlich etwas länger gehalten, nach dem Motto: "Immer mit der Ruhe".
Das waren aber jeweils nur 5 Minuten mehr....
Das nächste mal passe ich auf!
 
Holzpeter schrieb:
Das waren aber jeweils nur 5 Minuten mehr....
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naja....ich dachte an mehr Zeit (so 10, oder 15 oder noch länger...das beeinflußt auf jeden Fall) ...ob 5 Minuten das Ergebnis schon negativ beeinflussen würde ich fast verneinen...sicher bin ich mir aber nicht...
 
bbuk schrieb:
naja....ich dachte an mehr Zeit (so 10, oder 15 oder noch länger...das beeinflußt auf jeden Fall) ...ob 5 Minuten das Ergebnis schon negativ beeinflussen würde ich fast verneinen...sicher bin ich mir aber nicht...
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Kleiner Unterschied zu Deiner Beschreibung: Mein Kühli hat tatsächlich nur 4 °C (gemessen über Nacht, wo der lange Zeit zu war).
 
bbuk schrieb:
wenn das dein Ding ist, auch von der Ausstattung her, dann muß das wohl so laufen.
Ich habe das damals irgendwo passgenau für meinen Ofen bestellt und das war nicht teuer.
Habe gerade im Archiv geschaut, ich finde den Mail-Verlauf dazu nicht mehr, vermutlich gelöscht...aber mit Google wird man da fündig.
Ich meine mich zu erinnern, daß das ein Metal/Blechhändler war, der sich auf so etwas eingeschossen hat und für Ofen-Standardgrößen vorrätige Ware hatte.
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Ein "Backstahl" kostet mind. 50 EUR plus Porto.
Ich habe ein 6er Blech 40x40 cm für 28 EUR frei Haus bekommen.
Da muss ich einen Streifen von abflexen und kann es dann auf den Rost legen....
Das gelochte Blech hat ca. 40 x 30 cm......passt dann also....denke ich.
 
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Holzpeter schrieb:
Kleiner Unterschied zu Deiner Beschreibung: Mein Kühli hat tatsächlich nur 4 °C (gemessen über Nacht, wo der lange Zeit zu war).
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je kälter desto gehemmter der Gärprozeß...würde bedeuten, daß du die Kaltgare verlängern müsstest. Aber das sind schon fast philosophische Fragen. Ich habe speziell dieses Rezept mit meinem Kühlschrank (keine Ahnung wie kalt es da wirklich ist, gemessen habe ich das noch nie....ich lese vom Display ab 😂, und da steht 6) schon nach 12, nach 24, nach 36 Stunden gemacht, teilweise ungeplant, also mit der Hefemenge, die eigentlich für 24h gedacht ist. Hat alles funktioniert.
Nur wenn ich aus (Zeit-) Not 12h z.B. plane erhöhe ich etwas die Hefemenge...
 
Holzpeter schrieb:
kann es dann auf den Rost legen....
Zum Vergrößern anklicken....
ich hatte ein Blech was ich genau einschieben konnte, wo sonst ein Backblech oder eben der Rost einhängt.
Das passte super....habe mich leider nur in der mm-Dicke wohl um 1mm vertan. Ich hatte verkannt, daß das Eisen sich wohl ausdehnt bei Hitze, und ich hab's dann erst wieder rausgekriegt, nach Abkühlung....:rolleyes:
 
bbuk schrieb:
wg. Schwaden....ihr wißt schon, daß es da eine super elegante Lösung für gibt? Ist ein bißchen teuer, aber super praktisch, stört nicht, kann dauerhaft im Ofen bleiben usw...
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Ja, habe ich gesehen....aber 150-180 EUR.....nö...so viel Brot backe ich in 5 Jahren nicht, dass sich das lohnt.
 
Zuletzt bearbeitet:
Heute hat das gelbe Auto paar schöne Sachen gebracht...Lavasteine, ein 6er Blech und 'ne 100 ml-Spritze...
Die Lavasteine habe ich erstmal gründlich gespült/gewaschen und in eine Edelstahl-Form überführt.
Das Blech wurde auf Maß geflext, gründlich gereinigt (Aceton) und mit Trennspray zunächst eingebrannt.
Ich hatte im weltweiten Netz gelesen, dass zumindest ein Anbieter von fertigen Back-Stählen das auch macht.

Das gelochte Backblech hatte ich ja schon in anderem Zusammenhang gezeigt....

IMG_0822.JPG

Nun sieht mein Brot-Back-Setup so aus:

IMG_0823.JPG

Gestern hatte ich (optimistisch, wie ich bin) schon mal Teig vorbereitet - dieses mal mit TA162
Heute dann mit mäßigem Erfolg in Form gebracht.

IMG_0824.JPG

IMG_0825.JPG

und gebacken....

IMG_0826.JPG

Die Form...na ja....man übt halt noch :piratelol:
Was mir sehr gut gefällt, ist die glänzende Kruste.
Ich denke mal der Anschnitt erfolgt erst morgen - da bin ich schon mächtig drauf gespannt.
 
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