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Zamba
Also hier nun endlich meine versprochene Variante eine Demi Glace Grundsoße
Als Zutaten habe ich verwendet:
Hier mal die Bilder der Zutaten:
Ich röste meine Knochen meistens im Backofen bei etwa 220 - 280°C bis eine schöne Bräunung und Röstaromen entstanden sind
in der Zwischenzeit wird das kleingeschnittene Wurzelgemüse in einem Topf mit wenig Fett schön angeschwitzt bis ebenfalls Röstaromen entstehen.
Wenn das Wurzelgemüse die entsprechende Farbe im Topf angenommen hat wird es mit Tomatenmark weiter angeschwitzt. (nicht zu dunkel sonst wird alles bitter)
In der Zwischenzeit müssten die Knochen die entsprechende Rostaromen angesetzt haben
Die in der Schale in der die Knochen und Fleisch im Backofen geröstet worden sind abgelagerten Röststoffe in diesen Sitz der Geschmack und die Kraft der Demi Glace löse ich mit einem Portwein.
Danach kommen die Knochen zu dem Wurzelgemüse in den Top und werden mit soviel Wasser übergossen bis alles bedeckt ist.
So und nun muss das ganze so um die 12 Stunden ganz leicht vor sich hin simmern nicht stark kochen
Danach wird das ganze im noch warmen Zustand abgesiebt und von den Knochen und dem verkochten Gemüse getrennt
Das ausgekochte Wurzelgemüse wird nun nicht mehr gebraucht und kann entsorgt werden
Wenn die Knochen so schon aus und abgekocht sind hat die Zeit des simmern lassen gestimmt.
Nun hat man die erste Stufe der Demi Glace im Topf die nun erkalten muss (am besten über Nacht)
Am nächsten Tag wenn alles erkaltet ist sollte man die erkaltete und oben schwimmende Fettschicht vorsichtig abheben um später am Endprodukt der Demi Glace nicht optisch störende Fettaugen hat.
Nun setzt man wie in der ersten Stufe wieder Wurzelgemüse und Knochen + Kalbsfüße nach der selben Vorgehensweise an. Nur das dieser Ansatz mit Portwein aufgegossen und dem am Vortag angestezten Grand Juice der ersten Stufe der Demi Glace.
Das ganze wird nun wieder mindesten 10- Stunden gekocht und dann wieder abgesiebt.
Das nun entstandene flüssige Gold wir nun in etwa um das 2 fache unter starkem Kochen einreduziert.
Zum Schluss gebe ich die noch heiße DEMI GLACE in saubere ausgekochte Eimachgläser und koche diese mindesten nochmal 30 Minuten in einem großem Topf mit Wasser auf dem Kopf stehend. Danach die Gläser langsam auf dem Kopf stehen abkühlen lassen.
Nun habt Ihr die fertige DEMI Glace eine wunderbare Grundsauce für viele Anwendungen fertig in den Gläsern.
Zu weiteren Soßen wie Pfeferrahm, Whisky und viele mehr werde ich zu einem späteren Zeitpunkt noch näher auslassen.
Ich wünsche alle die das nachmachen wollen viel Spaß und die Motivation. Aber der Geschmack einer solchen Soße ist unbeschreiblich gut und entschädigt auf der ganzen Linie für alles was man dafür tun musste.
Als Zutaten habe ich verwendet:
- Wurzelgemüse: Lauch, Sellerie, Karotten
- Tomatenmark
- Sortenreine Knochen entweder Rind, Kalb, Schwein und Fleisch entsprechender Sorte der Knochen
- Portwein
- viel Zeit und Motivation
Hier mal die Bilder der Zutaten:
Ich röste meine Knochen meistens im Backofen bei etwa 220 - 280°C bis eine schöne Bräunung und Röstaromen entstanden sind
in der Zwischenzeit wird das kleingeschnittene Wurzelgemüse in einem Topf mit wenig Fett schön angeschwitzt bis ebenfalls Röstaromen entstehen.
Wenn das Wurzelgemüse die entsprechende Farbe im Topf angenommen hat wird es mit Tomatenmark weiter angeschwitzt. (nicht zu dunkel sonst wird alles bitter)
In der Zwischenzeit müssten die Knochen die entsprechende Rostaromen angesetzt haben
Die in der Schale in der die Knochen und Fleisch im Backofen geröstet worden sind abgelagerten Röststoffe in diesen Sitz der Geschmack und die Kraft der Demi Glace löse ich mit einem Portwein.
Danach kommen die Knochen zu dem Wurzelgemüse in den Top und werden mit soviel Wasser übergossen bis alles bedeckt ist.
So und nun muss das ganze so um die 12 Stunden ganz leicht vor sich hin simmern nicht stark kochen
Danach wird das ganze im noch warmen Zustand abgesiebt und von den Knochen und dem verkochten Gemüse getrennt
Das ausgekochte Wurzelgemüse wird nun nicht mehr gebraucht und kann entsorgt werden
Wenn die Knochen so schon aus und abgekocht sind hat die Zeit des simmern lassen gestimmt.
Nun hat man die erste Stufe der Demi Glace im Topf die nun erkalten muss (am besten über Nacht)
Am nächsten Tag wenn alles erkaltet ist sollte man die erkaltete und oben schwimmende Fettschicht vorsichtig abheben um später am Endprodukt der Demi Glace nicht optisch störende Fettaugen hat.
Nun setzt man wie in der ersten Stufe wieder Wurzelgemüse und Knochen + Kalbsfüße nach der selben Vorgehensweise an. Nur das dieser Ansatz mit Portwein aufgegossen und dem am Vortag angestezten Grand Juice der ersten Stufe der Demi Glace.
Das ganze wird nun wieder mindesten 10- Stunden gekocht und dann wieder abgesiebt.
Das nun entstandene flüssige Gold wir nun in etwa um das 2 fache unter starkem Kochen einreduziert.
Zum Schluss gebe ich die noch heiße DEMI GLACE in saubere ausgekochte Eimachgläser und koche diese mindesten nochmal 30 Minuten in einem großem Topf mit Wasser auf dem Kopf stehend. Danach die Gläser langsam auf dem Kopf stehen abkühlen lassen.
Nun habt Ihr die fertige DEMI Glace eine wunderbare Grundsauce für viele Anwendungen fertig in den Gläsern.
Zu weiteren Soßen wie Pfeferrahm, Whisky und viele mehr werde ich zu einem späteren Zeitpunkt noch näher auslassen.
Ich wünsche alle die das nachmachen wollen viel Spaß und die Motivation. Aber der Geschmack einer solchen Soße ist unbeschreiblich gut und entschädigt auf der ganzen Linie für alles was man dafür tun musste.
