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Hallo noch mal...
Bin gerade dabei, die Kalbsknochen zu rösten
Frage:
...Das nun entstandene flüssige Gold wir nun in etwa um das 2 fache unter starkem Kochen einreduziert.
Bedeutet das auf die Hälfte (um 50%) zu reduzieren?
Keine Gewürze?
Grüße,
Jost
Bin gerade dabei, die Kalbsknochen zu rösten
Frage:
...Das nun entstandene flüssige Gold wir nun in etwa um das 2 fache unter starkem Kochen einreduziert.
Bedeutet das auf die Hälfte (um 50%) zu reduzieren?
Keine Gewürze?
Grüße,
Jost
Z
Zamba
@Jost
Reduziere es so dass es einen schönen Film auf einem Löffelrücken gibt. Bei erkalten gibt es die Geleeartige Konsistenz.
Aber denke daran das reduzieren in diesem Maß kommt erst im zweiten Schritt der Demi Glace der Grand Juis lässt Du so wie er nach dem entfetten ist.
Gewürze braucht es keine
Das Zeug hat so viel Aroma hinterher dass Du allerhöchstens beim endgültigen Soßen machen noch etwas an Gewürzen zufügen brauchst.
Reduziere es so dass es einen schönen Film auf einem Löffelrücken gibt. Bei erkalten gibt es die Geleeartige Konsistenz.
Aber denke daran das reduzieren in diesem Maß kommt erst im zweiten Schritt der Demi Glace der Grand Juis lässt Du so wie er nach dem entfetten ist.
Gewürze braucht es keine
Das Zeug hat so viel Aroma hinterher dass Du allerhöchstens beim endgültigen Soßen machen noch etwas an Gewürzen zufügen brauchst.
Z
Zamba
@ Kuchen
Klar kannst Du die Rinderribs verwenden das wäre dann der Ersatz für meine Beinscheiben. Ich würde mir aber trotzdem beim Metztger noch 2-3KG Rinderknochen gesägt besorgen. Das bringt die Kraft und den Geschmack.
Klar kannst Du die Rinderribs verwenden das wäre dann der Ersatz für meine Beinscheiben. Ich würde mir aber trotzdem beim Metztger noch 2-3KG Rinderknochen gesägt besorgen. Das bringt die Kraft und den Geschmack.
Z
Zamba
Habe mir ja eigentlich vorgenommen gehabt das ganze zeitnaher zu posten aber 1001 Dinge sind eben dazwischen gekommen.
Freut mich aber dass es in der Piraten Gemeinschaft angekommen ist und schon der eine oder andere am nachbauen ist. Soße ohne Chemische Zusatzstoffe / Geschmacksverstärker und vom Geschmack her vom aller feinsten das ist doch schon eine echte Befriedigung so etwas herzustellen und dann zu Hause den liebsten oder Freunden servieren zu dürfen.
Freut mich aber dass es in der Piraten Gemeinschaft angekommen ist und schon der eine oder andere am nachbauen ist. Soße ohne Chemische Zusatzstoffe / Geschmacksverstärker und vom Geschmack her vom aller feinsten das ist doch schon eine echte Befriedigung so etwas herzustellen und dann zu Hause den liebsten oder Freunden servieren zu dürfen.
Z
Zamba
Eigentlich sollte das im Crockpot ja ganz leicht nachzubasteln sein, den muß man ja nicht groß beobachten.... irgendwann, wenn ich mal Zeit habe........
LG, BBQQ
Crockpot???
Wer kann mir helfen was das sein soll?
Aber egal was sich herausstellt was das sein soll. Die reine Beobachtungsarbeit ist bei einer Demi Glace das allerwenigste. Beim letzten reduzieren sollte man aufpassen das nicht plötzlich gar nichts mehr im Topf ist außer einer dicken Kruste. Aber ansonsten ist das schon überschaubar.
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Z
Zamba
OK Danke
Ich habe nun eine Vorstellung von einem Crockpot. Denke aber das ist nicht das was jemals ganz oben auf meiner Wunschliste stehen wird. Wobei das Gerät sicher auch je nach dem wie man kocht und was man machen will sein Daseinsberechtigung hat.
Ich habe nun eine Vorstellung von einem Crockpot. Denke aber das ist nicht das was jemals ganz oben auf meiner Wunschliste stehen wird. Wobei das Gerät sicher auch je nach dem wie man kocht und was man machen will sein Daseinsberechtigung hat.
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Hehehe, just you wait, Du wärst nicht der Erste, den ich zu einer Anschaffung überreden würde
Sorry fürs OT
LG, BBQQ
Z
Zamba
Hehehe, just you wait, Du wärst nicht der Erste, den ich zu einer Anschaffung überreden würde
Sorry fürs OT
LG, BBQQ
Mal sehen man sollte ja nie nie sagen
Zum OT überhaupt kein Problem kann ja sogar hilfreich sein dein Crockpot bei einer Demi Glace wenn man das Gerät versteht und damit umgehen kann
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Mal sehen man sollte ja nie nie sagen
Zum OT überhaupt kein Problem kann ja sogar hilfreich sein dein Crockpot bei einer Demi Glace wenn man das Gerät versteht und damit umgehen kann
Häm, ja, das ist GANZ schön SCHWIERIG... ich würde es mal 12h auf "low" schalten und fertig
Vielleicht sollte ich morgen doch mein Crocky Boeuf-Bourguignon posten, aber das liegt jetzt leider schon im Pott....
LG, BBQQ
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Zamba
Mach das doch bitte. Es kann nur helfen mich von der Notwendigkeit eines Crockpots zu überzeugen ......................
Kann man das Crockpöttchen mit Sous-vide vergleichen oder solches damit machen?
Kann man das Crockpöttchen mit Sous-vide vergleichen oder solches damit machen?
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GANZ heißes Eisen, manche (ich nicht) glauben, es ist unmöglich, andere (ich) glauben, mittels Zeitschaltuhr und etwas Forschung geht es durchaus. Ich habe es allerdings nur einmal probiert und das hat dann leider so oll gerochenn, dass ich es weggeschmissen habe (war allerdings auch Knofi mit drin, der wahrscheinlich vergammelt ist). Ein Onsen-Ei habe ich allerdings, allen Unkenrufen zum Trotz, dennoch erfolgreich in selbigem fabriziert *hehe*
Also gut, dann mache ich halt morgen Topf- und Tellerbilder und poste das
LG, BBQQ
Z
Zamba
Danke BBQQ
Ich freue mich darauf über dein Boeuf-Bourguignon zu lesen. Ich habe im parallel Universum schon immer deine Beiträge geschätzt und sehr gerne gelesen und das eine oder andere gelernt damit.
Ich freue mich darauf über dein Boeuf-Bourguignon zu lesen. Ich habe im parallel Universum schon immer deine Beiträge geschätzt und sehr gerne gelesen und das eine oder andere gelernt damit.
Z
Zamba
Ich hatte nur gelesen was mir angemacht hat............
und da mir der Crockpot nicht bekannt war wohl eher ignoriert............
Freut mich wenn Dir schmeicheln konnte
Konstanz das Nelbelmeer kenne ich übrigens noch bestens aus der Zeit auf der Meisterschule. Auch wenn das nun schon fast 20 Jahre her ist
und da mir der Crockpot nicht bekannt war wohl eher ignoriert............
Freut mich wenn Dir schmeicheln konnte
Konstanz das Nelbelmeer kenne ich übrigens noch bestens aus der Zeit auf der Meisterschule. Auch wenn das nun schon fast 20 Jahre her ist
Z
Zamba
Ja bei der zweiten Runde wird auch entfettet das kommt glaube ich in meinem Beitrag nicht so richtig rüber
Das ganze durch ein Tuch noch zu gießen wäre echt die ganz hohe Schule und sicher zu empfehlen. Mir persönlich war es aber dann doch etwas zu viel Arbeit. Wenn Du später dann bei der Verwendung der Demi Glace aus dem Bratenansatz von zum Beispiel kurz gebratenem eine Soße ziehst hast Du auch wieder Fett in geringen Mengen drinnen und diese Fettaugen wird man auch sehen später auf dem Teller.
Daher richtiger und perfekter ist es das ganze noch durch ein Tuch zu filtern aber ich persönlich habe diesen Schritt bisher immer ausgelassen.