Backstube bbuk

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Da ich nicht mehr weiß wohin mit den Backbildern (Teller von heute? Schnelles Bild? Jedesmal einen Thread aufmachen?) sammle ich das jetzt doch mal hier :)

Folgendes liegt schon vor:
 
In Ermangelung von einigen Sorten Mehl habe ich notgedrungen weiteres Mehl über meinen Internethändler, von dem ich T65 und Hartweizenmehl beziehe, weitere Sorten bestellt. Nämlich das Urkorn-Weizenmehl, ähnlich 550er, ein T80 - ähnlich 1050, und ein T110 - geht in Richtung Weizenvollkorn.

Die Mehle sind alle ganz außergewöhnlich gut und haben mit dem Standard-Mehl aus dem Supermarkt tatsächlich kaum etwas gemein. Ich maße mir an, daß mittlerweile ein wenig beurteilen zu können, und ich sehe mit eigenen Augen und fühle haptisch den Unterschied beim Verarbeiten, ganz zu Schweigen vom Geschmack und Back(Trieb)verhalten.

Heute standen Brötchen und Brot an, also habe ich mein Standard Royale Rezept gestern vorbereitet (link siehe oben).
Allerdings habe ich statt nur T65 diesesmal 20% T80 zugefügt, und mit dem Wasser auf 71% hochgegangen, also TA 171, weil das T80 natürlich etwas mehr verträgt.

Das Ergebnis heute morgen ist so toll, daß ich das hier posten muß.
Sichtbar dunkler in der Krume, Triebverhalten ohne jeden Tadel, Brötchen und Batard wie erwünscht aufgegangen, Porung perfekt und, das ist das Wichtigste, geschmacklich ein Erlebnis. Das T80 hat meinen Lieblingsbrötchen einen schönen Booster gegeben... bin sehr zufrieden.
Ich werde jetzt wohl alle meine üblichen Brotrezepte anpassen und experimentieren, auch mit dem T110.

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Schaut euch diese wunderbare Krume an
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In Ermangelung von einigen Sorten Mehl habe ich notgedrungen weiteres Mehl über meinen Internethändler, von dem ich T65 und Hartweizenmehl beziehe, weitere Sorten bestellt. Nämlich das Urkorn-Weizenmehl, ähnlich 550er, ein T80 - ähnlich 1050, und ein T110 - geht in Richtung Weizenvollkorn.

Die Mehle sind alle ganz außergewöhnlich gut und haben mit dem Standard-Mehl aus dem Supermarkt tatsächlich kaum etwas gemein. Ich maße mir an, daß mittlerweile ein wenig beurteilen zu können, und ich sehe mit eigenen Augen und fühle haptisch den Unterschied beim Verarbeiten, ganz zu Schweigen vom Geschmack und Back(Trieb)verhalten.

Heute standen Brötchen und Brot an, also habe ich mein Standard Royale Rezept gestern vorbereitet (link siehe oben).
Allerdings habe ich statt nur T65 diesesmal 20% T80 zugefügt, und mit dem Wasser auf 71% hochgegangen, also TA 171, weil das T80 natürlich etwas mehr verträgt.

Das Ergebnis heute morgen ist so toll, daß ich das hier posten muß.
Sichtbar dunkler in der Krume, Triebverhalten ohne jeden Tadel, Brötchen und Batard wie erwünscht aufgegangen, Porung perfekt und, das ist das Wichtigste, geschmacklich ein Erlebnis. Das T80 hat meinen Lieblingsbrötchen einen schönen Booster gegeben... bin sehr zufrieden.
Ich werde jetzt wohl alle meine üblichen Brotrezepte anpassen und experimentieren, auch mit dem T110.

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Schaut euch diese wunderbare Krume an
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Sehr schönes Ergebnis 🥰🥰🥰
 
In Ermangelung von einigen Sorten Mehl habe ich notgedrungen weiteres Mehl über meinen Internethändler, von dem ich T65 und Hartweizenmehl beziehe, weitere Sorten bestellt. Nämlich das Urkorn-Weizenmehl, ähnlich 550er, ein T80 - ähnlich 1050, und ein T110 - geht in Richtung Weizenvollkorn.

Die Mehle sind alle ganz außergewöhnlich gut und haben mit dem Standard-Mehl aus dem Supermarkt tatsächlich kaum etwas gemein. Ich maße mir an, daß mittlerweile ein wenig beurteilen zu können, und ich sehe mit eigenen Augen und fühle haptisch den Unterschied beim Verarbeiten, ganz zu Schweigen vom Geschmack und Back(Trieb)verhalten.

Heute standen Brötchen und Brot an, also habe ich mein Standard Royale Rezept gestern vorbereitet (link siehe oben).
Allerdings habe ich statt nur T65 diesesmal 20% T80 zugefügt, und mit dem Wasser auf 71% hochgegangen, also TA 171, weil das T80 natürlich etwas mehr verträgt.

Das Ergebnis heute morgen ist so toll, daß ich das hier posten muß.
Sichtbar dunkler in der Krume, Triebverhalten ohne jeden Tadel, Brötchen und Batard wie erwünscht aufgegangen, Porung perfekt und, das ist das Wichtigste, geschmacklich ein Erlebnis. Das T80 hat meinen Lieblingsbrötchen einen schönen Booster gegeben... bin sehr zufrieden.
Ich werde jetzt wohl alle meine üblichen Brotrezepte anpassen und experimentieren, auch mit dem T110.

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Schaut euch diese wunderbare Krume an
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Prima!
 
Sehr schöne Sachen machst du da!👍🏻👍🏻
Ich bin davon abgekommen spezielle (in meinen Augen überteuerte) Mehlsorten zu bestellen. Allerdings bin ich mit einer (Bio) Mühle im Ort auch ziemlich verwöhnt.
Das einzige Mehl das ich sonst noch kaufe ist das Tipo 00 und das Semola di Grano Duro, das nehme ich hier beim Italiener immer mal mit.
Ok, auch mit dem Italiener bin ich verwöhnt :piratelol:

Gruß Stefan :pir_arr:
 
Sehr schöne Sachen machst du da!👍🏻👍🏻
Vielen Dank
Ich bin davon abgekommen spezielle (in meinen Augen überteuerte) Mehlsorten zu bestellen. Allerdings bin ich mit einer (Bio) Mühle im Ort auch ziemlich verwöhnt.
Das einzige Mehl das ich sonst noch kaufe ist das Tipo 00 und das Semola di Grano Duro, das nehme ich hier beim Italiener immer mal mit.
Da bin ich im Grunde ganz bei dir. Allerdings wenn Verfügbarkeit und Aufwand nicht mehr passen, dann wird's schwierig. Ich kann das jetzt nicht mit einer wissenschaftlichen Studie mathematisch untermauern, bin mir aber ganz sicher, daß ich rein ökonomisch betrachtet dennoch alles richtig mache und sogar mit Blick auf Umwelt-Fußabdruck.

1 oder von mir aus 2 Euro mehr zu zahlen auf einen 2,5kg Sack und es sich liefern zu lassen, ist - da bin ich mir 100%ig sicher - ökonomisch effizienter als mit einem Auto eine 3/4 Stunde lang durch eine Großstadt zu fahren, bis man den Supermarkt gefunden hat, der das gesuchte Mehl wieder verfügbar hat. Wie gesagt, selbst mit Fußabdruck ist das Liefern-Lassen besser...bin ja aus der Branche und kann das von den Stückkosten und Stück-Auswirkungen (Fußabdruck) etwas einschätzen. Es ist ökonomisch deutlich sinnvoller für einen Sack Mehl eine Lieferung zu beauftragen, wo mit einem Auto 100 Stopps gemacht werden und 100 Leute daran gehindert werden, mit dem eigenen Auto oder Bus etwas zu besorgen (Fahrrad und Zufuß mal außen vor), als mit einem Auto, einem Stopp, für einen Sack Mehl in die Stadt zu fahren.

Du hast dennoch total recht (teures, vielleicht tatsächlich überteuertes Mehl), und meine Rechnung ist mutmaßlich ebenfalls nicht falsch.

Ich hätte auch gerne eine Mühle im Ort...ich würde nichts lieber tun, als dort lokal zu kaufen. Das mache ich mit meinem Fleisch seit Jahren so, beim Bauern um die Ecke, direkt am Rande meiner Stadt.
 
gleich geht's zu einer Party...ich wurde beauftragt Brot und Salat mitzubringen....
Als Brot habe ich in einer zweiten Schüssel exakt den gleichen Teig gemacht wie für heute morgen, bin dort auch auf 71% Wasser gegangen.
Sind ein bißchen dunkel geworden, habe nicht auf die Uhr geschaut....ich fange ja immer bei 270°C an....war ein bisserl zu viel...aber schmecken wird das Brot richtig geil und aufgegangen sind sie zum Glück auch handwerklich korrekt. Mit dem richtigen Einschneiden machen ich manchmal immer noch Fehler....heute zum Glück nicht.

2 Batard aus 1800g Teig.


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gleich geht's zu einer Party...ich wurde beauftragt Brot und Salat mitzubringen....
Als Brot habe ich in einer zweiten Schüssel exakt den gleichen Teig gemacht wie für heute morgen, bin dort auch auf 71% Wasser gegangen.
Sind ein bißchen dunkel geworden, habe nicht auf die Uhr geschaut....ich fange ja immer bei 270°C an....war ein bisserl zu viel...aber schmecken wird das Brot richtig geil und aufgegangen sind sie zum Glück auch handwerklich korrekt. Mit dem richtigen Einschneiden machen ich manchmal immer noch Fehler....heute zum Glück nicht.

2 Batard aus 1800g Teig.


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Ausschauen tun sie super👍🏻
 
gleich geht's zu einer Party...ich wurde beauftragt Brot und Salat mitzubringen....
Als Brot habe ich in einer zweiten Schüssel exakt den gleichen Teig gemacht wie für heute morgen, bin dort auch auf 71% Wasser gegangen.
Sind ein bißchen dunkel geworden, habe nicht auf die Uhr geschaut....ich fange ja immer bei 270°C an....war ein bisserl zu viel...aber schmecken wird das Brot richtig geil und aufgegangen sind sie zum Glück auch handwerklich korrekt. Mit dem richtigen Einschneiden machen ich manchmal immer noch Fehler....heute zum Glück nicht.

2 Batard aus 1800g Teig.


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Verbrannt sind sie ja noch lange nicht…
 
gleich geht's zu einer Party...ich wurde beauftragt Brot und Salat mitzubringen....
Als Brot habe ich in einer zweiten Schüssel exakt den gleichen Teig gemacht wie für heute morgen, bin dort auch auf 71% Wasser gegangen.
Sind ein bißchen dunkel geworden, habe nicht auf die Uhr geschaut....ich fange ja immer bei 270°C an....war ein bisserl zu viel...aber schmecken wird das Brot richtig geil und aufgegangen sind sie zum Glück auch handwerklich korrekt. Mit dem richtigen Einschneiden machen ich manchmal immer noch Fehler....heute zum Glück nicht.

2 Batard aus 1800g Teig.


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Ich würde es nehmen :pir_arr:
 
Mein Pane della Muntagnola gerade aus dem Ofen geholt.
Das Ursprungsrezept beinhaltet 1050er im Vorteig und ansonsten 550er und ASG.
Mein Experiment hier, ich muß das Zeug ja "wegbacken" ... das 1050 ist im Moment T80, das 550 ist im Moment Urkornweizen, dann habe ich 20% des 550er-Anteils mit T110 ausgetauscht (Richtung Vollkorn) und dafür 1% mehr Wasser genutzt.

Bin morgen früh sehr gespannt auf den Anschnitt, die Krume und den Geschmack.
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Achtung, externe Links...bitte nur klicken, wer das alte Rezept im Blog sehen und ggf. das "Machen" des Brotes im Video sehen will.
Alt-Rezept
Making of
 
Mir gefällt es auch - gerade wegen der ungleichmäßigen Porung :pirateinlove::pirateinlove::pirateinlove:
 
Es kommen jetzt zunehmend die kleinen Familien-Grill-Events und Partys, da mache ich oft statt Baguette und Konsorten gerne mal mein Balkan-Brot Lepinje. Im Forum nach diesem Wort gesucht...schon wieder KEIN Treffer hier ... wat is los mit euch? 😁
Lepinje ist wunderbar und eben nicht nur als Cevapcici-"Tüte" zu benutzen, sondern ein ganz toller Begleiter zu unseren Grillaktivitäten.

Der Content dazu bei mir ist schon ziemlich alt, aber da hier Lepinje noch nicht vorhanden sind, teile ich das natürlich sehr gerne.
Das Rezept ist definitiv (bei Brot eher unüblich) auf meinem Mist gewachsen. Wer recherchiert wird ca. 100 verschiedene Rezepte finden, die alle behaupten, das Original darzustellen, wie wir wissen, ist das alles Bullshit.
Wie immer, war mir wichtig so wenig Hefe wie möglich zu nutzen - 95% aller Rezepte, die ihr recherchiert arbeiten mit ganzen oder halben Würfeln...das ist für mich ein absolutes NoGo. Und wichtig ist bei diesem Teig, dass ein gewisser Fettanteil dabei ist, deshalb sind Milchprodukte und ggf. Öl ein Muß.

Also hier meine Variante, viel Spaß beim Backen, es lohnt sich!!!


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Achtung, externe Links zu meinem alten Content, bitte nur anklicken, wer das im Original nachlesen will und das Video dazu sehen will.
Das ist nicht notwendig, der Showcase hier sollte ausreichen!
Blog-Eintrag zum Nachlesen
Älteres Video dazu
 
Schön, daß es einen Namen dafür gibt.
Ich habe schon oft Buns auf diese Weise mit fast dem Rezept gemacht.

Kann ich nur empfehlen.
Nicolai
 
weiter geht's mit dem Ausprobieren...Grundrezept weiterhin "Baguette royale" (Showcase) ... heute morgen (bzw. gestern beim Teig mischen) 10% T110 (das geht Richtung Weizenvollkorn), der Rest T65 und TA weiterhin bei 171 gehalten, Brötchen und Bâtard gebacken.
Wow, der Teig war super klebrig und schwer zu verarbeiten, aber das klappte dennoch unfallfrei.
Im Ofen lief alles wie geplant...die Brötchen wieder deutlich dunkler in der Krume...hier kommt das T110 deutlich durch, tolle Kruste und geschmacklich wieder super.
Die Porung ist in meinem Augen perfekt, bin sehr zufrieden.
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auch der Bâtard sehr schön aufgegangen...
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