Backstube bbuk

bbuk schrieb:
weiter geht's mit dem Ausprobieren...Grundrezept weiterhin "Baguette royale" (Showcase) ... heute morgen (bzw. gestern beim Teig mischen) 10% T110 (das geht Richtung Weizenvollkorn), der Rest T65 und TA weiterhin bei 171 gehalten, Brötchen und Bâtard gebacken.
Wow, der Teig war super klebrig und schwer zu verarbeiten, aber das klappte dennoch unfallfrei.
Im Ofen lief alles wie geplant...die Brötchen wieder deutlich dunkler in der Krume...hier kommt das T110 deutlich durch, tolle Kruste und geschmacklich wieder super.
Die Porung ist in meinem Augen perfekt, bin sehr zufrieden.
Anhang anzeigen 315181
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auch der Bâtard sehr schön aufgegangen...
Anhang anzeigen 315183
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Er ganz tief den Hut zieht, Respekt zu diesem Ergebnis
 
bbuk schrieb:
Es kommen jetzt zunehmend die kleinen Familien-Grill-Events und Partys, da mache ich oft statt Baguette und Konsorten gerne mal mein Balkan-Brot Lepinje. Im Forum nach diesem Wort gesucht...schon wieder KEIN Treffer hier ... wat is los mit euch? 😁
Lepinje ist wunderbar und eben nicht nur als Cevapcici-"Tüte" zu benutzen, sondern ein ganz toller Begleiter zu unseren Grillaktivitäten.

Der Content dazu bei mir ist schon ziemlich alt, aber da hier Lepinje noch nicht vorhanden sind, teile ich das natürlich sehr gerne.
Das Rezept ist definitiv (bei Brot eher unüblich) auf meinem Mist gewachsen. Wer recherchiert wird ca. 100 verschiedene Rezepte finden, die alle behaupten, das Original darzustellen, wie wir wissen, ist das alles Bullshit.
Wie immer, war mir wichtig so wenig Hefe wie möglich zu nutzen - 95% aller Rezepte, die ihr recherchiert arbeiten mit ganzen oder halben Würfeln...das ist für mich ein absolutes NoGo. Und wichtig ist bei diesem Teig, dass ein gewisser Fettanteil dabei ist, deshalb sind Milchprodukte und ggf. Öl ein Muß.

Also hier meine Variante, viel Spaß beim Backen, es lohnt sich!!!


Anhang anzeigen 315097

Anhang anzeigen 315098
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Achtung, externe Links zu meinem alten Content, bitte nur anklicken, wer das im Original nachlesen will und das Video dazu sehen will.
Das ist nicht notwendig, der Showcase hier sollte ausreichen!
Blog-Eintrag zum Nachlesen
Älteres Video dazu
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Ziemlich viel Mehl im Rezept (-; ich habe keine Schüssel, die das fassen könnte (-; (-;
 
bbuk schrieb:
weiter geht's mit dem Ausprobieren...Grundrezept weiterhin "Baguette royale" (Showcase) ... heute morgen (bzw. gestern beim Teig mischen) 10% T110 (das geht Richtung Weizenvollkorn), der Rest T65 und TA weiterhin bei 171 gehalten, Brötchen und Bâtard gebacken.
Wow, der Teig war super klebrig und schwer zu verarbeiten, aber das klappte dennoch unfallfrei.
Im Ofen lief alles wie geplant...die Brötchen wieder deutlich dunkler in der Krume...hier kommt das T110 deutlich durch, tolle Kruste und geschmacklich wieder super.
Die Porung ist in meinem Augen perfekt, bin sehr zufrieden.
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auch der Bâtard sehr schön aufgegangen...
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Super Ergebnis !!!
 
next...mein ASG Verwertungsbrot (siehe erstes Posting in diesem Thread) mit den aktuellen Mehlsorten gerade in den Ofen geschoben...

- wieder mit Körnern (Leinsamen 60g und 70g Sonnenblumenkerne, trocken geröstet und dann mit 80g heißem Wasser abgedeckt quellen lassen 2h)
- statt 550er immer noch das Urkorn-Weizenmehl
- statt 1050er immer noch das T80
- und statt Hartweizenmehlanteil habe ich diese Menge mit T110 ersetzt

Gestern abend Autolyse, dann Hefe und Salz, Kneten, 1h falten, Kühlschrank.
Eben formen, ins Körbchen für 1h, gerade eingeschnitten und eingeschoben.

Schaunmermal nachher wie es wird....Anschnitt morgen früh

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Die Schnitte haben schön funktioniert, ganz sauber aufgegangen. Durch die Körner ist das Brot hocharomatisch, die ganze Küche duftet, herrlich.
Ich finde dieses Brot ist sehr schön geworden. Handwerklich gesehen erwarte ich deshalb morgen früh eine schöne gleichmäßige Krume und ein schönes Frühstück mit sehr viel Marmelade und Nutella :D

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bbuk schrieb:
Die Schnitte haben schön funktioniert, ganz sauber aufgegangen. Durch die Körner ist das Brot hocharomatisch, die ganze Küche duftet, herrlich.
Ich finde dieses Brot ist sehr schön geworden. Handwerklich gesehen erwarte ich deshalb morgen früh eine schöne gleichmäßige Krume und ein schönes Frühstück mit sehr viel Marmelade und Nutella :D

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Klasse!
 
bbuk schrieb:
Es kommen jetzt zunehmend die kleinen Familien-Grill-Events und Partys, da mache ich oft statt Baguette und Konsorten gerne mal mein Balkan-Brot Lepinje. Im Forum nach diesem Wort gesucht...schon wieder KEIN Treffer hier ... wat is los mit euch? 😁
Lepinje ist wunderbar und eben nicht nur als Cevapcici-"Tüte" zu benutzen, sondern ein ganz toller Begleiter zu unseren Grillaktivitäten.

Der Content dazu bei mir ist schon ziemlich alt, aber da hier Lepinje noch nicht vorhanden sind, teile ich das natürlich sehr gerne.
Das Rezept ist definitiv (bei Brot eher unüblich) auf meinem Mist gewachsen. Wer recherchiert wird ca. 100 verschiedene Rezepte finden, die alle behaupten, das Original darzustellen, wie wir wissen, ist das alles Bullshit.
Wie immer, war mir wichtig so wenig Hefe wie möglich zu nutzen - 95% aller Rezepte, die ihr recherchiert arbeiten mit ganzen oder halben Würfeln...das ist für mich ein absolutes NoGo. Und wichtig ist bei diesem Teig, dass ein gewisser Fettanteil dabei ist, deshalb sind Milchprodukte und ggf. Öl ein Muß.

Also hier meine Variante, viel Spaß beim Backen, es lohnt sich!!!


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Achtung, externe Links zu meinem alten Content, bitte nur anklicken, wer das im Original nachlesen will und das Video dazu sehen will.
Das ist nicht notwendig, der Showcase hier sollte ausreichen!
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Hallo Boris @bbuk ,

bin gerade dabei den Teig für morgen vorzubereiten - bzw. habe das gerade getan.
Dabei ist mir folgendes aufgefallen:
Im Rezept steht 5 gehäufte EL Joghurt.
In der Tabelle steht 75 g.
Bei mir waren 2 geh. EL bereits über 100 g, was mich verunsicherte.
Ich hatte es erst einmal bei den 100-110 g belassen.
In Deinem Video hattest Du (auf etwas mehr Mehl) über 180 g Joghurt und Creme Fraiche ...
Was ist nun richtig :pirateconfused:
Bei Backrezepten ist es mMn besser alles in Gramm und Milliliter anzugeben, sonst wird das ein Zufallsergebnis.
Ich habe im Nachhinein noch etwas Joghurt unter geknetet, was eine ziemliche Matscherei war, und hoffe nun, dass das morgen etwas wird.:piraterolleyes:
Na Ja...irgend etwas wird schon bei 'raus kommen :piratelol:
 
Holzpeter schrieb:
Hallo Boris @bbuk ,

bin gerade dabei den Teig für morgen vorzubereiten - bzw. habe das gerade getan.
Dabei ist mir folgendes aufgefallen:
Im Rezept steht 5 gehäufte EL Joghurt.
In der Tabelle steht 75 g.
Bei mir waren 2 geh. EL bereits über 100 g, was mich verunsicherte.
Ich hatte es erst einmal bei den 100-110 g belassen.
In Deinem Video hattest Du (auf etwas mehr Mehl) über 180 g Joghurt und Creme Fraiche ...
Was ist nun richtig :pirateconfused:
Bei Backrezepten ist es mMn besser alles in Gramm und Milliliter anzugeben, sonst wird das ein Zufallsergebnis.
Ich habe im Nachhinein noch etwas Joghurt unter geknetet, was eine ziemliche Matscherei war, und hoffe nun, dass das morgen etwas wird.:piraterolleyes:
Na Ja...irgend etwas wird schon bei 'raus kommen :piratelol:
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du hast Recht mit den Angaben, Löffel ist nicht so doll...deshalb habe ich ja meinen Rechner verlinkt, daran würde ich mich halten. Du siehst ja, daß die TA bei 173-175 ist, das ist richtig "feucht"....beim Kneten in der Maschine löst sich der Teig auch NICHT vom Boden, da kannst du kneten wie du willst.... von daher alles richtig.
Du solltest auch unbedingt falten, das gibt Struktur.
Morgen mußt du mit dem Spachtel arbeiten, sonst wird das kaum zu bearbeiten sein.

Das wird schon. Die Lepinje werden was. :)
 
Danke für die schnelle Antwort.
Mit dem Falten bin ich gleich durch...
Dann kommt der Kollege in den Kühli.
Die Konsistenz scheint zu stimmen - sieht aus wie in Deinem Video.
Bin schon gespannt...:piratesmile:
 
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