Backstube bbuk
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Wieder super geworden!
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bbuk
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für die Juni-Challenge habe ich Burger gemacht und wollte dazu mal statt Lepinje (die sind tatsächlich mein Standard dafür) "richtige" Burger-Buns im Brioche-Style machen.
Folgendes Rezept habe ich dafür genommen: https://www.ploetzblog.de/2018/03/24/burger-buns-und-rosinenbroetchen/
Folgende Abweichungen habe ich von Anfang an eingebaut:
- Öl direkt mit rein und nicht während des Knetvorgangs langsam reintröpfeln lassen. Ich kann es vorweg nehmen: keinen Nachteil erkennen können
- statt 550 ist mein derzeitiges Urweizen drin
- statt Emmer-Vollkorn ist mein derzeitiges T110 drin
- der Teig war so mega feucht, daß ich 2x gefaltet habe während der Teigruhe (ist bei Plötzblog nicht vorgesehen), und ich bin mir sicher, es hat dem Teig gut getan!
- Ofen habe ich wie immer auf volle 270°C hochgefahren, und nach dem Einschieben auf 220 reduziert, und nach 10min auf 200.
- Mit Wasser besprühen geht in Ermangelung einer Sprühflasche nicht. Also habe ich die Buns mit Wasser bepinselt vor und nach dem Backen und habe mit Absicht 3 Buns komplett unbehandelt gelassen: Ergebnis - 0,0 Unterschied zu erkennen oder zu erschmecken. Es macht faktisch und nachweislich keinen Unterschied.
- Sesam weggelassen
Die Buns sind grandios (dank des Rezeptes) und ich konnte direkt im ersten Versuch und mit meinen Abweichungen ein hervorragendes Ergebnis erzielen. Meine Söhne sind die schlimmsten Kritiker, die man sich für Burger vorstellen kann ... und ich bin mit Bestnote belegt worden.
Folgendes Rezept habe ich dafür genommen: https://www.ploetzblog.de/2018/03/24/burger-buns-und-rosinenbroetchen/
Folgende Abweichungen habe ich von Anfang an eingebaut:
- Öl direkt mit rein und nicht während des Knetvorgangs langsam reintröpfeln lassen. Ich kann es vorweg nehmen: keinen Nachteil erkennen können
- statt 550 ist mein derzeitiges Urweizen drin
- statt Emmer-Vollkorn ist mein derzeitiges T110 drin
- der Teig war so mega feucht, daß ich 2x gefaltet habe während der Teigruhe (ist bei Plötzblog nicht vorgesehen), und ich bin mir sicher, es hat dem Teig gut getan!
- Ofen habe ich wie immer auf volle 270°C hochgefahren, und nach dem Einschieben auf 220 reduziert, und nach 10min auf 200.
- Mit Wasser besprühen geht in Ermangelung einer Sprühflasche nicht. Also habe ich die Buns mit Wasser bepinselt vor und nach dem Backen und habe mit Absicht 3 Buns komplett unbehandelt gelassen: Ergebnis - 0,0 Unterschied zu erkennen oder zu erschmecken. Es macht faktisch und nachweislich keinen Unterschied.
- Sesam weggelassen
Die Buns sind grandios (dank des Rezeptes) und ich konnte direkt im ersten Versuch und mit meinen Abweichungen ein hervorragendes Ergebnis erzielen. Meine Söhne sind die schlimmsten Kritiker, die man sich für Burger vorstellen kann ... und ich bin mit Bestnote belegt worden.
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Glückwunsch!für die Juni-Challenge habe ich Burger gemacht und wollte dazu mal statt Lepinje (die sind tatsächlich mein Standard dafür) "richtige" Burger-Buns im Brioche-Style machen.
Folgendes Rezept habe ich dafür genommen: https://www.ploetzblog.de/2018/03/24/burger-buns-und-rosinenbroetchen/
Folgende Abweichungen habe ich von Anfang an eingebaut:
- Öl direkt mit rein und nicht während des Knetvorgangs langsam reintröpfeln lassen. Ich kann es vorweg nehmen: keinen Nachteil erkennen können
- statt 550 ist mein derzeitiges Urweizen drin
- statt Emmer-Vollkorn ist mein derzeitiges T110 drin
- der Teig war so mega feucht, daß ich 2x gefaltet habe während der Teigruhe (ist bei Plötzblog nicht vorgesehen), und ich bin mir sicher, es hat dem Teig gut getan!
- Ofen habe ich wie immer auf volle 270°C hochgefahren, und nach dem Einschieben auf 220 reduziert, und nach 10min auf 200.
- Mit Wasser besprühen geht in Ermangelung einer Sprühflasche nicht. Also habe ich die Buns mit Wasser bepinselt vor und nach dem Backen und habe mit Absicht 3 Buns komplett unbehandelt gelassen: Ergebnis - 0,0 Unterschied zu erkennen oder zu erschmecken. Es macht faktisch und nachweislich keinen Unterschied.
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Die Buns sind grandios (dank des Rezeptes) und ich konnte direkt im ersten Versuch und mit meinen Abweichungen ein hervorragendes Ergebnis erzielen. Meine Söhne sind die schlimmsten Kritiker, die man sich für Burger vorstellen kann ... und ich bin mit Bestnote belegt worden.
Anhang anzeigen 316661
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bbuk
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Nix mehr da, es ist abend, und was frühstücke ich dann morgens, wenn ich partout nicht zum Bäcker gehen will?
Die Mailänder-Brötchen sind eine wunderbare Alternative und von Anfang an so geplant. Man kann ja viele Rezepte umbauen, die Teiglinge dann schon vorformen, die Endgare dann im Kühlschrank, und morgens dann einfach nur backen und frühstücken und nicht erst noch 1h irgendwelche Sachen machen müssen.
Die Mailänder sind genau so konzipiert, ohne Umbau.
TA ist sehr niedrig (<160), mit Olivenöl als Anteil und etwas ASG, aber nur für den Geschmack. Keine Porung, sondern eher so in Richtung Burger-Buns.
Der Teig kann komplett ohne Mehl bearbeitet und geformt werden wenn er fertig ist, in Summe ist das 10-15 Minuten kneten, 1h ruhen lassen, Teiglinge erstellen...that's it.
Mein Ofen ist programmierbar, d.h. er ist schon so eingestellt, daß wenn mein Wecker klingelt ist er voll auf der gewünschten Hitze, Brötchen reinschieben, und nach 20 Minuten sind die Brötchen fertig.
Die Teiglinge sind schon fertig auf dem Backblech im Kühlschrank zur Endgare, schön verpackt, damit die Feuchtigkeit bleibt.
Anschnitt morgen früh logischerweise.
Einen Showcase mache ich bei Gelegenheit.
___________________________________________
Das Rezept ist bei mir im Blog schon seit Jahren eingestellt und ich habe irgendwann auch mal ein Video hochgeladen.
Wer das vertiefend sehen will wird das finden.
Die Mailänder-Brötchen sind eine wunderbare Alternative und von Anfang an so geplant. Man kann ja viele Rezepte umbauen, die Teiglinge dann schon vorformen, die Endgare dann im Kühlschrank, und morgens dann einfach nur backen und frühstücken und nicht erst noch 1h irgendwelche Sachen machen müssen.
Die Mailänder sind genau so konzipiert, ohne Umbau.
TA ist sehr niedrig (<160), mit Olivenöl als Anteil und etwas ASG, aber nur für den Geschmack. Keine Porung, sondern eher so in Richtung Burger-Buns.
Der Teig kann komplett ohne Mehl bearbeitet und geformt werden wenn er fertig ist, in Summe ist das 10-15 Minuten kneten, 1h ruhen lassen, Teiglinge erstellen...that's it.
Mein Ofen ist programmierbar, d.h. er ist schon so eingestellt, daß wenn mein Wecker klingelt ist er voll auf der gewünschten Hitze, Brötchen reinschieben, und nach 20 Minuten sind die Brötchen fertig.
Die Teiglinge sind schon fertig auf dem Backblech im Kühlschrank zur Endgare, schön verpackt, damit die Feuchtigkeit bleibt.
Anschnitt morgen früh logischerweise.
Einen Showcase mache ich bei Gelegenheit.
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Das Rezept ist bei mir im Blog schon seit Jahren eingestellt und ich habe irgendwann auch mal ein Video hochgeladen.
Wer das vertiefend sehen will wird das finden.
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Gute Idee!
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Und wieder mal ein sehr gutes Ergebnis das den Mund wässrig werden lässt 
bbuk
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morgen gibt es Unfall-Brötchen und Unfall-Brot! Was ist passiert.
Einige meiner Mehlbehälter waren leer und da Brot für morgen anstand bin ich in den Keller um die ganzen Behälter aufzufüllen, ich arbeite ja immer noch die ganzen T-Mehle ab.
Weizenvollkorn ist im Moment T110 und 1050er ist in Wirklichkeit T80 und 550er in Wirklichkeit Urweizen.
Vom T110 ist etwas im "Sack" übriggeblieben und da habe ich mir gedacht das nimmst du als Junior-Anteil in meinem Royal-Rezept.
Ja Pustekuchen.... ich habe das Zeug einfach in die Schüssel gekippt und es waren 700g. Normal würde ich max. 20% dem T65 zusetzen, jetzt habe ich es umgekehrt gemacht und ca. 20% T65 dem T110 zugesetzt. Es ist also faktisch ein Vollkornteig. Das habe ich so noch nie gemacht.
TA habe ich auf 172 hochgesetzt, Hefe bei 0,6% und Salz bei 2% belassen (gemessen an der Mehlmenge) auf 900g Mehl-Gesamtsumme gerechnet. Viel zu viel...normal mache ich 700g Mehl um auf 1200g Teig zu kommen....
1h Autolyse, dann Salz, Hefe dazu....und wegen des hohen Vollkornanteils habe ich noch instinktiv 2 große Esslöffel ASG (Weizen, TA 200) reingemacht.
Das Kneten hat deutlich länger gedauert als sonst, bis der Teig homogen war und sich auch vom Boden gelöst hat.
Jetzt geht's ans Falten und dann ab in den Kühlschrank. Bin mega gespannt ob das morgen eine Riesen-Enttäuschung oder was Positives wird.
Autolyse
fertig geknetet
3x falten, Kühlschrank und hoffen
Einige meiner Mehlbehälter waren leer und da Brot für morgen anstand bin ich in den Keller um die ganzen Behälter aufzufüllen, ich arbeite ja immer noch die ganzen T-Mehle ab.
Weizenvollkorn ist im Moment T110 und 1050er ist in Wirklichkeit T80 und 550er in Wirklichkeit Urweizen.
Vom T110 ist etwas im "Sack" übriggeblieben und da habe ich mir gedacht das nimmst du als Junior-Anteil in meinem Royal-Rezept.
Ja Pustekuchen.... ich habe das Zeug einfach in die Schüssel gekippt und es waren 700g. Normal würde ich max. 20% dem T65 zusetzen, jetzt habe ich es umgekehrt gemacht und ca. 20% T65 dem T110 zugesetzt. Es ist also faktisch ein Vollkornteig. Das habe ich so noch nie gemacht.
TA habe ich auf 172 hochgesetzt, Hefe bei 0,6% und Salz bei 2% belassen (gemessen an der Mehlmenge) auf 900g Mehl-Gesamtsumme gerechnet. Viel zu viel...normal mache ich 700g Mehl um auf 1200g Teig zu kommen....
1h Autolyse, dann Salz, Hefe dazu....und wegen des hohen Vollkornanteils habe ich noch instinktiv 2 große Esslöffel ASG (Weizen, TA 200) reingemacht.
Das Kneten hat deutlich länger gedauert als sonst, bis der Teig homogen war und sich auch vom Boden gelöst hat.
Jetzt geht's ans Falten und dann ab in den Kühlschrank. Bin mega gespannt ob das morgen eine Riesen-Enttäuschung oder was Positives wird.
Autolyse
fertig geknetet
3x falten, Kühlschrank und hoffen
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Wünsche gutes Gelingen!morgen gibt es Unfall-Brötchen und Unfall-Brot! Was ist passiert.
Einige meiner Mehlbehälter waren leer und da Brot für morgen anstand bin ich in den Keller um die ganzen Behälter aufzufüllen, ich arbeite ja immer noch die ganzen T-Mehle ab.
Weizenvollkorn ist im Moment T110 und 1050er ist in Wirklichkeit T80 und 550er in Wirklichkeit Urweizen.
Anhang anzeigen 317058
Vom T110 ist etwas im "Sack" übriggeblieben und da habe ich mir gedacht das nimmst du als Junior-Anteil in meinem Royal-Rezept.
Ja Pustekuchen.... ich habe das Zeug einfach in die Schüssel gekippt und es waren 700g. Normal würde ich max. 20% dem T65 zusetzen, jetzt habe ich es umgekehrt gemacht und ca. 20% T65 dem T110 zugesetzt. Es ist also faktisch ein Vollkornteig. Das habe ich so noch nie gemacht.
TA habe ich auf 172 hochgesetzt, Hefe bei 0,6% und Salz bei 2% belassen (gemessen an der Mehlmenge) auf 900g Mehl-Gesamtsumme gerechnet. Viel zu viel...normal mache ich 700g Mehl um auf 1200g Teig zu kommen....
1h Autolyse, dann Salz, Hefe dazu....und wegen des hohen Vollkornanteils habe ich noch instinktiv 2 große Esslöffel ASG (Weizen, TA 200) reingemacht.
Das Kneten hat deutlich länger gedauert als sonst, bis der Teig homogen war und sich auch vom Boden gelöst hat.
Jetzt geht's ans Falten und dann ab in den Kühlschrank. Bin mega gespannt ob das morgen eine Riesen-Enttäuschung oder was Positives wird.
Autolyse
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fertig geknetet
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3x falten, Kühlschrank und hoffen
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bbuk
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So...das Ganze ist gut verlaufen mit neuen Erkenntnissen für mich, da ich eher der Weißbrot-Fan bin.
- Der Teig war super klebrig aber mit Spachtel einwandfrei zu verarbeiten, Haken dran.
- Das Brot und die Brötchen sind "korrekt" aufgegangen.
- Dann beim Anschnitt, die erste Überraschung: die Kruste ist knusprig, aber deutlich zarter als sonst.
- Die zweite Überraschung: die Porung ist ganz deutlich zurückhaltender und feiner als sonst.
Ansonsten ansehnliches Ergebnis und geschmacklich super.
Bei der Formung der Teiglinge ist mir aufgefallen, daß der Teig viel "bröseliger" ist und die Klebereigenschaften des Gluten offensichtlich nicht so zur Geltung kommen wie bei Weißmehl. Als Laie kann ich mir das nur so erklären, daß bei Vollkornmehl gemessen an einem kg Mehl der Anteil des inneren Korns, wo das Gluten "sitzt" ja auch viel kleiner ist und die Außenkorn-Anteile offensichtlich auf das Klebe-Angebot des Gluten nicht eingehen. Daraus erklärt sich vermutlich auch die feinere Porung, weil das äußere Korn gar nicht so zersetzt werden kann von der Hefe und deren Prozeßen, sodaß hier auch weniger CO2 entsteht wiederum gemessen an der Mehlgesamtmenge.
Vielleicht kann ein Bäckerprofi hier aus dem Forum meinen laienhaften und nur der Logik entnommenen Schlußfolgerungen zustimmen oder diese korrigieren.
Meine Frau (rustikal frühstückend, je dunkler und körniger das Brot desto besser) ist eindeutig glücklicher als ich (süß frühstückend und in meiner Welt braucht es nur Weißmehl), und der Unfall stellte sich als Ente heraus.
- Der Teig war super klebrig aber mit Spachtel einwandfrei zu verarbeiten, Haken dran.
- Das Brot und die Brötchen sind "korrekt" aufgegangen.
- Dann beim Anschnitt, die erste Überraschung: die Kruste ist knusprig, aber deutlich zarter als sonst.
- Die zweite Überraschung: die Porung ist ganz deutlich zurückhaltender und feiner als sonst.
Ansonsten ansehnliches Ergebnis und geschmacklich super.
Bei der Formung der Teiglinge ist mir aufgefallen, daß der Teig viel "bröseliger" ist und die Klebereigenschaften des Gluten offensichtlich nicht so zur Geltung kommen wie bei Weißmehl. Als Laie kann ich mir das nur so erklären, daß bei Vollkornmehl gemessen an einem kg Mehl der Anteil des inneren Korns, wo das Gluten "sitzt" ja auch viel kleiner ist und die Außenkorn-Anteile offensichtlich auf das Klebe-Angebot des Gluten nicht eingehen. Daraus erklärt sich vermutlich auch die feinere Porung, weil das äußere Korn gar nicht so zersetzt werden kann von der Hefe und deren Prozeßen, sodaß hier auch weniger CO2 entsteht wiederum gemessen an der Mehlgesamtmenge.
Vielleicht kann ein Bäckerprofi hier aus dem Forum meinen laienhaften und nur der Logik entnommenen Schlußfolgerungen zustimmen oder diese korrigieren.
Meine Frau (rustikal frühstückend, je dunkler und körniger das Brot desto besser) ist eindeutig glücklicher als ich (süß frühstückend und in meiner Welt braucht es nur Weißmehl), und der Unfall stellte sich als Ente heraus.
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Ja klar, bei Mehl mit Schalenanteilen ist das Klebereiweiß prozentual niedriger…und mit den Randschichten kann das Klebereiweiß nichts anfangen…
bbuk
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danke für die Bestätigung...man lernt nie aus.
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Wenn Du etwas chemische Vorbildung hast und Dich chemischphysikalische Erläuterungen interessieren, kann ich Dir folgendes Buch empfehlen: Thomas A. Vilgis Biophysik der Ernährung Eine Einführung 1. Aufl. 2020
Das habe ich mit Genuss gelesen.
bbuk
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ein bißchen unsauber angeschnitten und deshalb etwas wild aufgegangen....ich freue mich aber auf den Anschnitt und das Frühstück morgen früh.
ASG Verwertungsbrot mit geröstetetem Leinsamen und Sonnenblumenkernen (siehe Rezeptvariante) - wunderbarer Duft in der ganzen Küche. Ansonsten vom Mehl noch T-Abarbeitung...
ASG Verwertungsbrot mit geröstetetem Leinsamen und Sonnenblumenkernen (siehe Rezeptvariante) - wunderbarer Duft in der ganzen Küche. Ansonsten vom Mehl noch T-Abarbeitung...
bbuk
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den Anschnitt noch nachliefern, von heute morgen... ein Träumchen. Bin ja Weißbrot-Fan, aber dieses aromatische Brot mit den Körnern ist schon ein kleines Highlight. Meine Frau zwingt mich dazu, daß regelmäßig zu machen, ich muß gestehen...eine gewisse Freiwilligkeit ist auch dabei ...
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Spitzenklasse!den Anschnitt noch nachliefern, von heute morgen... ein Träumchen. Bin ja Weißbrot-Fan, aber dieses aromatische Brot mit den Körnern ist schon ein kleines Highlight. Meine Frau zwingt mich dazu, daß regelmäßig zu machen, ich muß gestehen...eine gewisse Freiwilligkeit ist auch dabei ...
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