Backstube bbuk

Wollschweingriller · 22 Oktober 2023

bbuk schrieb:
das Royale mache ich jetzt auch mit 2/7 "höheren" Mehlen, gestern habe ich 1050 und Vollkorn dazu gemacht, 500g bleiben aber 550er.
Einwandfrei das Ergebnis, vom Verhalten her sehe ich keine Schwierigkeiten und geschmacklich ist das eher eine Verbesserung.

Anhang anzeigen 349340

Super geworden!

Holzpeter · 22 Oktober 2023

bbuk schrieb:
das Royale mache ich jetzt auch mit 2/7 "höheren" Mehlen, gestern habe ich 1050 und Vollkorn dazu gemacht, 500g bleiben aber 550er.
Einwandfrei das Ergebnis, vom Verhalten her sehe ich keine Schwierigkeiten und geschmacklich ist das eher eine Verbesserung.

Anhang anzeigen 349340

Perfekt - wie immer :piratethumbs:

bbuk · 22 Oktober 2023

Vorgehensweise und Rezept im Challenge-Thread https://bbq-piraten.de/community/in...bäck-vom-grill-aus-dem-dopf.25831/post-490716

bbuk · 31 Oktober 2023

das könnte ein neues Standard-Rezept werden für Weißbrot mit Vollkornanteil. Grundlage ist im Prinzip mein Präsidenten-Teig-Rezept, wobei ich das frei auf die neuen Bedürfnisse umgeschrieben habe. Das Ergebnis sieht toll aus und hat heute morgen auch geschmacklich überzeugt.

450g T65 + 250g Vollkorn
3g frische Hefe
14g Salz
Wasser 70%, da geht aber noch was wg. Vollkorn, ich denk das kann man locker noch 2-5% anheben
kleiner Schuß Honig

NUR per Hand zusammenrühren (mit dem dänischen Stab), 1h falten (alle 20min) und dann für 48h (!) Kaltgare.

Vorformen, 25min Ruhe im Bäckerleinen
Endformung, 35min Ruhe im Bäckerleinen
270°C Start, nach Triebphase auf 240, zur Mitte Dampf ablassen und auf 210 runter. 35min, maximal 40 Minuten ist das fertig.

Gestern abend dann 2 Batard daraus gemacht, heute morgen Anschnitt.

lordschelm · 31 Oktober 2023

bbuk schrieb:
das könnte ein neues Standard-Rezept werden für Weißbrot mit Vollkornanteil. Grundlage ist im Prinzip mein Präsidenten-Teig-Rezept, wobei ich das frei auf die neuen Bedürfnisse umgeschrieben habe. Das Ergebnis sieht toll aus und hat heute morgen auch geschmacklich überzeugt.

450g T65 + 250g Vollkorn
3g frische Hefe
14g Salz
Wasser 70%, da geht aber noch was wg. Vollkorn, ich denk das kann man locker noch 2-5% anheben
kleiner Schuß Honig

NUR per Hand zusammenrühren (mit dem dänischen Stab), 1h falten (alle 20min) und dann für 48h (!) Kaltgare.

Vorformen, 25min Ruhe im Bäckerleinen
Endformung, 35min Ruhe im Bäckerleinen
270°C Start, nach Triebphase auf 240, zur Mitte Dampf ablassen und auf 210 runter. 35min, maximal 40 Minuten ist das fertig.

Gestern abend dann 2 Batard daraus gemacht, heute morgen Anschnitt.

Anhang anzeigen 349657
Anhang anzeigen 349653
Anhang anzeigen 349654
Anhang anzeigen 349656

Die sehen mal meeeega aus. Die muss ich unserem ortsansässigen Bäcker mal zeigen wie Brote aussehen sollen

Wollschweingriller · 31 Oktober 2023

bbuk schrieb:
das könnte ein neues Standard-Rezept werden für Weißbrot mit Vollkornanteil. Grundlage ist im Prinzip mein Präsidenten-Teig-Rezept, wobei ich das frei auf die neuen Bedürfnisse umgeschrieben habe. Das Ergebnis sieht toll aus und hat heute morgen auch geschmacklich überzeugt.

450g T65 + 250g Vollkorn
3g frische Hefe
14g Salz
Wasser 70%, da geht aber noch was wg. Vollkorn, ich denk das kann man locker noch 2-5% anheben
kleiner Schuß Honig

NUR per Hand zusammenrühren (mit dem dänischen Stab), 1h falten (alle 20min) und dann für 48h (!) Kaltgare.

Vorformen, 25min Ruhe im Bäckerleinen
Endformung, 35min Ruhe im Bäckerleinen
270°C Start, nach Triebphase auf 240, zur Mitte Dampf ablassen und auf 210 runter. 35min, maximal 40 Minuten ist das fertig.

Gestern abend dann 2 Batard daraus gemacht, heute morgen Anschnitt.

Anhang anzeigen 349657
Anhang anzeigen 349653
Anhang anzeigen 349654
Anhang anzeigen 349656

super und schön gelocht (-:

chili-sten · 31 Oktober 2023

Moin Boris,

sehr schöne Brote :piratethumbs:

bbuk · 11 Januar 2024

Brotteig nicht machen können, aber nix mehr da für's Frühstück, also gestern abend wieder mal Not-Brötchen vorbereitet mit Übernacht-Kühlschrank-Stückgare, die heute morgen in den programmierten vorgeheizten Ofen aus dem Kühlschrank heraus eingeschoben werden, duschen, Brötchen fertig

Soweit so bekannt .... habe gestern aber zufällig auch mein ASG aufgefrischt tagsüber und dachte mir, davon machst du was in den Teig rein und reduzierst den Hefe-Anteil auf nahe Null. Das habe ich so noch nicht gemacht.

Für 9 ca. 100g Brötchen
- 450g 550er & 100g Vollkorn
- mini-Schuß Honig
- 11g Salz
- 1g Hefe, frisch
- 50g (!) frisches Anstellgut
- 60% Wasser, als 330g

Knetmaschine, 1,5h ruhen lassen, Stücklinge geformt, auf's Blech, mit geeigneter "Tüte" vor Austrocknung geschützt und in den Kühlschrank, das war gegen 22:00 Uhr.

Wecker klingelt, Ofen schon auf 270°C, Blech rein .... 20min, fertig.

Natürlich ist die Porung nicht so wie bei den "normalen" Royale z.B., aber was ich sagen kann

- extem fluffige Krume, auch wenn die Porung nicht so super aussieht
- tolle Kruste
- toller Geschmack
- ASG wird ab sofort bei Übernacht-Not-Brötchen immer reingemacht

lordschelm · 11 Januar 2024

bbuk schrieb:
Brotteig nicht machen können, aber nix mehr da für's Frühstück, also gestern abend wieder mal Not-Brötchen vorbereitet mit Übernacht-Kühlschrank-Stückgare, die heute morgen in den programmierten vorgeheizten Ofen aus dem Kühlschrank heraus eingeschoben werden, duschen, Brötchen fertig

Soweit so bekannt .... habe gestern aber zufällig auch mein ASG aufgefrischt tagsüber und dachte mir, davon machst du was in den Teig rein und reduzierst den Hefe-Anteil auf nahe Null. Das habe ich so noch nicht gemacht.

Für 9 ca. 100g Brötchen
- 450g 550er & 100g Vollkorn
- mini-Schuß Honig
- 11g Salz
- 1g Hefe, frisch
- 50g (!) frisches Anstellgut
- 60% Wasser, als 330g

Knetmaschine, 1,5h ruhen lassen, Stücklinge geformt, auf's Blech, mit geeigneter "Tüte" vor Austrocknung geschützt und in den Kühlschrank, das war gegen 22:00 Uhr.

Wecker klingelt, Ofen schon auf 270°C, Blech rein .... 20min, fertig.

Natürlich ist die Porung nicht so wie bei den "normalen" Royale z.B., aber was ich sagen kann

- extem fluffige Krume, auch wenn die Porung nicht so super aussieht
- tolle Kruste
- toller Geschmack
- ASG wird ab sofort bei Übernacht-Not-Brötchen immer reingemacht

Anhang anzeigen 352227 Anhang anzeigen 352226

Sieht schon wieder

aus

Wollschweingriller · 11 Januar 2024

bbuk schrieb:
Brotteig nicht machen können, aber nix mehr da für's Frühstück, also gestern abend wieder mal Not-Brötchen vorbereitet mit Übernacht-Kühlschrank-Stückgare, die heute morgen in den programmierten vorgeheizten Ofen aus dem Kühlschrank heraus eingeschoben werden, duschen, Brötchen fertig

Soweit so bekannt .... habe gestern aber zufällig auch mein ASG aufgefrischt tagsüber und dachte mir, davon machst du was in den Teig rein und reduzierst den Hefe-Anteil auf nahe Null. Das habe ich so noch nicht gemacht.

Für 9 ca. 100g Brötchen
- 450g 550er & 100g Vollkorn
- mini-Schuß Honig
- 11g Salz
- 1g Hefe, frisch
- 50g (!) frisches Anstellgut
- 60% Wasser, als 330g

Knetmaschine, 1,5h ruhen lassen, Stücklinge geformt, auf's Blech, mit geeigneter "Tüte" vor Austrocknung geschützt und in den Kühlschrank, das war gegen 22:00 Uhr.

Wecker klingelt, Ofen schon auf 270°C, Blech rein .... 20min, fertig.

Natürlich ist die Porung nicht so wie bei den "normalen" Royale z.B., aber was ich sagen kann

- extem fluffige Krume, auch wenn die Porung nicht so super aussieht
- tolle Kruste
- toller Geschmack
- ASG wird ab sofort bei Übernacht-Not-Brötchen immer reingemacht

Anhang anzeigen 352227 Anhang anzeigen 352226

gute Idee

chili-sten · 11 Januar 2024

Prima Brötchen Boris :piratethumbs:

bbuk · 15 Januar 2024

Scheiße, waren die lecker und auch gut gelungen ... experimentiere weiter mit den Not-Brötchen, habe Gefallen daran gefunden, über Nacht adhoc was machen zu können und dennoch eine akzeptable Qualität und guten Geschmack zu erzeugen.
Gestern abend habe ich mir gedacht noch Körner reinzumachen, so ähnlich wie im ASG-Verwertungsbrot.
Also Sonnenblumenkerne und Leinsamen trocken in der Pfanne geröstet und mit etwas heißem Wasser 2h quellen lassen. Beides ist wichtig, das Rösten führt zu viel besserem Geschmack, und das quellen hält die Feuchtigkeitsbalance im Teig, die Körner trocken in den Teig zu geben, würde im Prinzip die Teig-Feuchtigkeit reduzieren.
Dann den schon beschriebenen Übernacht-Teig gemacht (= 60% Wasser, viel ASG, Hefe nahe Null).

richtig geile Kruste
tolle Krume, auch von der Porung nicht schlecht
mit den Körner und insgesamt geschmacklich ein Traum

Spooner · 15 Januar 2024

bbuk schrieb:
Scheiße, waren die lecker und auch gut gelungen ... experimentiere weiter mit den Not-Brötchen, habe Gefallen daran gefunden, über Nacht adhoc was machen zu können und dennoch eine akzeptable Qualität und guten Geschmack zu erzeugen.
Gestern abend habe ich mir gedacht noch Körner reinzumachen, so ähnlich wie im ASG-Verwertungsbrot.
Also Sonnenblumenkerne und Leinsamen trocken in der Pfanne geröstet und mit etwas heißem Wasser 2h quellen lassen. Beides ist wichtig, das Rösten führt zu viel besserem Geschmack, und das quellen hält die Feuchtigkeitsbalance im Teig, die Körner trocken in den Teig zu geben, würde im Prinzip die Teig-Feuchtigkeit reduzieren.
Dann den schon beschriebenen Übernacht-Teig gemacht (= 60% Wasser, viel ASG, Hefe nahe Null).

richtig geile Kruste
tolle Krume, auch von der Porung nicht schlecht
mit den Körner und insgesamt geschmacklich ein Traum

Anhang anzeigen 352385
Anhang anzeigen 352386
Anhang anzeigen 352387

Sehr gut gelungen dein Experiment

lordschelm · 15 Januar 2024

bbuk schrieb:
Scheiße, waren die lecker und auch gut gelungen ... experimentiere weiter mit den Not-Brötchen, habe Gefallen daran gefunden, über Nacht adhoc was machen zu können und dennoch eine akzeptable Qualität und guten Geschmack zu erzeugen.
Gestern abend habe ich mir gedacht noch Körner reinzumachen, so ähnlich wie im ASG-Verwertungsbrot.
Also Sonnenblumenkerne und Leinsamen trocken in der Pfanne geröstet und mit etwas heißem Wasser 2h quellen lassen. Beides ist wichtig, das Rösten führt zu viel besserem Geschmack, und das quellen hält die Feuchtigkeitsbalance im Teig, die Körner trocken in den Teig zu geben, würde im Prinzip die Teig-Feuchtigkeit reduzieren.
Dann den schon beschriebenen Übernacht-Teig gemacht (= 60% Wasser, viel ASG, Hefe nahe Null).

richtig geile Kruste
tolle Krume, auch von der Porung nicht schlecht
mit den Körner und insgesamt geschmacklich ein Traum

Anhang anzeigen 352385
Anhang anzeigen 352386
Anhang anzeigen 352387

Bei dem Anschnitt tropft der Zahn

Wollschweingriller · 15 Januar 2024

bbuk schrieb:
Scheiße, waren die lecker und auch gut gelungen ... experimentiere weiter mit den Not-Brötchen, habe Gefallen daran gefunden, über Nacht adhoc was machen zu können und dennoch eine akzeptable Qualität und guten Geschmack zu erzeugen.
Gestern abend habe ich mir gedacht noch Körner reinzumachen, so ähnlich wie im ASG-Verwertungsbrot.
Also Sonnenblumenkerne und Leinsamen trocken in der Pfanne geröstet und mit etwas heißem Wasser 2h quellen lassen. Beides ist wichtig, das Rösten führt zu viel besserem Geschmack, und das quellen hält die Feuchtigkeitsbalance im Teig, die Körner trocken in den Teig zu geben, würde im Prinzip die Teig-Feuchtigkeit reduzieren.
Dann den schon beschriebenen Übernacht-Teig gemacht (= 60% Wasser, viel ASG, Hefe nahe Null).

richtig geile Kruste
tolle Krume, auch von der Porung nicht schlecht
mit den Körner und insgesamt geschmacklich ein Traum

Anhang anzeigen 352385
Anhang anzeigen 352386
Anhang anzeigen 352387

echt klasse!

chili-sten · 15 Januar 2024

Sehr schön :piratethumbs:

Matthi · 15 Januar 2024

Beneidenswert Wenn man so backen kann.

thisamplifierisloud · 8 Februar 2024

bbuk schrieb:
das könnte ein neues Standard-Rezept werden für Weißbrot mit Vollkornanteil. Grundlage ist im Prinzip mein Präsidenten-Teig-Rezept, wobei ich das frei auf die neuen Bedürfnisse umgeschrieben habe. Das Ergebnis sieht toll aus und hat heute morgen auch geschmacklich überzeugt.

450g T65 + 250g Vollkorn
3g frische Hefe
14g Salz
Wasser 70%, da geht aber noch was wg. Vollkorn, ich denk das kann man locker noch 2-5% anheben
kleiner Schuß Honig

NUR per Hand zusammenrühren (mit dem dänischen Stab), 1h falten (alle 20min) und dann für 48h (!) Kaltgare.

Vorformen, 25min Ruhe im Bäckerleinen
Endformung, 35min Ruhe im Bäckerleinen
270°C Start, nach Triebphase auf 240, zur Mitte Dampf ablassen und auf 210 runter. 35min, maximal 40 Minuten ist das fertig.

Gestern abend dann 2 Batard daraus gemacht, heute morgen Anschnitt.

Ich hab extra deswegen so einen skurrilen dänischen Besen geordert !

thisamplifierisloud · 11 Februar 2024

"...und dann für 48h (!) Kaltgare."

Sicher ? Ich hab jetzt 20h im Kühlschrank bei ca. 6-7 Graden.
T65 mußte ich durch Tipo00 ersetzen.

Da schiebt´s schon die erste Blase.

bbuk · 11 Februar 2024

thisamplifierisloud schrieb:
"...und dann für 48h (!) Kaltgare."

Sicher ?

ja