Backstube bbuk

Da ich mittlerweile dunklere Mehle und Körner oft verwenden muss wegen meiner diabetischen Frau, habe ich meine Brötchen Rezepte im Prinzip frei umgewandelt. Dieses ist im Prinzip eine Art Royal aber mit 1050 und Vollkorn Anteil und gerösteten und gequollenen Körnern.

Absolut mega

In Kürze
Leinsamen und SB-Kerne rösten, dann mit heißem Wasser (2/3 der Körnermenge) 2h quellen lassen.
600g T65
50g T80
50g Vollkorn
1 Esslöffel ASG, muss nicht frisch sein
Autolyse
Dann 3,5g frische Hefe und 14g Salz
Kneten
3x falten, alle 20min
24-36h Kaltgare

Vorformen
Endformen
Ofen
Fertig

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bbuk schrieb:
Da ich mittlerweile dunklere Mehle und Körner oft verwenden muss wegen meiner diabetischen Frau, habe ich meine Brötchen Rezepte im Prinzip frei umgewandelt. Dieses ist im Prinzip eine Art Royal aber mit 1050 und Vollkorn Anteil und gerösteten und gequollenen Körnern.

Absolut mega

In Kürze
Leinsamen und SB-Kerne rösten, dann mit heißem Wasser (2/3 der Körnermenge) 2h quellen lassen.
600g T65
50g T80
50g Vollkorn
1 Esslöffel ASG, muss nicht frisch sein
Autolyse
Dann 3,5g frische Hefe und 14g Salz
Kneten
3x falten, alle 20min
24-36h Kaltgare

Vorformen
Endformen
Ofen
Fertig

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Gute Adaption!
 
Nächster Punkt im Wunschzettel meiner Frau umgesetzt...

Mein ganz normales ASG Verwertungsbrot, aber mit Walnüssen. Diese habe ich, so wie ich es bei den Körnern auch mache, erst sanft geröstet und dann 2h gewässert.
Das ist wirklich wichtig, einerseits weil dann auch die innenliegenden Nüsse Röstaromen bekommen und andererseits ist das Wässern enorm wichtig, sonst entziehen die Nüsse/Körner dem Teig bei der Kaltgare Feuchtigkeit und das verändert letztlich die TA und Feuchtigkeit des Teiges!

Wunderbares Brot geworden, eben gefrühstückt, toller Duft. Wird ins Repertoire aufgenommen 🙂

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bbuk schrieb:
Nächster Punkt im Wunschzettel meiner Frau umgesetzt...

Mein ganz normales ASG Verwertungsbrot, aber mit Walnüssen. Diese habe ich, so wie ich es bei den Körnern auch mache, erst sanft geröstet und dann 2h gewässert.
Das ist wirklich wichtig, einerseits weil dann auch die innenliegenden Nüsse Röstaromen bekommen und andererseits ist das Wässern enorm wichtig, sonst entziehen die Nüsse/Körner dem Teig bei der Kaltgare Feuchtigkeit und das verändert letztlich die TA und Feuchtigkeit des Teiges!

Wunderbares Brot geworden, eben gefrühstückt, toller Duft. Wird ins Repertoire aufgenommen 🙂

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Sehr schönes Brot!
 
bbuk schrieb:
Nächster Punkt im Wunschzettel meiner Frau umgesetzt...

Mein ganz normales ASG Verwertungsbrot, aber mit Walnüssen. Diese habe ich, so wie ich es bei den Körnern auch mache, erst sanft geröstet und dann 2h gewässert.
Das ist wirklich wichtig, einerseits weil dann auch die innenliegenden Nüsse Röstaromen bekommen und andererseits ist das Wässern enorm wichtig, sonst entziehen die Nüsse/Körner dem Teig bei der Kaltgare Feuchtigkeit und das verändert letztlich die TA und Feuchtigkeit des Teiges!

Wunderbares Brot geworden, eben gefrühstückt, toller Duft. Wird ins Repertoire aufgenommen 🙂

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Topp Job 👍👍👍. Das sieht seeehr gut aus 🥰🥰
 
Grundlage war ja mal royale, damit haben die Dinger nichts mehr zu tun.
Hocharomatisch, sehr lecker.

Eingependelt hat sich:

600g T65
60g T80
40g Vollkorn
50g ASG
500g Wasser
100g Körner, geröstet und gequollenen

Autolyse

3g frische Hefe
14g Salz

Kneten
Falten
24h Kaltgare

Vorformen, 20min
Endformen, 30min

20min 270°C


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Sensationelle Butter-und-Leberwurst-Griffe :pirateinlove::piratethumbs::pirateinlove:
Ich glaube, die werde ich demnächst mal (fast) so nachbauen - sogar mit Körnern, obwohl das sonst nicht so mein Ding ist.
Beim Mehl sollte 550er statt T65 und 1050er statt T80 passen - oder?
Welche Körner verwendest Du üblicherweise?
 
Holzpeter schrieb:
Sensationelle Butter-und-Leberwurst-Griffe :pirateinlove::piratethumbs::pirateinlove:
Ich glaube, die werde ich demnächst mal (fast) so nachbauen - sogar mit Körnern, obwohl das sonst nicht so mein Ding ist.
Beim Mehl sollte 550er statt T65 und 1050er statt T80 passen - oder?
Welche Körner verwendest Du üblicherweise?
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Beim Mehl liegst du exakt richtig, das sind die deutschen Äquivalente. Bei den Körnern nehme ich überlicherweise Sonnenblumenkerne, Leinsamen und ein bißchen Sesam, so ganz grob in Prozenten 60-30-10, nach dem Rösten in der Pfanne sofort möglichst heißes Wasser (was halt maximal rauskommt aus dem Küchenkran) drauf, ca. 50-60g auf 100g Körner und abgedeckt 1-2h quellen lassen, das Wasser ist dann komplett absorbiert. Ab und zu nehme ich so eine fertige Bio-Mischung, die genau 100g hat, das sind auch Kürbiskerne mit drin, ansonsten das bereits Genannte.
 
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