Backstube bbuk

bbuk schrieb:
Beim Mehl liegst du exakt richtig, das sind die deutschen Äquivalente. Bei den Körnern nehme ich überlicherweise Sonnenblumenkerne, Leinsamen und ein bißchen Sesam, so ganz grob in Prozenten 60-30-10, nach dem Rösten in der Pfanne sofort möglichst heißes Wasser (was halt maximal rauskommt aus dem Küchenkran) drauf, ca. 50-60g auf 100g Körner und abgedeckt 1-2h quellen lassen, das Wasser ist dann komplett absorbiert. Ab und zu nehme ich so eine fertige Bio-Mischung, die genau 100g hat, das sind auch Kürbiskerne mit drin, ansonsten das bereits Genannte.
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:danke:
Wenn der TK-Vorrat aufgebraucht ist, werde ich das mal so probieren...
 
Nachtrag von heute morgen, bzw. gestern abend: reines Sauerteig-Weizenbrot, kein Mikrogramm Hefe drin
Mein ASG ist mit T85, im Teig ist alles Mögliche, bisserl T85, viel 550er, und etwas Vollkornmehl.

Mit meinem ASG einen Vorteig gemacht, dann das Hauptmehl, Salz und Wasser dazu, 2x falten, 3h Zimmertemperatur, 24h Kaltgare, ins Körbchen für 1h, und dann frei geschoben im Manz.
Wg. der Temperatur-Diskussion von heute: hier gehe ich wie folgt vor: 15Min Triebphase, volles Rohr, beim Manz also 270°C, dann runter auf 200°C, nach 40Minuten Restdampf ablassen, und dann zwischen 65 und 70 Minuten Backzeit raus damit.
Das Ergebnis ist wie folgt, Anschnitt heute morgen:

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bbuk schrieb:
Nachtrag von heute morgen, bzw. gestern abend: reines Sauerteig-Weizenbrot, kein Mikrogramm Hefe drin
Mein ASG ist mit T85, im Teig ist alles Mögliche, bisserl T85, viel 550er, und etwas Vollkornmehl.

Mit meinem ASG einen Vorteig gemacht, dann das Hauptmehl, Salz und Wasser dazu, 2x falten, 3h Zimmertemperatur, 24h Kaltgare, ins Körbchen für 1h, und dann frei geschoben im Manz.
Wg. der Temperatur-Diskussion von heute: hier gehe ich wie folgt vor: 15Min Triebphase, volles Rohr, beim Manz also 270°C, dann runter auf 200°C, nach 40Minuten Restdampf ablassen, und dann zwischen 65 und 70 Minuten Backzeit raus damit.
Das Ergebnis ist wie folgt, Anschnitt heute morgen:

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gelungen!
 
Ein klasse Brot :pirateinlove: :piratethumbs::pirateinlove:
Mit Sauerteig-Weizenbrot muss ich auch mal mehr experimentieren...
Der Marcel Paa hat ja reichlich Vorlagen davon gezeigt.
 
Präsidenten Brötchen, no knead, nur mit dem dänischen Stab gemixt, anderthalb Stunden gefaltet, und dann ganze 60 Stunden Kaltgare. TA 170

Hier auch mal am Ende der Triebphase, volle 270°C, kaum Farbe, und dann nach 20 Minuten, ich hatte vergessen, die Temperatur runterzusetzen, trotzdem ein Traum.

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il pane della Muntagnola

mir ist nach Jahren aufgefallen, dass ich mit dem niedergeschriebenen Rezept immer 167% TA mache, mittlerweile bin ich aber fest bei 170+ als normaler Standard bei all meinen Broten.

Also bin ich beim Wasser hochgegangen, und ich habe unüblicherweise dem großen Laib einen Kaiserschnitt verpasst, und was soll ich sagen: beides hat dem Brot unheimlich gut getan.

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bbuk schrieb:
il pane della Muntagnola

mir ist nach Jahren aufgefallen, dass ich mit dem niedergeschriebenen Rezept immer 167% TA mache, mittlerweile bin ich aber fest bei 170+ als normaler Standard bei all meinen Broten.

Also bin ich beim Wasser hochgegangen, und ich habe unüblicherweise dem großen Laib einen Kaiserschnitt verpasst, und was soll ich sagen: beides hat dem Brot unheimlich gut getan.

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sieht auch wieder toll aus.
 
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