Stracotto di Manzo
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Auf geht's zum Thema "Lieblingsgericht". Ich denke mal das ich nicht der einzige bin der da nur ein Gericht nennen würde.
Surf&Turf z.b. bei mir oder einfach nur Senfeier. Auch die griechische Vielfalt ist was für mich. Aber alles Sachen die ich in jüngerer Vergangenheit schon mehrfach gemacht hatte.
Welche "Liebe" ich seit einiger Zeit wieder entdeckt habe sind Schmorgerichte. Ist zwar nicht die Jahreszeit dafür, aber egal.
Das klassische Bouef Bourguignon habe ich zuletzt in der bekannten Kitchen-Impossible-Fassung schon mehrfach gemacht. Also mal etwas weiter südlich schauen.
Vor gaaanz vielen Jahren war ich um Elba segeln und habe dort in einem kleinen Restaurant in Porto Azurro ein Stracotto di Manzo gegessen. Herrlich lecker & gehaltvoll.
Genau das wird mein Ziel für die diesmonatige Challenge sein.
Ein italienischer Kollege kennt das Gericht noch von seiner "nonna" (Oma). Mit ihm zusammen konnte ich dann auch ein Rezept für mich abstimmen.
Auf dem "Weg" dahin 3 Möhren, 3 Stangen Staudensellerie und 1 Fenchel (wichtig für Stracotto laut meinem italienischen Kollegen) in kleine Stücke schneiden.
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1 Stange Porree in Streifen schneiden und 2 Knobizehen würfeln.
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Als Hauptteil kommt ein schönes Bratenstück aus der Keule (ca. 900 g) vom Rind (ich glaube Charolais) zum Einsatz.
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Im vorgeheizten DO von allen Seiten anbraten.
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Fleisch aus dem DO nehmen und im Satz den Knobi & Zwiebeln und Gemüse zugeben und anschwitzen.
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Ca. 2 - 3 EL Tomatenmark dazu und ebenfalls mit anrösten.
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Mit knapp 200 ml Rotwein ablöschen. Ich habe hier einen Sangiovese genommen, die schweren Roten liegen mir im Sommer nicht so.
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Nach & nach Wein angießen, bis die Weinflasche (0,7 L) leer ist und der Wein etwas einreduziert ist und die Soße relativ sämig ist.
Je 1 - 2 TL Thymian und Majoran zugeben.
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Das Fleisch und 400 ml Rinderfond zugeben. Deckel zu und für 5 Stunden bei 130° +/- schmoren lassen.
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Zwischendurch immer wieder mal das Fleisch drehen und ggf. Flüssigkeit (Rinderfond) angießen.
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Nach guten 2/3 der geplanten Schmorzeit (hier 3 1/2 Stunden) das Fleisch rausholen und in grobe, gulaschartige Stücke schneiden. Kantenlänge ruhig so 2,5 - 3 cm.
Der Schritt wird in Italien laut meinem Kollegen unterschiedlich gehandhabt. Ich habe es auf Elba seinerzeit als eine Art Gulasch kennengelernt, der Kollege kennt es von seiner "nonna" in Scheiben.
Ich möchte es aber wie in meiner Erinnerung haben.
Fragt mich bitte auch nicht, warum nicht von Anfang zersäbelt. Aber wie sagten schon die Gallier: Die spinnen, die Rö*er!"
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Beim zurücklegen des Fleischs in den Dopf habe ich noch mal direkt 300 ml Fond nachgefüllt. Somit steht es Wein zu Fond Unentschieden.
Nach 5 1/2 Stunden, den DO nach drinnen geholt, das Fleisch warm gestellt, Gemüse mit Soße püriert & passiert. Andicken war nicht nötig, abschmecken nur noch P, kein S.
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Danach ging es dann fix. Ein paar zwischenzeitlich gekochte Tagliatelle kurz in der Soße schwenken und auf den Teller. Fleisch mit Soße dazu und als Gemüse ein paar Backofentomaten. Gründeko aus Petersilie, Schnittlauch & Fenchelgrün gehackt obendrauf, der Rest war genießen
. Im wahrsten Sinne des Wortes.
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Fazit: Hat es geschmeckt wie auf Elba? Leider nein. Aber es kam schon verdammt nah dran. Vielleicht sind es Gewürze, anderes Fleisch oder was auch immer. Fakt ist: Schmorgerichte bleiben in der Top 3 meiner Lieblingsgerichte. Punkt. Und mein Stracotto war und ist auch eine richtig geile Nummer.
... ach was laber ich ==> Bilder.
